【食在遵义】黄焖鸡：一桌盛宴的点睛之笔

在遵义，一句“来，哥们，今天晚上一起吃黄焖鸡”的邀请，往往让人感到格外荣幸。

桐梓黄焖鸡不仅是一道美味佳肴，更是该地区原汁原味的非物质文化遗产，深受游客喜爱，享有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”的美誉。

其独特的风味和历史文化价值，使得娄山黄焖鸡分别在2017年和2018年被列入桐梓县和遵义市的非物质文化遗产名录。

这道菜的历史源远流长，可追溯至明末时期。其独特的烹饪技艺和风味，使其成为桐梓的一大特色。娄山黄焖鸡以其麻辣香糯的特点在省内外闻名，所有食材均产自本地，极大促进了当地农业和养殖业的发展。

制作娄山黄焖鸡的过程非常讲究。主要原料是来自大娄山一带，生长期约一年的农家散养土公鸡。

这种鸡在山地上放养，肉质紧实有嚼劲。辅料为桐梓方竹笋，佐料包括香叶、桂皮、花椒、八角等十几种。

为了更好地保留和传承这道菜的独特风味，烹饪过程中的几个关键步骤至关重要。

火候的控制是决定鸡肉质感和味道的关键因素。烹饪大师们通常会先用大火将鸡肉块炸至金黄，以锁住肉汁，然后转为文火焖制，使鸡肉细嫩，调料味道充分渗入。

焖制时间的长短直接影响到鸡肉的口感。经验丰富的厨师会根据鸡的生长周期和肉质来调整焖制时间，确保鸡肉能够充分吸收调料的味道。

此外，选择合适的烹饪器具也是关键。使用密封性好的砂锅，并盖上锅盖，有助于保持锅内的温度和湿度，使鸡肉更好地吸收调料，保持肉质的鲜嫩。

水分的控制同样重要。在焖制过程中，应适时调整水分，防止鸡肉烧焦，同时避免过多水分影响菜肴的口感和风味。

在烹饪过程中，适时尝味并根据个人口味调整盐分和调料的添加量，也是保证最终口感的关键。

食材的新鲜度是基础。新鲜的鸡肉和竹笋是保证桐梓黄焖鸡口感和质量的基础。

最后，耐心等待是不可或缺的。焖制过程需要时间，不宜频繁打开锅盖，以免影响焖制效果。

遵循这些注意事项，不仅能够更好地重现桐梓黄焖鸡的传统风味，更能够让人们享受到这道美食带来的独特口感和丰富文化体验。桐梓黄焖鸡，不仅是美食，更是一段历史的传承，一种文化的体现。

这道菜的制作过程中，有一道特别的工序——“糍粑辣椒”的制作，这是其独特风味的来源。

在桐梓黄焖鸡的制作过程中，“糍粑辣椒”扮演着至关重要的角色，它的制作过程同样讲究且独特。

精选干辣椒，这些干辣椒通常会选择辣度适中、香气浓郁的品种。接下来，将干辣椒清洗干净后，放入沸水中煮至软烂。这一步骤需要特别注意火候，确保辣椒煮熟但不过烂，保持一定的形状。

煮熟的辣椒捞出后，沥干水分，放置于一处平坦的容器中。接下来，使用石臼或木槌等工具，将煮熟的辣椒捣制成糍粑状的泥状物。这一步骤需要一定的力量和耐心，目的是将辣椒的纤维组织充分破坏，使其变成细腻的泥状，同时释放出辣椒的香气和辣味。

捣制好的“糍粑辣椒”放置一旁备用。在烹饪过程中，将炸至金黄的鸡肉块与“糍粑辣椒”以及各种佐料一起炒制。这样，辣椒的香辣味能够充分渗透到鸡肉中，形成桐梓黄焖鸡特有的麻辣风味。

这种独特的辣椒处理方式，是桐梓黄焖鸡与其他地方黄焖鸡的区别之一。它不仅赋予了鸡肉丰富的口感，也体现了贵州菜对食材处理和调味的精细要求。

通过这样的制作过程，桐梓黄焖鸡将麻、辣、香、糯的风味完美结合，成为了一道享誉省内外的地方特色美食。

它的每一道工序，都承载着桐梓人对美食的热爱和对传统烹饪技艺的坚守。

贵州日报天眼新闻记者 邱胜

编辑 刘振梁

二审 吴浩宇

三审 钱诚