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渔家小菜“老鳖靠河沿”
本文转自：人民铁道报
李海英
到微山湖旅游，必看的是铁道游击队纪念碑，必吃的是渔家小菜“老鳖靠河沿”。
“老鳖靠河沿”这道菜听菜名觉得很高大上，其实就是一道最贴合渔民食用的、地地道道的渔家菜。“老鳖”并不是真正的老鳖（甲鱼），而是一种面食。要说这道菜最精髓的部分，不是“老鳖”，而是锅里的“菜”。“菜”里包含了微山湖里各种的鱼类，有鲫鱼、嘎鱼、小鲶鱼等，如果来得巧，还能吃到微山湖特有的四眼鱼。
“老鳖靠河沿”虽是渔家菜，但烹饪起来却颇有讲究。首先，制作“老鳖”的面，选用的是豆面和玉米面，按一定比例用水和成面团，然后放在阴凉处醒发备用。接着是将新鲜的鲫鱼、嘎鱼和小鲶鱼等清理、洗净、控水，再放到滚开的油锅里过油，捞出备用。最后起锅放油，待油烧热，把花椒、八角、葱、姜、干辣椒等佐料爆炒出香味，加水，水开后放入炸好的鱼，用中火将鱼汤煨开，待鱼七成熟时，把醒好的面团在手掌匀开至巴掌大小，分别贴到锅沿上，待整个锅沿贴满后，把锅盖盖严，用大火烧，这时能听到锅里发出“咕嘟、咕嘟”的声音。待冒出的热气笼罩整个锅盖后，停火焖10分钟，“老鳖靠河沿”这道菜就做好了。
“老鳖靠河沿”上桌时是要把锅一起端上桌的。待锅盖掀开，只见锅里奶白色的鱼汤上点缀着红色的辣椒和碧绿的香菜，鱼汤下面鱼儿“攒动”，恰如一幅灵动的山水画。一个个金黄的面饼紧贴锅沿，活像一只只爬出水面晒暖的“老鳖”。这时你只需用小铲沿着“老鳖”的头部一敲，就见一只只“老鳖”全都乖乖滑到鱼汤中，溅起一阵沁人心脾的香。面对色、香、味俱佳的美食，有谁能不心动呢！拿起筷子夹一块鱼肉放到嘴里，慢嚼鱼肉的细腻、绵软；咬一口“老鳖”（锅饼），感受豆子和玉米的清甜；再喝一口鱼汤，细品那浓浓的鲜、淡淡的辣，如一道暖流沿着舌尖瞬间传遍四肢！
关于“老鳖靠河沿”菜名的由来，据说，当年乾隆皇帝下江南时路过微山湖，有位老渔民献上此菜，乾隆皇帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名。这菜原是湖中渔民的家常菜，哪有名字。于是，老渔民灵机一动，回答：“老鳖靠河沿。”随从官员忙附和：听闻乾隆爷下江南，要路经微山湖，连湖中千年老鳖都来岸边朝拜呢！乾隆皇帝龙颜大悦。从此以后，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的美名。
随着旅游业的发展，来微山湖旅游的人越来越多，而“老鳖靠河沿”早已成为了微山湖的招牌菜，也成了游客的最爱！
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