沈城寻味——锅边糊

本文转自：三明日报

●纪炳琪

在沈城，有一家锅边糊店，不在闹市，却食客盈门。在城关，锅边糊也叫鼎边糊。

走进店，店里座无虚席，人们或是吃着锅边糊，或是等待锅边糊上桌，也有前来购买锅边糊料带回家自己煮的。老板灶台前熟练地煮着一碗又一碗的锅边糊，看似简单，其实里头很讲究，各种调料的搭配和量的掌控应做到恰到好处，这样的锅边糊才会回味无穷。

我站在一旁饶有兴趣地看着掌勺老板娘是如何煮锅边糊的。锅热了，倒少许油，捏一小撮葱头和葱花扔到锅里，等到油花溅起。这是煮锅边糊的第一道程序，叫沏油汤。油汤成后，往锅里舀大半碗水，水开后，拿一片椭圆锅边糊撕成碎片，然后放入瘦肉丝、虾米、紫菜，最后倒点酱油，撒点盐，抖点味精、胡椒粉，下点老酒。有时根据食客的需要，还会煎一个蛋埋在锅边糊里。一番有条不紊忙活下来，一碗喷香的锅边糊就煮好了。

在城关，锅边糊店不多，但吃锅边糊的人挺多。或许是做那片圆圆的锅边糊坯比较烦琐吧。在煮锅边糊前，要在锅里煎烤锅边糊，这也叫“泼”锅边糊。泼锅边糊之前，要浸泡粳米，大约一个多小时，然后把米磨成浆，浆浓与稀全在水，水多则稀，水少则浓。这些前期的事，一般是在前一天夜里完成。

泼锅边糊也不难，在热锅里抹上油，舀了小半勺米浆往热锅里倒，像泼水一样，手腕在锅面上画了个圈，碗里的浆下了锅顺着油路铺满锅底，一个动作结束，刚放下碗，锅里的米浆烤熟，外围先翘起，拿铲子一铲翻一面，再一铲，一片锅边糊泼成了。有时也不用铲子，提起先翘起的边角，“牵一发而动全身”，整片糊也就出锅了。刚出锅的锅边糊色泽洁白，面上光滑。摊浆的速度决定锅边糊的厚薄。看似随意的动作，也是要历经岁月的打磨。

我对锅边糊的记忆最深还是小时候，那时逢年过节，妈妈与妯娌们也会齐心协力推动那笨重的石磨磨浆，泼锅边糊，煮锅边糊，吃锅边糊，大家其乐融融。对于城关人来讲，记忆最深的一定是“五弟公”锅边糊。据1989年版尤溪县志记载，锅边糊最负盛名的是20世纪30年代的“五弟公”锅边糊。“五弟公”名毛聿全，城关人，自幼跟其父学得加工锅边糊的好手艺，并有所改进。同时，县志也详细记载了“五弟公”锅边糊的制作方法。从选米制浆、食材熬汤、佐料煮熟备用、热锅制锅米糊坯等一一介绍，与现在很多人做锅边糊不同的是，“五弟公”锅边糊坯是这样开始做的：在锅边刷一圈食油后，匀淋一圈薄米浆，加盖待米浆熟成片时，自然卷起滑入锅底，盖后再添一碗清水。如法炮制数次，至锅中有十几碗锅边糊时，将煮好的汤倒进锅中，投入适量干贝、珠虾、蛏干、紫菜、白酱油，煮沸后盛在瓷钵内，撒上葱花、胡椒粉，淋上一瓢熬制后的香油即成。

独到的做法就有独特的风味，口口相传，至今让人念念不忘。