两广人最少不了的中秋镇场菜？！皮爽肉滑有诀窍，看着就流口水！

在我的粤西老家，逢年过节，餐桌上都少不了一道菜——广式白切鸭！那究竟怎么煮才最好吃呢？我今天就得提前给大家献计献策了，顺祝大家中秋快乐！

在广东，无鸡不成宴！其实，在两广人的宴席聚会上，鸭也一直占据着比较重要的位置，我们应该说：鸡鸭不离宴！这不，我终于也向广式白切鸭下手了！用“白切”方式做出来的鸭肉，皮肉相连，皮香有弹性，肉质细嫩，润滑清甜，不油不腻，最重要的是吃不出一丁点儿鸭子的膻腥味，还有滋阴润肺的功效。如果再配个独家酱汁，嗯，完美！记得要备好纸巾擦口水哟~~

白切鸭，算是深受本地老饕喜爱的一道菜肴，不同的地方会有不同的做法。而白切≠水煮，在我们当地，白切鸭一重选鸭，二重煮鸭，三重配味。首先，一般选自本地放养鸭，鸭子只需要提前用盐、花生油简单地腌制调个底味；其次，煮鸭子一定要在开水中三进三出，要求整个泡在开水里进行慢火浸煮，熟至八、九成就行，多一分肉会老，少一分欠火候，熄火后不要马上开盖，让鸭子继续在锅中焖煮至刚好熟透的程度最美味，口感最好，一定要掌握好烹煮的技巧，这样做出来才能皮爽、肉嫩、骨香；还有就是，煮鸭子用的水只放一些简单的葱、姜、酒，这种看似几乎不留烹调痕迹，却恰恰是烹调的最高境界！除了鸭肉，蘸料也是极为讲究的，既要够味，又不能抢味，做好“贤内助”才是白切鸭蘸料的最终任务，好的酱料能让白切鸭的风味、口感均更上一层楼！我喜欢用小叶紫苏作为酱料的主要成分，这种背面为红色的属于本地紫苏，除了可以用来伴碟之外，用来做成白切鸭的蘸酱，最能带出鸭肉的味道，还能起到去腥提味的作用。

上好的鸭肉配上独家的蘸料，蘸料迅速沁入到鸭肉的肌理中，一口咬下去，先感受到的是咸香爽滑，然后是鸭肉的香味慢慢地出来，细腻的鸭肉纤维在嘴里越嚼越香……鸭肉的鲜美与紫苏的清香中和得刚刚好，每一口都在唇齿间留下不一样的感受。那滋味，简直“鲜香”一绝，回味绵长呀！如果你吃到的白切鸭没有什么味道，那就可是被“白切了”的鸭，正儿八经做出来的白切鸭是肯定不会让你失望的！

中秋节快到了，这道广式白切鸭应节吃挺好的，究竟怎么做才最好吃呢？我当然得提前给大家献计献策了，学会了餐桌上又是你的拿手好菜！一起来看看吧~广式白切鸭食材清单：鸭子半只，盐10克，白砂糖2克，白酒20毫升，生姜30克，红葱头若干颗，香葱一根，本地紫苏1小把，生抽25毫升，花生油适量。做法与步骤：1.将鸭子的屁股部位全部切除，去除所有的内脏，包括喉、肺和肥油等，并细心地拔掉上面多余的杂毛，清洗处理干净，沥干水分。

2.取一把细盐、适量的花生油，在鸭子的里里外外涂抹均匀，腌渍30分钟左右，这样既可以给鸭子调个底味，又有去腥增香的作用。

3.浸煮鸭子的辅料很简单，只需要生姜几块、红葱头若干颗，紫苏、香葱和留少许姜是用来做蘸酱所需。

4.锅中倒入能没过整个鸭子的清水，用大火烧开，放入切好的红葱头、生姜片，加入白酒，把腌制好的鸭子整个放进去浸泡2分钟，提起来冷却30秒，再放回水里浸泡2分钟，提起来冷却30秒，如此重复做三遍，这样做出来的鸭皮更紧致，吃起来更爽滑。

5.调成小火状态，加盖浸煮20分钟，然后关火，关火后不要开盖，让鸭子在锅中继续焖30分钟。Ps：这个时间的长短视鸭子的大小而定。

6.利用焖鸭子的过程，将紫苏叶摘洗干净、切碎，香葱洗净、切碎，生姜洗净，用刀背拍成姜蓉，三样放到同一个碗内，放入少许盐、一点点白糖调味提鲜，锅中倒入花生油烧至120°左右，直接浇在紫苏叶姜葱酱料上，最后淋入生抽搅拌均匀，这份蘸酱就做好了。Ps：你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃！但是，当白切鸭遇上紫苏酱，绝对是你不容错过的正宗粤西风味。

7.时间到，鸭子该焖熟了！可以用筷子插进鸭肉最厚的地方，能插进去且没有血水冒出来，就可以起锅了。Ps：煮鸭子的汤别倒了，这可是个宝！可以加上自己爱吃的一些菜或瓜，就成为一锅简单美味的汤了。

8.将捞出来的鸭子放到事先准备好的凉白开水里面冷却，有条件的话可以再加入一些冰块，这样鸭皮才会更Q爽。

9.待鸭子的皮和肉都冷却后，拿出来沥干水分。

10.完全沥干水分就可以斩件装盘了。

11.接着用绿意点缀一下，这道广式白切鸭的全程操作步骤结束，都有详细讲解！

12.不妨先吃一块不蘸酱的鸭肉，鸭肉带皮一起吃进口中，最原始的爽滑鲜甜在口中溢出，细腻的鸭肉纤维在嘴里越嚼越香，竟然没有一点儿鸭子的腥骚味。

13.鸭子原只白切，那么味道要蘸料才足，再来一块蘸鸭酱尝尝，鸭酱是淡淡的咸鲜味，因为加了紫苏和姜蓉的缘故，清香不腻，与鸭肉的鲜甜更是相融甚好，这味道简直绝了！

14.鸭肉已经是非常柔嫩了，吃到嘴里甚至还可以碾出一些鸭肉的原汤汁，这就是原汁原味的好处，白切吃的就是这个味！呢个味正！

目目小贴士：选料很关键，买不到农家鸭子的话，就在菜市场买稍微贵一点、瘦一点、骨头硬一点的老鸭子。鸭子一定要在开水中三进三出，再整个泡在开水里焖熟，这样做出来才皮爽肉滑。浸煮鸭子的整个过程和火候都很重要，鸭肉要煮得刚好熟透的程度最美味，口感最好。由于季节变化，这时候吃白切鸭可以化痰止咳、补足养胃、滋阴润肺。一盘什么都不放的广式白切鸭，别看它相貌平平，味觉上却是实力派，竟比任何山珍海味都来得香！