这道家常肉被誉为川菜之魂，你一定吃过，好吃的秘诀是什么呢？

来，来，来，

跟麻辣妹儿一样，

自小吃着“川菜之魂”长大的童鞋们，

请高高举起你的小手。

通俗易懂的说法，

咳咳，是不是也有人会卷着舌头叫“肥锅肉”?

民间有俗语——

回锅肉堪称是川菜的精髓所在。

都说平凡才见真功夫，

关于回锅肉，

咱们今天就来好好摆谈摆谈。

首先来揭开谜底，究竟是回锅肉还是“肥锅肉”呢?当然是前者。

回锅肉之所以叫着回锅肉，其做法是先将猪肉煮熟，切为薄片，放入锅中再翻炒，所以又有“回锅”之称，久而久之就形成了川菜中的经典“回锅肉”了。

回锅肉起源于四川，最早是百姓们初一、十五打牙祭的当家菜。

家常回锅肉的做法是先白煮、后爆炒。到清末时候，成都有位翰林，官途不顺后就辞官归故里，他开始潜心研究烹饪，将原有先煮熟后翻炒的回锅肉改良为先隔水先蒸熟，同样是切成薄片翻炒，但是从口感上来说更上一层。因为久蒸至熟的白肉减少了可溶性蛋白的损失，保持了肉质的浓郁和鲜香，所以在锦程名噪一时的久蒸回锅肉就是由此而传开。

但是对于咱们老百姓来说，还是沿用家常的老办法居多，先煮后炒，图个省事。

都说川菜厨师要出师，回锅肉是必考的一道菜。如何做出跟饭店一样好吃的回锅肉呢?

选肉就是基本功，肉要精，肥肉比例6：4的带皮猪后臀肉最佳，太肥则油腻，太瘦就容易焦，当然有些家庭喜欢用五花肉来做，但是口感不及后臀肉。

准备完毕，锅中放水烧开后，先放下生姜、大葱节、花椒、桂皮、料酒吊汤，去除浮沫，等到汤气香浓再放入洗净的猪肉，中小火煮20分钟左右，一定要猪肉断生到七、八成熟，没有血水渗出(最简单的判断方法是，用一根筷子能够插入皮肉就可以熄火)，浸泡五分钟左右捞出放入凉水中冷却。

回锅肉好不好吃，刀工是决胜的关键，要切得好是需要考究功夫的，平均0.3厘米厚度的大薄片，厚薄要均匀。有个小秘方是，热肉切起来烫手，所以最好是放在冷(冰)水里浸泡后再切。

回锅肉最开始要煸炒，锅中放少许油，先炒干，跟着中火煸炒，加少许油，直到肉变得透明之后捞出。

回锅肉配料中郫县豆瓣一定不能少，先用刀将豆瓣剁成细泥，蒜苗切成斜段。准备完毕后锅中先倒入豆瓣，煸干到出红油，倒入回锅肉，加入甜面酱、豆豉大伙一起翻炒，最后分别加入酱油、蒜苗根、蒜苗叶，撒上白糖、味精后出锅。

哈哈，一道香喷喷的回锅肉就可以出锅啦～～～～

来来来，

麻辣妹现场搞个大统计，

有多少人闻到回锅肉的香气忍不住流口水?

最后分享个大家一个小提示：

要炒出好吃的回锅肉，

油最好是混合油，

如果翻炒到最后汤汁较多，

厨师们的拿手做法偷偷教给你，

勾一层薄芡。

学到了小知识吗?