永登人与羊肉

本文转自：兰州日报

“苦水的玫瑰，七山的羊，秦王川的‘和尚头’名远扬……”永登地势为三川（秦王川、庄浪河川、八宝川）夹两山（‘东部’‘西北’山区），易耕易牧，自古为“畜为天下饶”的地方。这里出产的岔口驿马、七山羊，品质优良，闻名遐迩。明清以来，永登就是重要的“茶马互市”交易之地。永登羊肉，以七山、碱柴井等地最为著名。这些地方的羊，以当地冰草、碱柴、旱蓬及黄芪、防风、蒲公英、车前等中药草为食料，肉质紧实，不腥不膻，味道鲜美，为永登和外地人所青睐。

“冰碴吕（山羊）草芽鸡”，“十月的羊肉赛丽参”——吃羊肉最好的季节当属秋冬季节。如今，人们生活水平普遍提高，养羊业发展，不管春夏秋冬、晨早午晚，都有鲜嫩肥美的羊肉可食。

早晨，吃腻了牛肉面或鸡蛋牛奶的永登人，想换个口味，就到“东来顺”，来一碗“清汤羊肉”或是一碗“羊杂碎”。“清汤羊肉”，汤鲜肉嫩；“羊杂碎”，头蹄下水一应俱全，汤清味鲜。向老板招呼：“肉不具太多，汤要宽，另加大饼一个。”老板一听，就知道你是个“吃家子”。不一会，一大碗“羊杂汤”上桌，吃得“客人东家皆欢喜”。有了这一碗垫底，保证你大半天不饥不饿，精力充沛一整天。

中午，约四五朋友，到特色羊肉馆，要两三斤“黄焖”或“手抓”。那“黄焖”肥而不腻，瘦而不柴；那“清炖肋条”，肉色红白搭配，肥瘦相间，一手抓肉，一手拿蒜，一副“原始”的饕餮吃相，令观者发笑，而食者自不觉晓。

晚上回家，做一顿“羊肉面片”或“羊肉臊子面”，调上萝卜、芫荽、青蒜苗，“红是红，绿是绿，汤是汤，面是面”，红绿搭配，清白相间，令人食欲大开。吃了它，容易消化，利于安睡。滋滋润润，舒舒服服，迎接第二天到来。

春日渐暖，冬天产的小羊羔，已长到了十几二十斤，被毛形成了“九道湾”。羊主就会挑选出一些羔羊，屠宰后供应市场。食客们把挑选好的羊羔肉，按自己的口味和喜好进行加工，或爆炒或黄焖，自己做主，最好是在家做一顿“羊羔帔毡衫”，全家老少共享美味。

“羊羔帔毡衫”，是形象比喻做羊羔肉的方法。把羔羊肉清洗、沥水、剁块后，热锅添油。油温升至百度，羔羊肉块加干辣椒丝，一起下锅爆炒，然后加入葱、姜、花椒、酱油、食盐等调料。等肉炒到四成熟，在锅内添适量清水。再将约铜钱厚的一张面块（此即为“毡衫”），覆盖肉上，盖好锅盖，文火慢炖。等肉烂汤汁浓缩，面块也纳足羊肉的鲜美和汤汁的醇香，蒸熥熟透，即起锅上桌。那羔羊肉，鲜嫩红润，不肥不腻，令人胃口大开。吃过肉，在浓缩的汤汁里加水，烧开，加入蒜苗、香菜。每人盛上半碗，喝肉汤，吃“毡衫”，风味别具。

“炖羊肉”是永登人的家常肉食。大块羊肉，加姜葱等调料，在锅里经过几个小时的炖煮，热气腾腾上桌，一会工夫就被食客们以秋风扫落叶的速度一扫而光。人人吃得嘴角流油，肚满欣喜，主家也感到脸面有光。永登俗有“‘羊肉汤’，大补品，月婆子吃了变‘新人’”之说。这“羊肉汤”，实际就是“清汤羊肉”，它是产妇在坐月子“补虚”的常用食品。小米稀饭白馒头，再加“羊肉汤”，过“满月”时，大人娃娃都被调养得白白胖胖，娘家人高兴，婆家人风光。

“羊肉筏子”，是永登的地方特色食品。制作“筏子”，先把一只羊的内脏漂洗干净，同羊油及部分精肉一起剁成肉末，加入姜、葱、青蒜苗、食盐等调味品，再加酱油，搅拌成馅后，抟成拳头大小的圆球，分别装碗、入笼，然后把剔肉后的羊骨剁块，置入大锅，加水烧开，撇去血沫，加入调料食盐，蒸笼上锅。锅里煮骨，笼里蒸肉，约一小时多，笼内筏子蒸透，锅里筋透肉烂，“羊肉筏子”制作成功。在筏子碗内添加肉汤，趁热上桌，每人一碗。吃香糯绵软的“筏子”，喝美味十足的肉汤，美哉快哉。吃完“筏子”，家庭主妇的“羊肉面片”已经做好，味道鲜美，吃多吃少，各由自便。

“打平和”，是永登人“羊肉平分、羊价均摊”的一种吃羊方法，多流行于农村。秋冬时节，约村庄七八“馋佬”，到某家“打平和”。先定“股份”，买好羊，到“锅头家”家屠宰、清洗后，把内脏和羊脖肉按份做成“筏子”，就地分食。把煮熟了的整羊分剁为“六大件”，由“剁股份的行家”，按股依部件公平切割分摊（也有剁“生份子”的）。还要给东家留出一份“锅头份”，羊皮头蹄做劳务费。吃完“筏子”和一碗“羊汤面片”，高高兴兴包起自己的“份子肉”，带回家去，让家人分享。另外，烤羊肉、涮锅羊肉，也是永登人经常吃的美味佳肴。

如今，养羊已成了永登农牧民发展经济的支柱之一。永登人对养羊的热爱和对羊肉的喜好，也激发了他们制作美食的激情，无论如何做、如何吃，这都是永登人对于生活的领悟，也是对幸福美好生活的向往。

□赵智远