头水鳓鱼满间香

本文转自：浙江日报

钱国丹

台州有句俗语：黄鲫鮳，箸恁长，头水鳓鱼满间香。

大多数鱼儿的肚皮是圆软的，无刺，人们都喜欢吃，尤其是孩子们。可鳓鱼的形体如刀，尖利的鱼刺纵横交错成的肚子，恰如刚刚磨过的刀锋，所以被人们称为“刀鱼”或“刀鳓”。

刀鳓又名鲙鱼，白鳞鱼。它们生活在近海暖水里。台州有“三鲳四鳓”之说，因为三四月份是鱼们谈情说爱、繁衍后代的季节，此时的鱼类最为肥美，营养价值也极高。

可是鳓鱼浑身是刺，特别是那些微型“三叉戟”，一不小心就卡在喉咙里。这时候大口吞咽米饭或馒头没用，因为越吞咽，那些倒刺会越扎越深。所以，鳓鱼肉的鲜美和“三叉戟”的阴险，形成一对鲜明的矛盾。

台州很多地方至今仍保留着自酿美酒的习惯。用自家粮食酿酒，没有添加剂，安全而养生；还有那成本，比市面上出售同样质量的酒，便宜数倍。所以，许多家庭一直乐此不疲。

每年春节前夕，总有人会抱着一坛黄酒，送到我家来；上个月一位天台文友，还给我提来一大壶自酿的据说是55度的白酒！

记得我小时候，母亲也喜欢家酿米酒。详细的程序我不甚了了，记忆颇深的是其中一道工序——晾晒炊饭。母亲在院子里铺开一张20平方米的大竹簟，把炊熟的大笼大笼糯米饭倒在簟子上。

母亲给我第一个任务是：严格管住鸡们，不让它们偷吃，更不能让它们踏进簟子糟蹋炊饭。另外，让我把成块的饭团弄散，要完全散开不得粘连。好在这炊饭比平时我们吃的干多了，弄散并不困难。我先把自己的小脚洗得干干净净，妈又在我头上扣一顶尖箬笠帽，然后递给我一支带着竹梢的细竹竿子。我这副打扮，很像一个赶麻雀的稻草人。

我光着脚丫挥着竹梢在竹簟里跳来跳去。喷香的炊饭让我馋涎欲滴。我挑了一个饭团吃了，没过瘾，又吃了第二团，直撑得小肚子鼓鼓的……

出酒之后，会留下许多酒糟。酒糟颜色鲜红，香气扑鼻。挖一点蒸蒸，可以下饭，但味道不算太好，一般也就拿去喂猪了。

成人后我嫁为人妻并怀上第一个儿子，那年春天的刀鳓也凑热闹似的格外旺发，价钱也很便宜。我的妊娠反应非常剧烈，吃什么吐什么，肚子总是空空的。折腾了个把月我就瘦了20斤，衰弱得连一句话都不能说到底。当时我想破了脑袋，这天底下还有什么东西是我吃下去不吐的？

“酒糟鳓鱼！”突然，这四个字就跳了出来。于是我妈就来到海门我家，帮我买下十斤鳓鱼，切成三指宽，拿盐腌了，装进坛子里；再向邻居讨来一大堆酒糟，压在鱼块上面，然后用棕箬包住坛口，再用泥巴封死，让刀鳓在密不透风的坛里酝酿发酵。

妈回家后的第十天，我开启泥封，坛里扑面而出的特殊味道，让我一个战栗。我迫不及待地拿两截在锅里蒸了，那浓烈的香味勾得我妯娌们、侄儿侄女们都围过来了，他们艳羡地说：真真是头水鳓鱼满间香啊！

经过酒糟发酵的鳓鱼，鱼肉深红，夹一口尝尝，又酥又醇。最可喜的是，三叉戟状的刺儿已软化了，鱼脊骨都一节节脱开了，渗出些红油来。从那天起，我顿顿都用酒糟鳓鱼下饭，食欲大增，掉了的20斤肉很快就长回来了。

吃鳓鱼本来就不用去鳞的。酒糟鳓鱼的鳞会自动脱落。讲究的人家，会把掉下来的鱼鳞用丝线穿好，放在鱼块旁一起蒸熟。这鱼鳞很油很香，营养还很十分丰富呢。

那一天，我公公给我讲了这么个故事：有家人砌盖新屋，为了让师傅们更尽心尽力，主人总会热情地款待大师傅，每每上酒糟鳓鱼时，主人亲自把鱼刺剔得干干净净，留下净肉敬客。大师傅不知主人的良苦用心，暗想什么破鱼儿，烂得都没形儿了。从前砌屋要在夹墙上头面放一把酒壶，壶嘴儿朝里，象征着财源广进。可这师傅因为心里有气，就特地把壶嘴儿朝外了。

几年后，这大师傅路过这座房子。被房主人看见就拉着他诉苦说：当年你给我家砌屋时，我尽心尽意地款待你，连酒糟鳓鱼的刺都剔得干干净净，生怕卡着你。可我们家自从住了新屋，诸事不顺，做什么亏什么……

大师傅才知道自己误会了。就拿了把梯子上了围墙，卸下一块墙砖，伸手进去，把酒壶嘴儿调转180度，向里了。从此，这主人家就万事顺遂了。

现在很少有人能像我当年那样亲自做一坛酒糟鳓鱼了。饭店里，只将一条刀鳓轻腌一下，装在椭圆形的盘子里，上面铺上少许酒糟和几片火腿，蒸熟了就上桌，盘的底座中点着三根短短的红烛，既能保持盘中鱼的温度，又让人有了一种温馨的美感。大厨手艺固然很好，但终归是吃不出我自己糟腌的那种味道了。