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炸臭豆腐干
本文转自：嘉兴日报
■王月明
上世纪五十年代中期，在王店镇上有一专挑炸臭豆腐干的担子，每天下午一两点钟，从镇东的中环桥南弄口一直吆喝:“炸臭豆腐干！”洪亮的声音回响在街面上。
吆喝人叫李阿咬，中等身材，壮实，四十来岁。据说他出生时，接生婆发现婴儿的嘴咬着母亲的脐带，因此得名。李阿咬的声音中气十足，一百米外都能听到。每次，他都将这个“炸”字的音拖得特别长，以吸引街坊的食客。他从镇东一路往西吆喝，每到一廊棚下就停下来，开始炸臭豆腐干。
他的臭豆腐干担子很简单，一口大铁锅，盛了八成的菜油，铁锅下边是一口灶，灶里烧着炭火；后边盛放生鲜的臭豆腐干，竹签，生焦炭，木块和一把扇子。
炸臭豆腐干，李阿咬有自己的一套技艺。生鲜的臭豆腐干放进沸腾的油锅里，用一双长长的竹筷不停地翻弄，直至臭豆腐干表面发亮。一口咬下去外硬里松，爱食辣的会蘸些许辣酱，不喜辣的可放甜面酱。
李阿咬的臭豆腐干都是自己制作的。他家有两口大的七石缸。每年夏季，他都要去乡下割些带刺的野笕菜，回家后去叶存茎，再洗净斩成一段段，放在七石缸内，加水浸泡两三天后加入食盐。盛夏季节，不到一星期，野笕菜梗发酵后，透出一股股浓烈的味道。此时李阿咬就从水作店（即豆腐店）购上两百块白豆腐干，下午放入缸内，第二天上午再从缸内取出。此时的白豆腐干，由白色变成灰色，是制作臭豆腐干的最佳食材。遇到冷天，会早两三天就把白豆腐干浸在臭卤缸里，再放些调好的鲜鸭蛋汁。
每天下午一两点钟，李阿咬挑着担子，翻过中环桥，嘴里不停地大喊着：“炸臭豆腐干！”一直往西行进。那时炸好的臭豆腐干，一角钱四块。当场吃的，李阿咬会用一根竹签串起四块。刚出锅的臭豆腐干很烫，李阿咬会提醒食客稍等一会，否则会烫坏喉咙。
那时我家也经常会买臭豆腐干当菜肴，我从碗橱里取出一只大碗，从母亲手中接过两角钱，去购上八块炸好的臭豆腐干，拿回家分享。
虽是小本经营，但由于是纯天然的臭卤，李阿咬的生意特别好，一下午就能卖出两百多块臭豆腐干，在当时算很不错了。
上世纪六十年代中期，李阿咬因身体原因不再挑臭豆腐干担出街了，后来街面上虽然也有别的炸臭豆腐干摊位，总觉得缺少那股子独特的市井味。
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