古法+新技 揭秘琼中这家山兰酒庄如何酿造山兰美酒

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新海南客户端、南海网3月21日消息（记者 任桐）从一粒稻米到一杯美酒，黎族老乡以传统酿造方法，将山兰美酒传承了千年。然而，传统酿造方法，存在易变质、酒体浑浊、保质期短等问题。

如何在酿造古法中注入新技术，让山兰酒保持原有美味，又能清透明亮，长期贮藏？近日，记者来到位于琼中的海南山栏酒庄有限公司酿酒车间一探究竟。

海南山栏酒庄的陈酿原浆。记者 李芳 摄

据悉，每年11月份，是海南山兰稻丰收的季节，经过收割、去壳、晒干后，12月份，山兰稻陆续走上被酿制成山兰美酒的路途。来年3月，气温转暖，正是米酒发酵的好季节。

3月中旬的一天，该酒庄的酿酒车间里热火朝天，山兰米正在木甑筒中蒸煮，袅袅蒸汽中，米香四溢……酒庄总工程师费雪忠介绍：“山兰酒酿造要坚持古法，也要有新技术。蒸米要经过‘三蒸两淋’的工序，以保证一筒米熟度一致，粒粒分明。”

每一步工序都有讲究，待蒸好的米冷却后，制酒师傅拿出独家配方的酒曲，洒在米上，上下左右搅拌，让米与酒曲充分融合后，随即转入发酵车间。

这里，密密麻麻摆放着上百个发酵缸，缸内分别放置着不同发酵程度的米，有的刚刚倒入山兰米，有的表面已经浮起一层浆液，还有的正“咕咕咕”冒气泡发出“呲呲呲”的交响乐声……

酿酒师傅为正在发酵的山兰酒开耙。记者 李庆芳 摄

费雪忠说：“山兰米到了这里，先要经过糖化，糖化24小时产生浆液，两天后，根据不同的发酵程度和工艺进行加水，进入敞缸发酵阶段。这个发酵过程很重要，需要每隔一段时间进行一次‘开耙’。”

“开耙”就是搅拌冷却，从而调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。“开耙”是整个酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，什么时候开耙？需要多久？全凭酿酒师从“听、闻、尝”三个角度，靠多年的酿造经验进行把控。

“前发酵大约是40-50天时间。”费雪忠介绍，之后还将进行后发酵、压榨、陈酿、杀菌等环节，并最终进入长时间陈酿的过程。经过18个月到36个月时间不等的陈酿过程，一杯绵长厚重的山兰美酒就诞生了。计算下来，一共37道工序，如果再细分小工序，酿酒全程可达60几道小工序。

海南山栏酒庄酿造山兰酒，坚持忠于古法，传承创新，过程中每一道工序都蕴含着不同的新技术。正是因为这些新技术的运用，使得酿制出的山兰酒口感醇厚，可长期贮藏，酒质纯净。

采访中，费雪忠透露出一些“独家秘籍”。他说：“我们研发出独有的瞬间冷冻技术和膜过滤技术。瞬间冷冻技术可以较好地控制酒质的稳定性。膜过滤技术分为三道工序，第一道把3-5微米的大分子颗粒去掉，第二道把0.18微米以上的颗粒去掉，第三道把0.05微米以上的颗粒去掉。三道工序下来，山兰酒看起来才会清透明亮。”

走出酿酒车间，阳光下一排盖着“草帽”的大缸引起记者注意。工作人员掀起“草帽”，缸里鲜红色的酒糟分外亮眼。据了解，山兰稻成本较高，为了最大发挥它的价值，海南山栏酒庄在酿酒过程中的“压榨”环节，将固态酒糟进行分离，被用于制作糕饼点心，别有一番风味。

采访当天，临近黄昏时分，随着最后一筒蒸米被倒入发酵缸内，海南山栏酒庄今年的酿酒工作的前半程已完成。费雪忠介绍：“今年总共加工了约100万斤山兰米，预计可产出山兰酒40吨左右。”

记者了解到，自2016年，海南山栏酒庄有限公司落户琼中黎族苗族自治县，历经八年技术研发，截至目前，已推出“拙酎”“黎匠”两个系列产品，助力人类古老的稻作——山兰稻的传统文化得以传承，支持海南山兰稻产业不断发展创新。南海网版权声明：

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