黔西南兴义盛产“酱香型羊肉粉”——灵魂是酱，关键在汤

黔西南州兴义市刘记羊肉粉馆里，即将端到食客桌上的“酱香型羊肉粉”。（图/刘朝富）

7月11日一大早，位于黔西南州兴义市大佛坊荷花巷的百年老店——“刘记（刘金如）羊肉粉馆”食客络绎不绝。吃一碗羊肉粉，是很多当地人的生活习惯，也是外地游客来兴义的必体验项目。

“灵魂是酱，关键在汤。”1982年开始从事祖传羊肉粉的制作以来，刘金如已经守护这碗粉超过40年了。他说：“兴义羊肉粉与贵州其他地方羊肉粉最大的不同在酱上——秘制的酱料，配合胡辣椒等佐料，赋予这种‘酱香型羊肉粉’独特的风味。”

“他家的羊肉粉肉新鲜，味道好，我经常过来吃。”在店内靠里的一张餐桌旁，刚从排队人群里拿到一碗羊肉粉的代阿姨随手拉过一张木质矮凳坐下，随即端起粉碗喝了一口鲜美的羊汤。

今年68岁的代阿姨是“荷花巷”的常客，她说吃羊肉粉一定得喝汤，特别是天冷时，一口汤下肚，浑身都舒坦。代阿姨觉得早餐吃羊肉粉是当地人的生活习惯，兴义人会做羊肉、牛肉，做出来的味道就是跟别处不一样。

黔西南州兴义市张晓君羊肉粉店每天只营业到下午，大约12小时的营业时间可以卖出上千碗羊肉粉，来这里吃粉通常要排队。（图/刘朝富）

“贵州酱香羊肉粉”“贵州省名优风味小吃”“中国十大山地美食”“非遗传承美食”……在粉馆门口的显眼位置，蓝色底板的展示牌上列着十余个关于兴义羊肉粉的称号。

镜头转换到位于兴义市桔山大道财富中心一楼的张晓君羊肉粉店。

一张张大桌子上整齐摆放着大碗的酸萝卜、干辣椒面、凉拌菜等佐料，这些都是羊肉粉的配菜，供食客自选。粉店内外人头攒动，这家店不排个十分钟以上的队是吃不到粉的。“就这个店，生意好的时候一上午就能卖上千碗。”张晓君说。

张晓君羊肉粉店络绎不绝的食客。（图/刘朝富）

“肉片熟而不烂，没有膻味，再配上酸萝卜和胡辣椒和酱料，味道确实很好。”从万峰林景区乘车近40分钟赶来“嗦粉”的江苏游客孟女士在排队等待了30多分钟后终于尝到了兴义羊肉粉的味道，她直言，“不虚此行，很满意。”

贵州米粉“门派”众多，何以兴义的“酱香型羊肉粉”能自成一派，闻名江湖？其核心在于选材严格，制作精细，再辅以酱料、胡辣椒、酸萝卜等丰富佐材，兴义“酱香型羊肉粉”既在食品安全上守住了底线，又在味觉感官上满足了当地居民的“挑剔”需求。

2016年11月，中国饭店协会经过实地考察和专业评审后授予兴义市“中国羊肉粉之乡”荣誉称号。几乎同时，一首名为《兴义羊肉粉》的歌曲在网络上悄然流传：“羊肉鲜，米粉香，一碗羊肉粉，让人永难忘”，歌曲不仅唤起了很多网友对贵州美食的向往，也激起了很多当地人的羊肉粉情结。羊肉粉的味道正在成为很多人关于兴义最深刻的记忆。

“兴义人离不开羊肉粉，外地人来兴义也想吃羊肉粉。”如今已在兴义开了三家羊肉粉店的张晓君回忆，那之后兴义几乎所有的羊肉粉店都挂起了“中国羊肉粉之乡”的牌子，兴义羊肉粉的名气也逐步打响。

一碗兴义“酱香型羊肉粉”。（图/刘朝富）

一碗羊肉粉，满城烟火味。如今的兴义，300余家羊肉粉店散落街巷。“店多了，行业竞争就大了。”张晓君说，希望从业者能多珍惜“中国羊肉粉之乡”这块牌子，在食材选择和制作流程上严格要求，一起呵护好兴义“酱香型羊肉粉”的好形象，让更多的客人爱上兴义羊肉粉。

贵州日报天眼新闻记者

刘朝富 方林

编辑 钱星星

二审 张恒

三审 许邵庭