营养健康食堂，如何凭“食”力出圈

本文转自：闽南日报

近日，我市4家食堂（餐厅）入选省营养健康食堂（餐厅）名单——

营养健康食堂，如何凭“食”力出圈

在市医院（龙文分院）食堂内，医护工作人员刷卡称重计费菜品。 本报记者 李 林 摄

外出就餐时能否吃得放心、吃得舒心、吃得营养，是市民在美味之外重点考虑的方面。近日，省卫健委公布了首批42家福建省营养健康食堂（餐厅）名单，我市4家食堂（餐厅）入选，分别为漳州宾馆闽菜馆、漳州顶喜餐饮管理有限公司顶三峰·四喜金峰店、漳州市医院食堂、漳州市第二医院职工食堂。那么，这几家食堂（餐厅）为何能评上营养健康食堂（餐厅）？

食材，精挑细选

早上9：30，在顶三峰·四喜金峰店，店员们正忙着把一筐筐新到的食材搬运至后厨。“顾客在我们这里吃到的肉类和蔬菜，均是每日从华安内山采购过来的。”总经理陈佳伟从其中一个筐里拿起一块姜，仔细检查品质，“这是姜母，上面还带着湿润的泥土，说明是当天或者前一天现挖的。”

“虎尾轮炖老鸭”含脂肪1.4克、蛋白质4克；“鱼腥草炖龙骨”含脂肪0.97克、蛋白质20.8克……在对食材优中选优的基础上，这家主打闽南菜的餐厅，在招牌菜中加入本地草药，且精确计算出每道炖汤的营养价值，让顾客一目了然。

而在漳州市医院食堂管理员孙燕华眼里，食材的安全永远是排在第一位的。孙燕华介绍，市医院食堂主要面向三部分人群：住院病人、病人家属和本院职工。目前，食堂统一购置食材，病人家属食堂和本院职工食堂的菜，均由同样的厨师团队烹饪。针对一部分需要流质饮食的病人，食堂则每日提供三餐正餐和两餐点心，日均提供1000份左右。

选购食材并烹饪，归食堂负责，但在病人流质餐饮的配方上，则由市医院的临床营养科负责。“有的病人需要全部进食流质餐，因此营养和热量的把控尤其关键。”临床营养科负责人、主治医师邱进寿说，流质餐在配方上力求多样化，突出营养需求，每日约能提供1000大卡的热量。

搭配，科学均衡

“先生，您好。目前您已点了三个荤菜，建议您兼顾蔬菜，我们的蔬菜都是刚刚送到，很新鲜，您可以看看。”在顶三峰·四喜的大堂，服务员正在建议顾客荤素搭配。“在点餐这一块，我们要求员工要引导不同人群的顾客科学点餐。”陈佳伟说。

2022年发布的《中国居民膳食指南》，明确建议11岁及以上儿童和成年人每日摄入食盐不超过5克。“其实很多市民，每日摄入盐达到9-10克。”孙燕华说，医院食堂会严格计算每道菜的盐含量，并运用适当的烹饪方式，让每道菜既能减少盐的摄入，又能兼顾美味。“比如说，炒菜时盐先放后放可是有很大讲究的。盐先放的话，大部分的盐都会进入食物内部。如果在菜炒熟后再放盐，可以大大减少食物中的盐分。”

据市卫健委法监科科长陈徐昇介绍，去年省卫健委开展首批福建省营养健康食堂（餐厅）评选后，市卫健委联合餐饮协会、闽南师范大学、漳州卫生职业学院等高校，对全市19家试点单位食堂（餐厅）开展专项检查评估，通过组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等几个方面，最终优中选优，推荐漳州市医院、漳州市第二医院、漳州宾馆、顶三峰·四喜等四家食堂（餐厅）为省级营养健康食堂（餐厅）。

“通过评选活动，推广营养均衡配餐食谱和健康科学烹饪模式，逐步改变不健康不科学的餐饮理念和饮食习惯，增强居民营养健康意识。”陈徐昇说，今年，全市营养健康食堂（餐厅）评选将于5月份启动，将把学校食堂、机关单位食堂、企业食堂纳进来，进一步拓宽评选单位的范围。

⊙本报记者 杨婉真