一笼莜面出塞外 百变花样显情怀

本文转自：内蒙古日报

蔬菜汁莜面“中华龙”。

蔬菜汁莜面“事事顺意”。

蔬菜汁莜面“孔雀开屏”。

莜面饨饨。

莜面鱼鱼。

吃上一口凉汤莜面美滋滋。

莜面块垒。 □文/图 本报记者 高瑞锋

“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人口水流。”这是流传在我区阴山一带有关莜面的顺口溜。

莜面由莜麦加工制作而成。莜麦属塞北高寒农作物，是阴山特产，在我国已有千年的历史。我区乌兰察布市、呼和浩特市武川县，山西“雁北十三县”和河北张家口地区，都是莜麦大产区。

而在我区，武川莜面因面粉较白，口感筋道，最为人所称道，武川县也被誉为“中国莜面之乡”。

阴山南北 朝夕常食

莜面由莜麦加工制作而成。《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。

阴山前后日照时间长、昼夜温差大，符合莜麦喜寒凉、耐干旱的特性，故莜麦有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。相传，清朝康熙皇帝亲征噶尔丹时，在归化城吃过莜面后赞不绝口。

莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物，民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”

而位于阴山北麓、俗称后山的武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在上海，只要是经营莜面风味的饭店，大多喜欢打“武川莜面”的招牌。

在武川县，几乎家家户户都会做莜面，而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中，最为常见的有捏鱼鱼、推窝窝、搓卷卷、卷饨饨、包饺饺、压饸饹等。在当地，有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人胃口大开。

而且，莜面是一种高热量食品，饱腹感强且营养价值非常高，含有较多的亚油酸，具有降低胆固醇、保护心脑血管的功效，是“三高”人群的理想主食。

做法多样 筋道好吃

莜麦生长在高寒地区，性凉，因此在加工制作过程中需要“三熟”，“一熟”是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟，“二熟”是和面时要用沸水把莜面泼熟，“三熟”是要用笼屉把莜面蒸熟，只有这“三熟”到位，莜面才好吃上口。

和莜面时，还要做到“三光”，即面光、盆光、手光。这就需要讲究配水比例和揉面动作，只有这些方面掌握好了，才能轻松实现“三光”，做出来的莜面也就筋道好吃。

用莜面制作的食品除了常见的鱼鱼、窝窝、卷卷、饨饨、饸饹等，还有玻璃饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷以及凉拌莜面、素炒莜面、炒块垒、回勺莜面、煮馀子、拿糕等多种花样。

食用时，莜面蘸着热汤和凉汤是两种最为主流的吃法。热汤一般用肉、山药等炖烩而成，冬天较多食用；相比之下，凉汤的用料很多，夏季蔬菜成熟，水萝卜、黄瓜、西红柿、香菜、生菜等用植物油、盐、鸡精、酱油、花椒加水调拌均匀即可。不论热汤、凉汤，吃的人都可按照自己的口味，或多放醋，或多放辣椒，自行调制。

见到武川莜面自治区级非遗传承人贾银凤时，时值半晌午，她正把莜面放在盆里，准备做莜面鱼鱼。

只见贾银凤把滚烫的开水浇在莜面里，用筷子搅拌后，用力和面，很快，莜面就变得光滑了。她把莜面揉成长条状，又揪成一个个小面团，然后左手4个小面团，右手5个小面团，同时相向搓。随着贾银凤的手掌在案板上滚动翻飞，面团变成了一根根细溜溜的莜面长鱼鱼，不断从手掌心窜出，但是怎么都滚都不断。当做好的一笼莜面上锅蒸熟后，莜面鱼鱼变得晶莹剔透，浓郁的香味随着蒸汽氤氲散开……蘸着热汤吃一口，顿觉唇齿留香。

“百变莜面” 走向全国

贾银凤今年55岁，是土生土长的武川县人。2015年，她成为武川莜面呼和浩特市级非遗传承人；2019年，又成为武川莜面自治区级非遗传承人。

贾银凤从小看奶奶和母亲制作莜面，感到好奇，就慢慢开始学习，到八九岁时已经熟练掌握了这门手艺。20岁那年，她来到武川县城生活，先后在多家大型饭店当面案师傅。

“不管在哪个饭店工作，每隔一段时间，厨师长就会要求面案师傅创新面食花样。作为面案负责人，这个任务当然由我来负责。”贾银凤说。

实践结合创新，心灵手巧的贾银凤苦思冥想，看到一朵花，就把莜面制作成花的样子；想到一条鱼，就把莜面制作成鱼的样子……“我心里想个啥样就捏个啥样，我们的莜面就是个‘百变’莜面。”贾银凤说。

这段经历锻炼了贾银凤，为她日后很好地传承、创新武川莜面这项非遗技艺打下了基础。

成为武川莜面非遗传承人的几年里，贾银凤不仅在莜面的品种上创新花样，还在莜面的色泽变化上下功夫。她用蔬菜汁和面，白色的莜面变成了五颜六色，而且味道也因蔬菜汁的不同而不同，让莜面有了多样口感。

“这些年来，我去过北京、上海、广州、重庆等地宣传、推广过武川莜面，当地人看到造型各异、色泽艳丽的莜面后，都会被吸引过来，说‘这么好看，尝尝看’。他们尝完后，都说好吃。”贾银凤说，现在，她可以制作100多种莜面产品，用莜面捏的鱿鱼、蜗牛、兔子、四喜饺子、烧麦、寒燕、玫瑰花等，样样栩栩如生，让人垂涎欲滴。

近年来，不断求新的贾银凤又推出了观赏性莜面，这种莜面尽管只能看不能吃，但是可以保存，便于长时间展览和观赏。

现在，武川莜面有各级非遗传承人20多人，他们都在用各自的方式宣传推广着武川莜面。2016年，“武川莜面”获批国家地理标志保护产品，也成为武川县的公共区域品牌，武川莜面产业发展步入快车道。