吃春菜，品“舌尖上的春天”（知食点）

本文转自：人民日报海外版

本报记者 王美华文/图

近日，在北京市朝阳区一家超市内，春菜被码放得整整齐齐。

春天的美不仅能看到，还能品尝到。近期，各类时令春菜纷纷上市：香椿芽香气独特、鲜嫩可口；水芹清香脆嫩、鲜香味美；春笋清炒脆嫩爽口、回味甘甜……种类繁多的春菜让人们的餐桌上也充满了春意。

春暖花开，百菜争“鲜”，哪些春菜适合食用？如何吃出春意、养出健康？本报记者进行了采访。

春食一口鲜，错过等一年

步入北京市朝阳区一家超市，浓浓的春日气息扑面而来——在“春菜节·抢摘头茬鲜”的醒目标语下，一捆捆色泽翠绿、鲜嫩水灵的时蔬码放得整整齐齐，吸引消费者驻足挑选。

“春天就要吃时令菜。”正在挑选春菜的赵阿姨笑得眉眼弯弯，“春菜新鲜、口感又好，香椿芽拌豆腐、葛花炒鸡蛋、荠菜饺子，鲜得不得了，我们全家都爱吃。”

中国健康促进与教育协会营养素养分会副秘书长、注册营养师吴佳介绍，春菜并不是指某一种蔬菜，而是泛指在春天里生长的各种新鲜蔬菜。中国地域辽阔，不同地区的春菜也各具特色。江南地区的人最喜爱八种春菜，包括马兰头、香椿头、荠菜头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，统称为“七头一脑”；北方地区的人更偏爱香椿、荠菜、榆钱、槐花、苦菜等。目前，常见的春菜有香椿、荠菜、马兰头、春笋、蚕豆、韭菜、芦笋、豌豆尖、菠菜、茼蒿、油菜、芹菜等，它们大多富含维生素、矿物质和膳食纤维，营养价值较高。

除了线下商超，多家线上买菜平台也同步开设了“春日尝鲜”“春菜专区”等板块，除了荠菜、香椿、春笋、榆钱等常见春菜，儿菜、芝麻菜、板蓝根青菜、金雀花、折耳根等也应有尽有。

“我是南方人，以前想尝鲜南方春菜，得托家人邮寄，现在手机一键下单，很快就送到了，省时又省力。”李先生是线上买菜平台的常客，他展示着刚收到的马兰头，“我喜欢清炒马兰头，一口咬下去，就是春天的味道。”

“中医强调‘天人合一’，饮食也应顺应四时变化。”首都医科大学附属北京中医医院营养科主治医师栗琼洋介绍，春季阳气生发，万物复苏，饮食调理也要顺应自然，选择能促进人体阳气向上、向外生发舒畅的食材，此时蓬勃生长的春菜正好与之契合，适当食用有助于激发人体阳气，促进新陈代谢，汲取大自然赋予的生机与能量。

“我国自古就有吃春菜的传统。近年来，得益于冷链物流的快速发展，春菜又火热起来了。”吴佳表示，每到春回大地，来自全国各地的春菜走上千家万户的餐桌，供人们尝鲜。这不仅体现了人们对传统文化的传承，也寄托了人们对美好和健康生活的向往。

春菜受待见，营养是关键

“春菜是应季采摘，不仅口感更鲜，营养价值也很高。”吴佳介绍，春菜多以深绿色蔬菜为主，大多富含胡萝卜素、维生素C及钾元素。例如，荠菜钙含量很高，适合有补钙需求的人食用；香椿特有的挥发性香气能健脾开胃、促进食欲，而且它的维生素C含量比橙子的维生素C含量还高；春笋低脂肪高膳食纤维，能帮助消化、改善肠道功能；马兰头含清香苦味，具抗氧化成分；马兰头富含胡萝卜素及β胡萝卜素，它们进入人体后会转变成维生素A，有利于缓解眼睛干涩、维持良好的视力。

今年春天，市场上出现的一款新型蔬菜——板蓝根青菜赢得不少消费者青睐，一跃成为春菜界的“顶流”。

吴佳介绍，这款蔬菜由华中农业大学国家油菜工程技术中心研发培育，由菘蓝（别名板蓝根）与甘蓝型油菜杂交培育而成。板蓝根青菜的口感类似菜薹，清甜鲜脆，比普通油菜口感更好，烹饪后色泽更翠绿。此外，板蓝根青菜对烹饪手法要求不高，无论是清炒、白灼、汤食还是涮火锅，都能展现出独特的风味。

一些消费者选择板蓝根青菜，除了图个新鲜，还看中它的营养价值——根据农业农村部品质监督检验测试中心（武汉）此前出具的检测报告，板蓝根青菜的维生素C含量高达98.4毫克/100克，是苹果的30倍，接近成年人每日100毫克的维生素C推荐摄入量。

“板蓝根青菜本质上仍是蔬菜，不能当药来用。”吴佳提醒，极少数人可能会对板蓝根青菜过敏，一旦食用后出现不适，应立即停止食用，并及时就医。

“春季食养需顺应三春时序，因时制宜调整膳食。”栗琼洋表示，早春（立春、雨水节气）阴寒渐退、乍暖还寒，饮食应注意驱寒扶阳，建议食用温性食材，如韭菜、洋葱、葱、姜、蒜等；仲春（惊蛰、春分节气）春寒渐消，阳气勃发，肝气旺而易伤脾，影响脾胃运化，此时要注意补脾疏肝，适当多吃白菜、胡萝卜、山药、大枣、蜂蜜、谷类等健脾食材；晚春（清明、谷雨节气）气温日渐升高，饮食宜清淡，可选用性质偏寒凉的食材，如茼蒿、荠菜、芹菜、菠菜，避免羊肉、胡椒、花椒这样的大辛大热食物。

食用需适量，搭配可多样

眼下春风送暖，百花争艳，正是踏青赏春的好时节。最近，在社交平台上，年轻人流行起一种新的社交方式——相约到户外采挖野菜，品尝春季限定的美味。

“不要采摘和食用来路不明的野菜，如果采摘，也请记住——不认识的野菜不采、不确定的野菜不吃，以防中毒。”栗琼洋提醒，许多野菜与有毒植物外形相似，难以辨别，例如毒芹（剧毒）与水芹相似，误食可致呼吸衰竭；曼陀罗幼苗酷似秋葵，食用后可引发幻觉甚至昏迷。

“如今，大部分野菜已经实现人工种植，通过正规菜市场、超市或生鲜平台购买更安全便捷。”栗琼洋表示，有些野菜本身较为安全，但生长在道路旁、公路绿化带、化工厂、污水沟、垃圾填埋场等周边区域，容易受到污染，食用后会对人体造成伤害。

“和其他蔬菜一样，春菜生长过程中容易受尘土、农药残留等影响，因此，食用前需要仔细清洗。可以先浸泡一会儿，再用流动清水冲洗，确保春菜表面的尘土、农药残留被有效去除。”吴佳指出，春菜营养丰富，但有些蔬菜（如春笋、香椿）含有较高的草酸或亚硝酸盐，建议在食用前先用开水焯烫，草酸和亚硝酸盐能溶于水，焯水后再食用更安全。为减少营养流失并保持色泽，焯烫时可以在沸水中加入少量食用油或食盐；焯水时注意控制时间，绿叶菜一般不超过1分钟，待叶片变深绿、质地微软即快速捞出，避免久煮；焯水过后，建议立即放进冷水中降温、沥干，然后就可以做各种美食了。

“春菜虽好，但也不能偏食。《中国居民膳食指南（2022）》建议，每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2，春菜每日食用量应控制在200克以内。”吴佳表示，健康的饮食需要多样化的食物搭配，食用春菜时，不妨搭配适量的肉类、豆制品、谷物等，以获取更全面的营养。需要注意的是，有些春菜（如春笋）的纤维较粗，食用时可以切碎一些，消化功能较弱的幼儿、老年人应适量食用，避免引起消化不良等问题。

栗琼洋建议，烹饪春菜时，可以选择功效作用相近的食物搭配，例如荠菜搭配豆腐，荠菜可平肝明目，清热利湿，豆腐清热益气，两者搭配可清肝明目，滋阴润燥。此外，也可以荤素搭配，例如芹菜搭配瘦猪肉，芹菜清热平肝，芳香健胃，瘦猪肉补肝益血，两者搭配，可用于肝阳上亢所致的头晕目眩耳鸣、口苦目赤等。

“中医认为，春菜中的韭菜、洋葱、竹笋为发物，不建议阴虚体质、孕期、感染性热病后期、过敏体质等人群食用。”栗琼洋提醒，茴香菜性味辛温，行气作用较强，前述人群也不建议食用。此外，包括荠菜、茼蒿、苋菜、芹菜、菠菜等在内的大部分春菜性偏寒凉，孕妇、儿童、阳虚体质、脾胃虚弱、消化功能较弱及易腹泻人群要慎吃或少吃。

链接

春季有哪些常见食药物质？

蒲公英：又称婆婆丁，性味归经为苦、甘、寒，有清热解毒、消肿散结、利湿通淋等功效，主要用于痈疮肿毒，如咽喉肿痛、目赤肿痛等。

鱼腥草：又叫折耳根，味辛，性味微寒，能清热解毒、消肿疗疮、利尿通淋，用于湿热所致的肺痈、痰热、热淋、热痢等。

马齿苋：味酸性寒，具有清热解毒、凉血止痢、除湿通淋的功效，可用于肠道湿热所致热毒泄痢、热淋、湿癣等。

菊苣：性味微苦、咸、凉，有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿的功效，可用于湿热黄疸、胃痛食少、水肿尿少等。可辅助改善痛风，但痛风或高尿酸血症人群仍应坚持低嘌呤饮食。

栗琼洋介绍，食药物质是指传统上作为食品，并且已经列入《中华人民共和国药典》的物质。这些物质既具有食品的属性，可以日常食用，又具备药物的功能，能够对人体产生一定的药理作用。

食药物质概念源于中医学的“药食同源”理论，即许多中药材在日常生活中也可以作为食材来食用，具有预防和治疗疾病的双重功效。需注意，应用食药物质时应注意辨证辨体施膳，建议在专业中医师的指导下合理应用药膳。