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本文转自:益阳日报
江清波娴熟地制作猪肉蛋卷。陈徐文倩摄
益阳日报全媒体记者 陈徐文倩通讯员 文逸文
蛋皮嫩黄,肉馅清香。猪肉蛋卷最初是由蒸蛋皮演变而来,过去在农村只有喝喜酒才能吃到。桃江县浮邱山乡西峰寺村村民江清波做的肉蛋卷一绝,他常说:“蛋卷都是过年团圆才能吃上的一道菜。”猪肉蛋卷软嫩鲜香,冷热皆宜,不同于我们平时常见的蛋饺,它是把蛋卷切成小块,在大碗里排列整齐后倒扣在碟子上,一片片就像一个个小铜钱。过年的时候吃这道菜,本身就蕴含了许多美好的寓意。
扣蛋卷的原材料并不复杂,少许芡粉,几个鸡蛋就足够了。猪肉先切成肉糜,拌上少许盐、味精、葱花备用。然后鸡蛋放适量盐搅拌成流汁糊状备用。
“摊蛋皮是扣蛋卷的关键。”江清波告诉记者,除了调好的蛋液,最关键的还需要一小块肥猪肉或是猪皮。锅烧热后,用肥猪肉在锅上擦匀,待肥油淌锅,舀入一汤勺蛋液,在锅里流平成薄薄一层,熟了以后就要立刻从锅里取出来。“摊蛋皮烧火最重要,烧火要烧温火,小火慢慢烧。”江清波熟练地操作着。蛋皮全部完成,接下来就是卷蛋皮。在蛋皮上摊上一层薄薄的肉末,从边上往上卷,稍微卷紧点,在收口处涂上蛋液黏合。“这一步可不能马虎,可以拿一个勺子慢慢刮平,刮均匀一点,然后卷起来,卷起来的时候两头一定要包好,不然蒸好以后肉汤要流掉的。”江清波对于卷蛋皮有自己的一套技巧。
蛋卷包好后,还要再蒸上十二分钟,稍微冷却后才能取出来切成斜片。“蛋卷装盘也有技巧。”说罢,江清波取一底小口大的碗,底部先放两三片蛋卷,再在碗边排一圈,再排第二圈,中间加上卷心菜压实,取一深盘倒扣即可。没一会儿的工夫,香喷喷的猪肉蛋卷就做好了。“其实,这道菜在年夜饭里具有代表性,口味清淡,肉的鲜香和蛋皮的清香随着热气扑面而来,光看着也是一种享受!”江清波说。
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