“鱼”跃巫溪（上）丨为何烟火传承至今 一条鱼的千年“烤”问

编者按

世界烤鱼·源味巫溪。五千余年“上古盐都”，与奔涌入江的大宁河水，伴生了两千多年的巫溪烤鱼。从远古走来，巫溪烤鱼又实现了最强一“跃”——世界中餐业联合会授予巫溪“国际烤鱼之乡”称号。

从巫溪大宁河边“游”出来的小小“烤鱼”，为何能火“出圈”？为了这张美食名片，巫溪又做了哪些“破圈”之举？

民以食为天，饮食往往就是地域文化一个最直观体现。通过传承千年的巫溪烤鱼，能够细细品味“巫咸古国、上古盐都”数千年的人文历史。“国际烤鱼之乡·2023巫溪烤鱼文化节”将于6月19日启幕，华龙网-新重庆客户端记者走进巫溪，一探巫溪烤鱼“出圈”的缘由。

巫溪县城。巫溪县文旅委供图 华龙网发

上古盐都

巫溪烤鱼的前世今生

巫溪，因盐而生，因盐而兴。

巫溪宁厂古镇宝源山下的盐泉，历经几千年仍然在汩汩喷涌。这里是中华民族最早发现、利用，并大规模开发的盐源之一，当地流传着“白鹿引泉”的美丽传说。明清时期，这里是全国十大盐都之一，巫溪被称为“巫咸古国、上古盐都”。

巫溪宁厂古镇。巫溪县文旅委供图 华龙网发

“巫盐既出，天下索求”。宁厂古镇“两岸灯火，万灶盐烟”的制盐盛况，创造了巫溪“一泉流白玉，万里走黄金”“利分秦楚域，泽沛汉唐年”的辉煌盛景。

大宁河上，千帆难尽，百舸争流。巫溪盐船出峡江，上通天府之都，下达楚吴之地。出行少则半月，多则数月，都在河中行走，非常艰辛。为了解决途中温饱，船家、纤夫就地取材，将河中鲜鱼宰杀，抹上盐后架在火上烤熟之后，带到船上充饥。他们还将泡菜和烤鱼混装在一起，泡菜的辛辣酸爽和烤鱼的腥鲜相互浸润和彼此成就，无意间竟成就了船家行船途中最便捷、最开胃的一道美食。

一些盐商随船出行，吃过船家、纤夫的烤鱼之后，觉得风味独特，便将船家们的烹鱼之法带上了岸。鉴于船家烹鱼方法过于原始和简单，盐商还将烹鱼方法进行改良和升级。

盐商熬盐有炭火之利，他们将鱼现杀治净，抹盐后悬于灶洞之中，用炭火余温将鱼烤熟，避免了明火烟熏后鱼肉的焦糊苦味，还保证了烤鱼色泽和形态的美观。再将烤好的鱼置入瓦钵之中，添加上泡菜、咸菜炒制的配料，在火上二次加温，让配料与烤鱼再一次深度相融，形成了巫溪烤鱼独特的风味。

河中的鱼、岸边的柴、船上的盐，还有随船的“黑板”和罐中的泡菜，成为传承千年巫溪烤鱼的标志性元素。在不断优化改良中，烤鱼逐渐成为巫溪传统美味菜肴，也由长江中上游传播到了全国各地。

巫溪烤鱼独特的味道与做法，体现了中国人的聪明智慧和创造力。

食药同源

古法技艺源远流长

巫溪烤鱼不仅是一道美味佳肴，它还具有食疗价值。

关于烤鱼食疗功效的说法，最早可追溯至巫咸文化时期。巫咸，是上古名医，东晋郭璞《巫咸山赋》中注：“巫咸以鸿术为帝尧医”。巫咸擅长将“巫祝”之术结合食物与草药为民治病，在实践中形成食药同源的医疗理论。远古时代，人们茹毛饮血，容易罹患各种疾病，相传巫咸发现了鱼的药用价值，便引导先民将鱼用火炙烤后食用，治疗脾胃虚弱之症。

巫溪烤鱼。巫溪县文旅委供图 华龙网发

巫溪烤鱼选用在自然流水水域生长的一年以内、三斤左右的草食鲤鱼为最佳。传统医学认为，鲤鱼味甘、性平，归脾、肾、肺经，具有健脾和胃、下气利水、通乳、保护视力、延年益寿以及益智健脑等功效。因此，巫溪烤鱼将在一定程度上有助于治疗胃痛、反胃、黄疸、脾胃虚弱、产后乳汁不通、视力减退、高血脂等病症。

巫溪烤鱼经过不断开发创新，形成了油盐适中、风味独到的健康饮食特色。再加上鱼本身是营养丰富的食材，蛋白质高，脂肪量小，巫溪烤鱼也受到了现代“好吃狗”的青睐。

据重庆文化和旅游协会考证，目前在全国流行的渝派烤鱼，其码味、烤制和食用时持续加热的烹饪模式，以及使用“泡椒、泡姜、泡萝卜”为基本特征的烤鱼新味型，均发源于巫溪。

经过千年发展演化，巫溪烤鱼将咸、甜、麻辣、酸五味融合的同时，又形成了香辣味、麻辣味、酸辣味、蚝油味、葱香味、泡椒味、酱香味等多种复合味型，满足现代人愈发挑剔的口味与营养需求。

风味烤鱼

舌尖上的食俗文化

一方水土养一方人，一方人有一方风俗。巫溪烤鱼在几千年的习惯传承中，形成了独树一帜的食俗。

鱼是一些远古先民的图腾；鱼在中国传统文化中也象征着幸福。巫溪人以鱼待客，表达对客人的真诚和尊重。

巫溪烤鱼品鉴活动。巫溪县文旅委供图 华龙网发

吃烤鱼时，食客一般不要从鱼头动筷，也不喜欢用筷子和铲子将鱼翻身。人们行走四方，需要乘车坐船，所以比较忌讳“翻”字。

宴请客人时，主人会从鱼腩位置开始为客人分食，先吃腰身部分，再吃鱼尾部分，最后主人会将鱼眼挑给最尊贵的客人，以表示对贵宾的仰视和尊重。

古代“鲤”与“礼”谐音，鲤鱼对于巫溪人而言是美好祈愿的载体。古人用鲤鱼祭祀神灵祖先，以求家族子嗣繁盛，福寿延绵。在倡导“孝道”的二十四孝图中，“王祥卧冰求鲤”的故事，曾经感动和教育了多少代人。

在临别前，吃烤鱼是要让出行的人牢记乡愁，早日还家。饯行的烤鱼如果鱼肉吃完，而鱼骨不断，则是预祝远行者一路平安。

“十年成习，百年成俗。”巫溪人借江河之利吃鱼成习，在几千年的习惯传承中融入“儒、释、道”等中国古代哲学思想和民族的图腾文化，形成其自成一派、融汇八方的江湖菜饮食格局。

“走菜席”是宁厂古镇“大融合”饮食文化的典型代表。“走菜席”有无鱼不成席的说法，烤鱼是“走菜席”的灵魂和核心。

巫溪大宁古城。巫溪县文旅委供图 华龙网发

“有缘一饮宁河水，何须渡海上蓬莱。”直至现代的巫溪大宁古城，每到夏日华灯初上之时，漫滩路上餐桌一字排开，这里就成了美食的天堂，满满的烟火气。数以万计的游客在大宁古城吹河风、吃烤鱼的景象，已然成为了巫溪一道靓丽的风景。

吃烤鱼，逛美景，赏非遗龙舟……即将于6月19日晚启幕的“国际烤鱼之乡·2023巫溪烤鱼文化节”，更以丰富的活动安排，让游客在大快朵颐之外，沉浸式体验“巫咸古国、上古盐都”的民俗风情。

华龙网-新重庆客户端记者 李燊