“见刀”何以“认帮”

本文转自：中国中医药报

□ 王续琨 大连理工大学人文与社会科学学部 于立伟 北京中医药学会

禹州帮的圆头刀。

京帮的鲇鱼头刀。

在中药界，人们普遍认为切药刀具是传统制药的第一把利器。在中药炮制过程中，切药刀具的质量直接影响所切割药材的厚薄、大小、形状，亦即在一定程度上影响着饮片乃至成方制剂的药用效果。

药铡刀是最常用的切药刀具，是各药帮的标志性炮制器具。多年以来，中药行业流行全国“三把刀”的说法，认为樟树帮的小汉刀、建昌帮的刹刀、禹州帮的圆头刀是最具代表性的三种药铡刀。由于它们在外观上存在着明显差异，因此看刀就能认出药工属于哪个药帮。其实，未进入“三把刀”之列的京帮鲇鱼头刀、亳州帮双圆弧刀等，也有各自的特点。

“见刀认帮”源自樟树帮和建昌帮药铡刀

樟树帮和建昌帮的发祥地江西省樟树市（古称清江县）和南城县，虽然陆路距离不到200公里，但在饮片炮制和成药制剂方面，两个药帮可谓各擅胜场、各有建树，人们既称颂“药不过樟树不灵”，又赞誉“药不过建昌不行”。樟树帮和建昌帮的制药器具多有不同，特别是切制刀具，药业界的“见刀认帮”之说最初就来源于樟树帮和建昌帮药铡刀的外观特征之不同。

樟树帮药工使用的药铡刀，被称为小汉刀，简称为樟刀。樟树刀的刀片面积小，重量轻，刀口锋利，操作轻便。药业界对樟树刀曾有这样的评价：“老君炉中纯火青，炼就樟刀叶片轻。锋利好比鸳鸯剑，挥动如飞饮片精。”技术纯熟的药工使用樟树刀切制出来的饮片，薄如纸、吹得起、断面齐、造型美。

建昌帮药工使用的药铡刀，在多部《中药炮制学》和相关资料中称为刹刀、琢刀、豚刀，简称为建刀。建昌刀的刀片面积大，刀重约3斤、木柄长约8寸，具有刀口线直、刃深锋利、吃硬省力、一刀多用的特点。建昌刀适合于切制根和根茎、藤木、果实、全草等植物类药材，可以切出各种规格的片、段、丝、块，切片有斜、薄、大、光的特点。

樟树刀和建昌刀的明显差别是，刀体一小一大、一轻一重。前者刀轻柄短，后者刀重柄长，前者灵便轻巧，后者大气厚重。两者都能满足切制高质量饮片的要求，而且在药帮中流传了几百年并受到药工的普遍认可，说明药铡刀材质优异、制造工艺精良，生产者是有良心、有技术的工匠。令人遗憾的是，一直以来没有人去深度挖掘江西药材切制刀具的相关史实，从而为精心打造切药刀的店家、工匠留下相应的历史记忆。关于樟树刀和建昌刀的历史，笔者几经寻找仅搜索到一点相关信息：民国时期樟树熊文茂兄弟打制的药刀精致锋利、面小口薄，被称为樟刀，为长江流域和江南各省药工所习用。

禹州帮圆头刀和高德兴刀具店

河南禹州是清代、民国前期的全国四大药都之一。禹州本地的药号、药行、药铺在参与药材流通的过程中形成了颇具实力的禹州帮。禹州帮药工使用的药铡刀，前端呈圆形，通常被称为圆头刀、满月刀、禹州刀。禹州刀的刀片面积与建昌刀不相上下，属于“大刀”之列，但两者的刀片前端形状有所不同，且木柄长短差别明显。禹州刀使用时不掰豁、不卷刃、不摆头，刀刃锋利，下刀不咬刃，开合严实，经久耐用。

禹州刀的主要生产者是高德兴刀具店。清代同治年间，禹州镇峰里（今顺店镇）铁匠高庚开办高德兴铁匠铺，以生产切药刀为主业。他们的切药刀制作工艺繁杂，做工精细，打制过程包括33道工序，44次淬火，每年仅生产2000至3000把。清光绪三十年（1904年），高德兴铁匠铺迁入禹州城内，到民国元年（1912年），其分店增加到12家，主要分布在城区八士坊、御史坊、药王祠街一带。借助于生意红火的禹州药市，高德兴切药刀的流行地域逐渐扩散到山西、河北、山东、安徽、江苏、湖北、陕西、甘肃、四川等省份。

京帮鲇鱼头刀和福盛炉的兴起

清代中期以后崛起的京通卫帮简称京帮，包含京城、天津卫和河北中部地区的药号、药行、药铺。京帮药工普遍使用的药铡刀简称为京刀，因刀片前端形状类似于鲇鱼的头部，又被药业界称为鲇鱼头刀。在京城的很多药铺里，鲇鱼头刀一般安装在齐腹高的案桌上，药工站立进行操作，因而又被称为高案刀。

鲇鱼头刀虽然刀身大、刀体重，但却不失轻灵可手，因其钢纯火正，淬火均匀适度，刀刃不崩不卷，能切制软硬不同、形状各异的药材。其切制出的饮片大小适中、片形规整，白芍透光见人、半夏亮薄透字。

明代永乐年间，河北祁州（今安国市）药市初步形成后，由于药材切制需求的增加，铁匠铺打制切药刀具的生意越来越多。万历年间，枣强县王姓铁匠来到祁州经营铁艺作坊福盛炉。福盛炉生产的药铡刀锋利耐用，声名渐起。清代中期以后，祁州药市的切药刀需求量持续增长，有三个方面的原因。一是随着药材入市量的增加，出现了专门从事药材切制加工的“片子棚”；二是周边药材产地的药农为增加种药收益，雇请流动切药工将自产药材加工成饮片；三是外地药帮认可福盛炉的产品，鲇鱼头刀伴随着祁州药市药材的集散而走向关东、西北、西南地区。抗日战争爆发后，安国药市衰落，福盛炉于1938年冬季由安国迁至天津，改名为忠福盛药刀炉。

各药帮的药铡刀都是好家什

清代钱塘文士项鸿祚在《踏莎行二首·其一》词中写道：“雀舌斑明，麝脐香软，并刀薄碾芙蓉片。扶留蜃炭共金盘，唾绒红晕燕支浅。味外酸咸，闲中茗荈，苦寒忍把春酣换。如今药里自关心，不加餐也无人管。”项鸿祚幼有愁癖，成年后家道渐落，两应进士试不第，仕途不顺。这首《踏莎行》像他的许多词作一样，表现出一种抑郁、感伤之情。写作这首词的时候，他身体有恙，服用包含麝香和木芙蓉等药材的方剂。木芙蓉根茎入药，可以捣碎、碾成粉末，也可以切制成片。项鸿祚在求医问药的过程中，观察到药工的炮制操作，为后人留下了“并刀薄碾芙蓉片”的词句。他没有点明自己曾接触过何地、何帮的药工，这句词不妨看作是对所有药帮、所有制药人的称颂。

各地药帮的传统药铡刀，在外形、大小、重量等方面多有差异，但各帮药工都可以使用各自的药铡刀练出巧夺天工的技艺，切出不同凡类的饮片。各个药帮的饮片切制产品，药工为方便记忆编成顺口溜，内容多有相似之处。一颗长约3厘米的槟榔干燥种子，高水平的药工可以将其切成100多片，最高记录为170片，业界的行话叫“百刀槟榔”。使用樟树刀、建昌刀的药工能够切出百刀槟榔，操作京刀、禹州刀的药工也能够切出百刀槟榔。

炮制技艺研究者主张将药铡刀区分为南刀和北刀两大类。以樟树刀、建昌刀为代表的南刀，药铡刀的刀片外形偏于方正。浙江帮杭州李德顺药铡刀、汉口帮张同兴药铡刀，比较接近于樟树刀。以京刀为代表的北刀，药铡刀的刀片外形偏于扁长。事实上，在南刀和北刀之外，还有一类刀片既不方正也不扁长的药铡刀。这种药铡刀的前半部分接近于圆形，后半部分略呈方形，地处南方和北方之间的禹州帮、亳州帮使用的药铡刀就是这种前圆后方的形状。如果将南刀称为方正刀型、北刀称为扁长刀型，那么禹州刀、亳州刀就可以称为圆方刀型。

各地药帮的药铡刀都是好家什，它们之间没有绝对的优劣高下之分。切药工能不能切出高质量的饮片，并不取决于使用哪种药铡刀，而是在于对中药炮制这份工作是否有着发自内心的热爱。包括药材切制在内的中药炮制是累活儿也是脏活儿，只有发自内心地热爱这份工作，才能沉下心来勤学苦练，不怕寂寞，在千万次单调乏味的重复中磨练切药绝活，成为技艺高超的能工巧匠。

看过药铡刀老物件的研究者，都注意到这些药铡刀的刀体上大多錾有铁匠炉商号或商家姓氏。例如，祁州福盛炉、天津忠福盛生产的药铡刀上，分别錾有“福盛”“药刀王”铭文；祁州药市还有一些药铡刀上有“刘”“王”“马”姓氏标记；汉口帮习用的张同兴药铡刀上有“张同兴”三字铭文。清代末年，浙江杭州药工使用的一把李德顺药铡刀在靠近刀背的位置上有五个并列的长方形戳记，文字依次为“琵琶街/明记/李德顺/壹元/陆角捌”，不仅有刀铺地址、名号，还有售价。这种在产品上留下商家标识的做法，可以追溯到秦代。《吕氏春秋·纪·孟冬纪》载曰：“物勒工名，以考其诚；工有不当，必行其罪，以穷其情。”官家要求“物勒工名”，是为了强化生产责任、确保产品质量。