猪脏粉和捞化

本文转自：新民晚报

刘国斌

那是1999年的春天，我第一次出差去温州。酒店对面的小巷里，傍晚有人搭起帐篷、支起大铁锅售卖“猪脏粉”。看这个名字，实在有点好奇，那晚，虽然酒足饭饱，还是在半夜三更下楼去吃了碗猪脏粉。这一碗午夜的猪脏粉，至今让我记忆犹新。

前几日和朋友宋兄通电话时得知，他亲戚在虹桥商务区开的“小憩粉栈”，也卖温州猪脏粉，引起了我很大的兴趣，第二天一上班，就想着中午要去吃猪脏粉，还特意上“点评”查了查，顺便买了一个37元的优惠套餐。12点不到，下办公楼过马路，一眼就看到了“小憩粉栈”。

一碗猪脏粉端上来，先喝一口热汤，鲜美无比，大肠洗得干干净净，且煮得酥烂软糯，粉干也是细嫩滑爽。让我又想起了二十多年前那个午夜的温州老味道，似乎并没有什么大的差别。套餐送的鱼饼，来自苍南，看上去像素鸡，咬一口，马上感觉到了海鱼的鲜味。还有一小碟虾米芹菜拌紫菜，酸酸的，非常开胃。吃完，特意去和店老板打招呼，想知道这汤头特别鲜美的奥秘，老板告诉我这高汤不仅有猪骨的奉献，还有鸡壳的功劳。真是一位老实人，一不小心就泄露了商业机密。这也许是上海第一家正宗的猪脏粉店，但据说在巴黎、马德里早就有了温州人开的猪脏粉专卖店。

此时，我又想起了福州的捞化。我也曾经对着“依土捞化”这店名愣了很久。福州人称呼长者为依伯，这个“依”就是“阿”的意思，依伯是阿伯，依土是阿土。捞化是捞米粉，因为米粉产自莆田兴化，是“捞”兴化米粉，人们就顺口简称为“捞化”了。

依土捞化店的隔壁就是庆城菜市场，店家每天清晨直接买来食材，洗切干净摆在锅边，客人根据喜好随意点单组合。那一盘盘新鲜的海蛎、鱿鱼、花蛤、蛏子、大肠、猪腰、猪肝、鸭胗，还有牛肉、牛杂等等，新鲜美丽，让人看了垂涎欲滴。我一般都要点上两三样食材才过瘾，相当于在上海吃“双浇面”和“三浇面”。兴化米粉质地细腻，一捞就断生，久煮也不烂。海蛎等食材也是放进汤锅里快速捞熟盖在米粉上，转眼间，一碗捞化就做好了。如果你点的是大肠，那出品和温州的猪脏粉就很相似了。捞化的高汤是用猪牛大骨加水文火炖2至3小时而成，很烫很鲜美，喝一口温暖全身。福州本地人会蘸着虾油吃捞化，我却一直没懂虾油的美味，我喜欢蘸醋吃那些小海鲜。说起福州的海蛎，郁达夫在《饮食男女在福州》一文中专门写道：“蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的肥嫩清洁。”

店里的年轻服务员，说着福州话，招呼着客人，收拾饭碗，动作利索。特别令人佩服的是结账时他只要看一眼桌上的碗碟，就能马上报出金额，如果你有所怀疑，那也一定是你没算清楚。我不确定这家店是否24小时营业，但每当我想去吃的时候，不管是早晨还是午后，或是深夜，他们都在营业，且都是顾客盈门。“依土捞化”，这家店成为我对福州小吃最重要的记忆，直到现在我每次去福州，总想着要去吃一次依土捞化，这感觉才和这八闽大地接上了地气。

温州和福州在地理上可以说是相邻的，从这两种风味小吃的食材和烹饪方式上也可以看出它们是“好邻居”。毫无疑问，猪脏粉也是我对温州小吃的重要记忆，这里，除了美食，更有着那种生生不息的民间烟火气息。