趣谈关中人的“蒸年馍”

本文转自：西安日报

学做蒸年馍让孩子们充满了兴趣和好奇。 （尚洪涛 摄）

蒸年馍也会顺便把漂亮的礼馍做好。（尚洪涛 摄）

○张同武

饮食传统之于传统年节的关系，是互相成就的依托寄托，是精神图腾的咏怀释怀，更是挥之不去的情感情结。坚守传统，行稳致远。

很快就过年了，各种关于年俗的说道又扩散开来，其中最为吸睛的是很多地方的“杀年猪”，也就是把自家养的猪杀了，预备着过年吃。在这个互相帮忙的过程中，乡邻们增强了沟通交流，联络了亲情友谊，一定意义上是小型的联欢会，是精神的莫大慰藉。

饮食习惯让关中道一带基本不杀年猪，但咱可有“蒸年馍”这样的预备过年的仪式，一样的手忙脚乱、一样的邻里互帮、一样的欢乐热闹呢。

所谓“蒸年馍”，就是集中准备过年时需要的馍。这些“年馍”，包括自家吃的、待客用的和馈赠亲朋的，种类繁多、数量巨大，所以必须要在年前集中蒸一次，之后分门别类、各尽其用。关中人讲究正月里不搭蒸锅，据说是正月里万事开头，蒸馍会产生蒸汽，汽气同音，新年伊始，不希望造气、生气与着气，所以忌讳正月里蒸馍。

于是，关中人在腊月尾巴那几天里，完成蒸年馍。有了馍就有了吃饭的主心骨。没有馍在笼里，任什么山珍海味都只是点缀，根本吃不饱的，这就是千百年的关中食俗。

说是大工程，首先是年馍的数量大。关中人以面食为主食，面食中一大半就是馍。一家人这一个月需要多少？再加上正月里人来客往，这拜年的、送礼的，过去关中人年节里走亲串友一定要送馍。这几重因素叠加，那肯定是一个比较大的数字。这个大工程，还体现在品种的丰富上。这时候的馍，是形形色色、五彩缤纷的，馒头、包子、花卷乃至各色花馍，琳琅满目、丰富多彩。

有了数量的多、品类的多，那这蒸年馍就一定需要互相帮忙、互相支撑。从这一点来讲，这种乡邻互助实际上也是礼俗的最好安排，半强制性地把原本松散的乡邻聚在一起，从而实现较为顺畅与密切的交流。即便是平日里牙碰舌头的事，在这时候一定会得以消解。一年到头了，有什么误会、有什么矛盾就在这时候化开了吧！别把坏情绪攒到下一年去，咱说说笑笑热热闹闹的多好！于是，“蒸年馍”也是精神层面的大工程呢。

絮叨一下蒸年馍的基本过程。先是要淘麦子磨面。磨好面了，第一步是发面，那时候的天好像比现在冷得多，但咱家里有热炕，那就把若干面盆放在热炕上，之后睡了热炕的面就氤氲得蓬勃了。发好面之后，才是大工程的重头戏。主妇们在蒸年馍的前一阵，就预定下村子里那几位德高望重、手艺精巧的大嫂大婶。等自家的面发好之后，大嫂大婶会如约而至，笑盈盈地来当老师了。当然，还有几位是近门子的妯娌小姑之类，她们也会早早到来，为主家蒸年馍做更多的辅助工作。

这些平日里就很熟稔的女人们，此刻聚在一起，手底下忙活着，嘴也肯定不停，东家长、西家短的，肯定在谈话中占一定分量，这是标配。而其他的内容，就五花八门、不一而足了，叽叽喳喳热热闹闹，直把这蒸年馍的活干得像是小型的狂欢一样。手艺精巧的，先是变戏法一样做出个样品来，再手把手地教其他人；初学的年轻主妇，在照猫画虎之后，一定会大呼小叫地乐出声来。这时候，案板上的家什，除过平日里的菜刀之外，没用过的新梳子、干净剪子、竹签子、勺子等，都成了制作花馍不可或缺的工具。它们在巧妇的手中，上下翻飞、左右开弓，剪、捏、挤、压，直把一团团面团变出花鸟鱼虫的模样来，再点缀上豆子、红枣、芝麻等，这些花馍就更加有模有样。说它是面雕，完全够格。就这样，这些巧妇们说说笑笑，手嘴都不停歇，很快地，那案板上就分门别类地摆上了一大片美丽动人的花馍了。

接下来就是男人烧锅，把摆好花馍的大竹笼搭上锅。灶膛里火焰熊熊，蒸汽很快氤氲满屋，不久就散发出年馍的麦香。大约半天光景，各色花馍以及包子、馒头等都已经出锅，凉在一个个开口可到一米左右的专属竹篮子里。主人会慷慨地把肉包子、菜包子、豆沙包子之类装起来，让帮忙的乡邻带回家去，是分享，也是酬谢。尽管此后主人也要去她们家帮忙，但礼多人不怪，这热热乎乎的包子让邻里姐妹们更亲热了呢。次日后日，村子里继续着这样的情景，各家各户的厨房里都会上演这样热闹的景象，那是一年到头光景的展示，更是对来年的美好希冀。

如今，关中道的人还在蒸着年馍，规模已经小了，品种也不多了。据说，专门的加工作坊有定制，专业化生产了。笔者以为，蒸年馍在内的民俗，该鼓呼，也该传承，也该发扬。当乡村的民俗礼俗更加被重视的时候，乡村的景象一定会更好。

快过年了，哪里有蒸年馍的场景，去瞅一瞅！