腊肉飘香过大年

本文转自：广西日报

腊肉飘香“年味儿”浓。 (资料图片)

田宗乾

过年，是一年之中最隆重的节日，每到过年，家家户户都要准备丰盛的美食，杀年猪、包粽子、做米花、打糍粑，上上下下搞得热热闹闹，一派喜庆祥和景象。于我而言，每到年边，最感兴趣的莫过于杀年猪、熏腊肉了。

腊月十几开始，便开始杀年猪了。每到杀年猪的日子，主人会叫上寨上的年轻人、成年人过来帮忙，当然，还要叫上老人、小孩一起过来吃“刨汤肉”。一年中，难得吃几回猪肉，这个时候，大家都可以放心地大快朵颐，吃得满嘴流油，一副心满意足的样子。上桌后，亲朋好友还要喝几碗酒，划拳猜码，直到酒酣耳热、酒足饭饱方才散去，山村重归宁静。

做“刨汤肉”时，杀猪的人会割下一腿猪肉，瘦肉剔出来切成片拌上花椒粉、大蒜等佐料拿来打火锅，半斤半肥的五花肉就切成块放在锅里煮，一同煮的还有猪肝、粉肠等。待五花肉熟后切成一指宽的片放在碗里，待大家上桌后，将五花肉、猪肝、粉肠、瘦肉再分到几个锅头里慢慢煮，一锅“刨汤肉”便大功告成了。杀猪的老手还有一个任务，就是将开膛破肚的猪肉切成五指宽“条方”，洒上食盐，腌制一天左右后，挂到灶上用柴火的烟慢慢熏烤。记得小时候，父母每到客人散去后，就用糯米拌猪血灌在猪大肠里，放在锅里煮二十分钟后就熟透了，在我们农村叫“灌肠粑”。母亲还有一个任务，就是熬猪油，直到猪板油变成油渣，母亲将猪油、油渣用罐子分开装好后才心满意足地上床休息。

过年这段时间，农活不算忙，父母便天天找来柴火熏烤腊肉，在烟火“熏陶”下，水分慢慢熏干，肉色红艳透亮，腊肉的独特风味也就酝酿出来了。周边的雅长、逻西一带盛产甘蔗，这些地方用甘蔗来熏烤腊肉，甜香美味，名声在外。但我总觉得我们老家用柴火熏的腊肉最有滋味，肥瘦相间，红白分明，透明发亮，咸淡适宜，风味独特，诱人食欲，而且三伏天不变质，一年四季不变味。吃起来味道醇香、肥不腻口、瘦不塞牙，还有一种黏糯的特殊口感，食之唇齿留香、回味无穷。

等到过年这一天，腊肉绝对是年夜饭的主角，除了一只鸡外，几乎每道菜都有腊肉的影子，什么炖腊猪脚、清蒸腊肉、腊肉炒豌豆……不一而足。吃饭的时间到了，父亲先是用碗倒上酒、装半碗饭，装几块腊猪脚、鸡肉等贡品摆在神台上，接着是烧香、烧纸、放鞭炮，一切就绪，就可以开饭了。在那个缺衣少食的年代，每每父亲切完腊肉，他都要装一碗饭在蒸板上来回搅拌，生怕漏掉每一块肉、每一滴油。我在家中排行是最小的，当然这碗饭是归我吃了。听着此起彼伏的鞭炮声，吃着香喷喷的腊肉，这就是我记忆中最“正宗”的年味了。在年三十煮饭时，母亲也会比往时要多煮一些，不能在当天一次吃光，要留一小半到初一早上再吃，母亲说这样才能“五谷丰登”“年年有余”。

正月十五前后几天，每餐都会有腊肉上桌，此外，杀年猪剩下的猪肝、粉肠也是在这几天一扫而光。早上起来还要用锅头煎一截灌肠粑和几个糍粑做早餐。当时我想，一年四季都是过这样的日子该多好，但于那时来说这就是痴人说梦，是不可能的。

出了正月，村民便忙开了，要将猪圈、牛圈里的粪送到地里做肥料，还要到田里翻土犁地。这时腊肉也熏干了，父亲便拿到楼上放到粮仓存了起来。随着年味渐渐散去，再也不能像过年那样随时有腊肉吃了，只有赶上过节抑或是家里来客人了，才能吃上一餐丰盛的腊肉。吃饭的时候，一闻到肉香，小孩子们忍不住一拥而上，父母就会呵斥我们，要讲礼，要给客人先吃。我们也只好依依不舍地将筷子缩回来，但是眼里一直盯着碗里的腊肉。客人看到这种情况，会主动地帮我们夹菜，说小孩还在长身体，要多吃点肉。此时此刻，我对他是充满感激的。

时间在悄然变化，我们也渐渐长大了，哥哥姐姐们先后成家立业，家庭生活也逐年改善，有时过年我家会杀一到两头年猪，吃腊肉不再是奢侈的事情。姐姐们正月回来拜年或是我每次回老家，母亲都会拿几块腊肉让我们带回去。我们每次回去看望父母也会买四五斤新鲜的猪肉冻在冰箱里让他们慢慢吃。父母在家，往往是腊肉还没吃完，又到杀年猪的日子了。我想，这就是农村生活改善最贴切的体现吧！