颜发辉：沙县小吃转型升级探路者

本文转自：福建日报

□本报见习记者 罗昱伦 记者 马丹凤 通讯员 许琰

正午时分，位于三明市沙县区的沙县小吃文化城内人头攒动。端上一碗新鲜出锅的牛肉小扁肉，在喷香热气中感受它筋道弹牙的独特口感；正餐之后，再品尝一口花生酱冰淇淋，花生醇香和冰淇淋奶味的奇妙组合挑动味蕾。

扁肉还有牛肉馅？沙县小吃里也能吃甜品？这些变化的来源，都要从一个名字说起——颜发辉。

自1995年入行以来，颜发辉在餐饮行业已历练近30年。经历过早期艰苦创业的辛劳，见证了沙县小吃壮大的风光，也感受到其当下发展的疲软与瓶颈。热爱沙县小吃的他想要作出改变，让沙县小吃继续引领风骚。

可在餐饮行业竞争日益加剧的今天，想要再领风骚谈何容易？基于多年来的从业经历与深入现场的实际调查，如今已是省政协委员、福建省沙县醉有才食品科技有限公司总经理的他给出了自己的答案：“以市场为导向进行产品升级，为大众提供多元化选择。”

以往的沙县小吃，主打拌面、扁肉、蒸饺、炖罐等传统菜品，滋味取决于厨师的烹饪经验，各家相对单一的菜品与不尽相同的口味，非常影响食客们的用餐体验。如何为食客们提供更丰富的味觉享受？颜发辉的切入点，首先瞄准了“酱”。

“在了解市场需求的基础上，针对不同菜品、食材，我们精心研制出不同酱料。”颜发辉向记者展示着手头的酱料包，神情自豪。

除了沙县小吃的特色拌面酱，为迎合年轻大众喜好，结合当下热门小吃品类，公司针对性研发出炒饭酱、水煮牛肉酱、黄焖鸡酱等各类酱料。包装上注明酱料和水的调配比例，加入食材进行翻炒后即可成菜，即使是厨房“小白”，也可轻松制作出原汁原味的沙县小吃。“以酱成菜，以酱成链，不仅使小吃创业更加简单，也用更多选择让食客感受沙县小吃的全新魅力。”

想要在餐饮江湖“杀出重围”，既要修好菜品滋味“内功”，更要修炼门店经营“外功”。

“大多数沙县小吃门店老旧，菜单相似，厨具摆放杂乱，出菜效率不高……”面对这些“症结”，颜发辉将小吃经营模式分解重组，开出自己的“药方”。

为从业人员提供培训，提升小吃制作技艺水平；对想要创办店铺的客户，公司将通过大数据对其开店位置、受众人群等进行分析，提供包括店面设计、定制菜单、经营方针在内的一整套开店方案；对加盟店菜单进行修改，删除料理包、预制菜制作的菜品，延伸小吃主料的应用场景，开发“小龙虾拌面”等特色新品，尝试各种风味的有机融合。

“不能在传统模式里故步自封，基于标准化的改变升级才是成功秘诀。”颜发辉说，精致的门店设计增加观感，科学的厨房动线安排提升效率，一道道针对受众设计的菜肴更是打动食客的关键。“烟火气最能抚人心，希望通过厨师们精心烹制的菜品，把我们的心意传达给每一位顾客。”

想要传达“心意”，少不了增添一些“新意”。

拌面易坨的特点，一度让外卖销售成为传统沙县小吃的短板。公司花费两年时间，研制出久置不易坨的“冻鲜面”，为进军外卖市场打下基础；香醇浓郁的花生酱冰淇淋风味独特，吸引不少游客慕名而来；“小吃+研学”新组合，还原菜品研发历程，让研学者在参与制作的过程中了解沙县小吃制作技艺的历史文化与内涵，“寻味沙县：小吃技艺非遗研学游”成功入选2023福建省非遗与旅游融合发展十大优秀案例。在激烈竞争的餐饮江湖中，曾是“肩挑扁肉担”形象的沙县小吃正褪去旧貌，焕发出全新光彩。

“突破传统思维模式，打通沙县小吃新业态，这是我的成就感所在。”颜发辉说，“立足经典，博采众长，赋予每个产品生命力，为食客大众提供更多选择与更优服务，为沙县小吃继续引领风骚贡献自己的一份力量。”