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咸菜 □徐晓村
本文转自：半岛都市报 朋友的夫人是昆明人,探亲回来,给我带了几瓶云南腐乳。在北京吃惯了王致和腐乳,我觉得云南腐乳风味完全不同,其细腻香辣咸淡均恰到好处。此前我只吃过桂林腐乳,不料云南也做得好腐乳。上网搜购时,无意中买到牟定腐乳,其时并不知道牟定腐乳的大名,吃了之后觉得实在太好,才知道是中国四大名腐乳之一。
由牟定腐乳顺流而下,又买了被汪曾祺称为咸菜中之“神品”的曲靖韭菜花,吃了却以为当不起“神品”二字,太辣太咸,适合配面条吃。打卤面的卤子味道不能浸入面条之中,吃几口后嘴中难免觉得味寡而黏,来一口韭菜花,口中顿时清爽且味蕾苏醒,浑黏之感全消,极是下饭。
以我这北方人的口味,觉得咸菜中可称神品的是临沂八宝豆豉。最初是一山东的朋友送我的,后来一学生知道我爱吃此物,每次回婆家定会给我带几袋来。八宝者是说其有八种原料制成,记得有鲜花椒、茄子干,自然也有豆豉,只是制作极是费工,用时半年之久。不知是谁想起来腌制如此复杂的咸菜,但确实好吃。这种咸菜是油浸的,不只是咸香,胜在滋味丰富,各种原料合在一起都不特别突出,却构成了一种和谐的难以言喻的味道。
多年前曾听一老同事说起袁克定,已经穷到吃窝头咸菜了,还要把窝头切片烤了,芥菜疙瘩切得飞细,戴上餐巾才吃。
我们胶东一代吃芥菜疙瘩(得是水芥)也是切成细丝,用水洗一遍,再换清水泡三四个小时,以去掉咸菜缸味。把水滗干,加葱丝、生抽、味精,一点点香油,拌匀即可。
我每次到青岛,母亲都会做一小碗剁青椒。这个菜只用青椒和香菜,爱吃辣的可以少放一点尖椒,都剁成麦粒大小,加盐、味精、香油拌匀。这个菜有别的做法所没有的清香,大概是菜剁得较碎的缘故,是下酒的无上妙品。这个菜只能现做现吃,时间一长就会出水,味道就变了。
我在淄博的朋友,很多家都会做腌黄瓜,我吃过不止一次。有时要去淄博,就提前打电话让他们腌好带到饭店里,我一下车就能吃到。最好是用秋黄瓜,夏天的黄瓜腌了很快出水,就不那么好吃了。也不用大黄瓜,一拃多长的小黄瓜最好,洗净,竖切成寸半长的条,撒少许盐,杀出水分,爱吃辣的也可放适量尖椒。黄瓜出水后将水滗干,清洗一下,备用。锅中下油,放香叶、八角、花椒炒香,倒入酱油,一般的比例是二斤半黄瓜一斤酱油,烧开后晾凉,在黄瓜中放蒜片、白酒,倒入酱油,腌制几个小时后就能吃。刚腌好的最好吃,放的时间长了黄瓜变软,入味也过重,不及刚腌好的香脆。但这个菜搁在冰箱里保存,可吃十天半个月。
我突然很想吃这腌黄瓜,告诉一中学同学的夫人,她今天来信说,黄瓜已寄出,估计明天可到。
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