湟源里脊背后还有这么多故事

本文转自：西宁晚报

本版图片均由罗延京摄

追寻着“西宁美食”的足迹，4月16日记者再次来到湟源县，探寻湟源里脊背后的故事。

正值中午，湟源县魁盛餐厅已有很多食客，几乎每桌都有一份酸辣里脊，食客陈先生说：“这家店的里脊非常出名，几天不吃还会想，所以经常来。”当晶莹透亮的汤汁浇在刚刚出锅的干炸里脊上，立刻发出吱吱啦啦的响声，随即一股诱人的香味扑鼻而来……湟源里脊风靡整个西宁，这背后究竟有怎样的故事呢？

酸辣里脊与山陕商人

历史上的青海人，以放牧为生，他们的主食就是牛羊肉和青稞糌粑。因而，他们知道牛和羊身上的哪个部位最好吃。“牛吃肋巴，羊吃胸叉”，是说牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鲜美，是招待客人的上等佳品。对于老年人来说，捧上一根肥嫩的羊尾巴，因为羊尾巴肉质细腻，肥嫩柔软，最适合牙口不好的老年人……

后来，一些风尘仆仆的商人长途跋涉地来到了青海，他们带来了新鲜奇特的商品的同时，也带来了他乡别具风格的饮食习惯。于是，牛羊肉之外的鸡肉，猪肉，还有鱼和海鲜也慢慢地端上了青海人的餐桌。

最早到青海来的商人以山西人和陕西人为多。饮食习惯大抵相同，多以面食为主。但他们的面食做得精致，花样也很繁多。青海人在这些面食的基础上创造了花样迭出做法，比如，把面粉揉成面团后放在水中搓洗，洗出面汁和面筋分别放到笼屉去蒸，蒸出金黄油亮又柔韧好吃的酿皮。再比如，把面粉搅成糊糊裹在肉上，裹在鱼上用油炸，炸出的肉和鱼别有一番滋味。

以前，青海人没有炒菜的习惯，招待客人的宴席就是煮大块的牛羊肉和烤熟的馍馍，如果做得精致点，就会在肉汤里放进去一些蔬菜，和肉块做成烩菜，称之为熬饭。自从这些牵着骆驼，赶着骡车的域外商人来到青海后，青海人也见识了别人待客的宴席。除了各种各样精致的馍馍外，还有不同口味，精心烹制出来的菜肴。这些菜肴融合了西北人讲究大气、实惠的气质，多以肉食为主，但颇为精致，不仅色香味俱全，还讲究营养搭配。其中，裹着面粉炸出来的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者，是八盘席上的招牌菜之一。

宴席上的干炸里脊如此好吃，用滋味醇厚清香的湟源黑醋调制出的酸辣汤汁浇在里脊上面，更为里脊锦上添花，成为老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸为主的糖醋里脊，因不太适合本地人的口味，慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占据了绝对的风头，成了八盘席中的必备菜肴，而且，还逐渐成为了湟源县城的招牌菜。

王尕有把酸辣里脊

做成了招牌菜

当然，任何品牌的创造都有一个循序渐进的过程。但酸辣里脊成为众人推崇的品牌菜肴，则经历了很多优秀的厨师推陈出新、精益求精的改良精制过程。

其中的佼佼者，当属最早的山西商人王尕有，王尕有从遥远的晋中大地牵着骆驼来到青海，本指望贩卖本地的药材或畜牧产品挣钱，却发现，这里丰富的肉类食材，上等的山货珍品，是开饭店做宴席的绝佳材料。而在此地的山陕商人和当地富户，因商业往来，或接待客户，需要一些档次较高的饭店或会馆。王尕有看中了这一市场需求，他审时度势，筹措资金，在湟源县城开起了第一家做宴席的饭馆——魁盛饭庄。魁盛饭庄从一开始就确立了自己的地位——不卖低档饭食，专门承包宴席。饭庄所经营的宴席，便是当时流行的八盘席，即有八个颇具特色的热菜，以本地丰富的肉食为材料，精心烹制，后渐成青海本帮菜。

八个热菜中，王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黄软嫩，酥脆可口，湟源黑醋成就了酸辣里脊，用湟源黑醋调制出的高汤，酸甜适合，麻辣鲜香。浇在刚炸好的里脊上，热气腾腾，鲜香扑鼻，令人食指大动。久而久之，魁盛饭庄的酸辣里脊出了名，人们到饭庄吃饭，其实是冲着酸辣里脊去的。

王尕有在湟源开饭庄几十年，苦心经营，终于将酸辣里脊做成了自己的招牌菜。然而，他已年老体衰，不能上灶掌勺了。好在，他精心培养了几个徒弟，其中一个叫马增海的是众徒弟中的佼佼者，已深得烹制酸辣里脊的真传。王尕有决定将经营的魁盛饭庄交给马增海打理，自己告老还乡。

马增海接手魁盛饭庄时，正是湟源县城商贸最繁荣的时期。这里不仅有山陕商人，还有从西藏、玉树过来的藏族商人，从天津、大连、汉口过来的内地商人，还有漂洋过海而来的外国商人。他们有着各自不同的生活习惯，饮食口味。但他们来到湟源，都被魁盛饭庄的八盘席吸引了，其中对酸辣里脊更是赞不绝口。

马增海信心大增，他知道众口难调，但如果菜做得好，还是能换来天南海北众多客商一致的好评。为了满足更多客人的口味，他在汤汁上做足了功夫。原来的汤汁里，配菜都是就地取材，图的是经济实惠，以红辣椒、鸡蛋饼、菠菜和蒜苗为主。马增海接手后，他除了将原来的酸汤调制得更加细腻绵长，口味柔和外，还将汤里的配菜做了改进，把鸡蛋饼和菠菜换成了玉兰片和黑木耳。这两样东西青海本地均无出产，需要从外地长途贩运过来，因而更显得汤汁愈加珍贵，也一下抬高了酸辣里脊的身价。黑木耳和玉兰片一黑一白两样山珍，再配上碧绿的蒜苗和鲜红的辣椒丝，使得汤汁的颜色更加赏心悦目，浇在金黄酥脆的里脊肉上，一盘酸辣里脊五颜六色，香气扑鼻，真不愧是魁盛饭庄的招牌菜。

正宗酸辣里脊要炸三次

到了第三代传人牛德魁时，因饭庄的酸辣里脊卖得特别火，县城有很多家饭庄也做起经营酸辣里脊的生意，有直接上门求教，想学习制作里脊秘诀的，牛德魁毫不保留，总是热情耐心地教授给他们，让他们也掌握制作技巧，做出和魁盛饭庄一样好吃的酸辣里脊。于是，酸辣里脊在湟源遍地开花，成了湟源特有的美食。

后来，也有人在别的地方开起了饭庄，专做酸辣里脊。然而，只有用湟源的醋调配出来的汤汁，浇在炸好的里脊上，才能吃出里脊特有的风味。牛德魁便把自己的招牌菜进行了定位，叫做湟源里脊。由此，区分出了湟源的酸辣里脊和别的地方不一样，是风味独特的美食，也因此对湟源的陈醋做了宣传，取得了双赢的效果。

现在，湟源里脊的第四代传人李旭林依然在经营着餐厅。魁盛餐厅依然很火爆，每天食客盈门。李旭林坚守着前辈们创造的美食品牌，不敢有丝毫的马虎和懈怠。他对里脊肉的选料非常严苛，必须要当天宰杀的新鲜肉，切成大小均匀的条后，裹上新鲜湿润的豌豆粉面，放到油锅里炸。这一次的炸叫软炸，炸到粉面和里脊肉凝固时，即刻捞出，为的是保证口感。之后，在油锅里倒上纯正的菜子油，烧热后将里脊倒入，再炸一遍。这一次，炸的时间稍微久一些，要把里脊肉炸熟炸透。之后，还要炸第三次。这一次，就将已经入味熟透的里脊炸得金黄酥脆。捞出后，冒着油珠的里脊肉被端上桌，紧接着，服务员拿来一大碗刚刚调配好的汤汁，趁热浇在里脊上，只听“呲喇”一声响，汤汁沸腾，蒸气弥漫，细小的水珠和油珠在菜盘四周飞溅。随着蒸气窜起来的，还有一股肉香混合着浓郁酸辣味汤汁的香味，不禁令人垂涎欲滴。客人纷纷拿起筷子，品尝久负盛名的湟源酸辣里脊。

让湟源酸辣里脊走出去

“做好一道‘鲜、香、辣、脆’的里脊需要历经四步。首先需要精选肉的部位，并剔除肥肉和筋膜。腌制过后，再以当地豌豆粉面包裹里脊肉……”见到陈海峰时，他正在录制湟源里脊教学视频，陈海峰是湟源县人。17岁时，他开始学习制作湟源酸辣里脊，如今已经27年了，2019年，陈海峰被命名为西宁市非物质文化遗产项目传统技艺（湟源酸辣里脊制作技艺）代表性传承人之一，“地方特色中，美食文化不可或缺，我就想让湟源酸辣里脊走出青海，代表青海，传承下去……”陈海峰说。

为了让湟源酸辣里脊走出去，2016年到现在，他多次参加餐饮行业的各种比赛，让更多的人认识了湟源酸辣里脊。

为了让湟源里脊更好地传承下去，李旭林、陈海峰等湟源酸辣里脊传承人，通过“传帮带”等方式培养新人，让这道拥有百年历史的名菜成为湟源文旅金字招牌。同时，为进一步奠定湟源酸辣里脊品牌发展基础，湟源县以“树湟源里脊品牌，培育乡土特色人才”为重要内容，2017年，成立了湟源县里脊行业协会，现有协会成员30多家。

酸辣里脊成了

西宁人最喜欢的美食

“随着旅游旺季的到来，我们店每天平均卖出酸辣里脊200多份，很多游客慕名而来，就为了尝这一口‘鲜、香、辣、脆’……”魁盛餐厅李旭林说。酸辣里脊要趁热吃，才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。汤也要趁热喝，舀一勺冒着热气和油珠的酸辣汤送入口中，一股甘甜温暖顺着食管流入肠胃，使你浑身上下都舒服熨帖。绝想不到，在遥远的青藏高原上，竟会有如此热烈奔放又温和缠绵的汤。细嚼汤汁中的木耳、玉兰片和青辣椒，感觉它们也像三炸三熟的里脊肉一样，是经过厨师精心调制过的食材，是美食美味的又一次升华。（记者 张艳艳）