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麻辣烫里“变身”的洋芋
本文转自：民族日报
●沐颜
“来了呗，快进来坐哈，要哪个粉？”
“一碗混合粉，我再挑些菜！”每走进一家临夏的麻辣烫店，一碗粉已成为老板与食客间习以为常的“见面语”，也成为许多临夏人吃麻辣烫的标配，更为食客大快朵颐炫麻辣烫作了伏笔，吃麻辣烫必须要吃一碗麻辣粉。
洋芋是懂“变身”术的，在临夏的麻辣烫里不可或缺！
店家总是将清洗好的洋芋，均匀切片串在竹签，三四片为一串；还有口感独特的洋芋丸子，将洋芋打泥勾兑面粉，放入盐、花椒拌匀，做成大小均匀的团，将其用油炸至七八分熟，待晾凉后串签，三四个丸子为一串……
而一碗麻辣粉的神奇之处，洋芋更是功不可没，究其原因，粉条是又土又憨的洋芋加工的。
步入任意一家麻辣烫店，粉总是占一大半，而粉又是洋芋做的，选了粉条的人，依旧会选洋芋片或洋芋丸子，可见临夏人对洋芋的钟爱！
一个个洋芋提纯出纯正的洋芋淀粉，经过勾芡、搅拌、打浆，再进入制粉机挤压……经一道道复杂、精细的制作工序和流程后，大小不一、表面带斑的洋芋已变身为色泽统一、身材凸显的干粉条，或是细粉，或是韭叶粉，或是宽粉。即便这些粉条都由机器批量加工生产，但因选用的都是面饱、含淀粉量高而享誉全国各地的东乡洋芋，丝毫不影响口感。
从洋芋蛋到粉条再成为麻辣烫里的必备，离不开麻辣烫店家精心准备和娴熟独到的技艺。她们将买来的干粉，提前用温水或凉水泡软，温水需要4—5个小时，加冷水至少泡8小时，此时的泡粉已有了一定的韧性……
麻辣烫的店家根据食客需求，按量按类别（可以一碗纯宽粉纯细粉纯韭叶，也可将三者混为一份），将粉、丸子及各种绿菜先后放入精心熬制好的滚烫汤汁中，那些菜品沸腾舞蹈三五分钟，被店家一放二搅后，娴熟连贯地捞到碗或盘里。
那晶莹剔透、Q弹的粉搭配的烫菜，因为舀入了一定量的汤汁，浇上了“灵魂汁子”，调上了扑鼻的蒜汁，放了花生碎和菜头（切好的香菜末、蒜苗末、葱末），浓郁的麻辣烫味四散开来。
一份有颜有料又入味的临夏麻辣烫端到食客眼前，一边大口嗦粉、满足味蕾之时，一边脱口而出一句句地道又有分量的赞许：“这碗麻辣烫，直接阿娜娜滴唔嘟嘟！”
一个个洋芋热辣滚烫的“变身”，一碗碗麻辣烫的独特味道，让被美景美食吸引着远道而来的游客，与东乡洋芋和东乡手抓一样，对临夏这片沃土上勤劳热情的各族人民互相包容、互相成就的一碗麻辣烫，赞不绝口……
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快照生成时间：2024-04-06 11:45:01
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