家常小菜红百年

本文转自：海南日报

定安红豆

家常小菜红百年

■ 海南日报记者 李豌

旺火热锅，加入本地熟榨花生油，先翻炒竹笋片、芋头梗，然后加入一大勺浸泡一整晚并煮熟的红豆（学名赤豆），调味后，再放入用猪骨熬制的高汤及煮红豆留下的汁水，转移至砂锅内煨两三分钟，让各类食材的风味充分融合。就这样，一份定安人日常离不开的红豆煲就做好了。

“这道菜，红豆绵密，竹笋片和芋头梗微酸解腻，不仅定安许多餐厅会做，也是本地百姓的家常菜。”近日，在定安县定城镇兴顺酒店厨房，只用了几分钟，主厨陈显明便做好端出了一份还冒着气泡的红豆煲。一同端上来的，还有以韭菜为配料烹饪的家常炒红豆、加入牛奶和凉粉制作的红豆糕，前者鲜咸，后者甜而不腻，都很可口。

“红豆有补气血的功效，定安人尤其喜欢这种食材，而且吃法多样。比如这份家常炒红豆，可以搭配韭菜炒，也可以搭配生菜、葱等食材炒。”陈显明介绍，他是屯昌人，23年前来到定安，成为兴顺酒店的一名厨师，明显感觉到了定安人对红豆美食的偏爱。

红豆煲、家常炒红豆是消费者在兴顺酒店用餐常点的菜品，而红白相间的红豆糕，则是陈显明改良研发的一种新品红豆美食。“我做红豆糕，主要是为了迎合小朋友的需求，让他们也爱上吃红豆。”他说。

在制作定安粽子时，根据客户的定制需求，陈显明和同事也会在大米里加入一些红豆，以提升粽子的香味和口感，“一般是500克大米加50克生红豆”。

对陈显明而言，定安本地产的红豆与普通红豆有所不同。“你看红豆煲里的红豆，它泡了一整晚，又煮了半小时，然后拿来做菜，依然粒粒饱满完整，不会皮肉分离，既好吃又好看。”陈显明说，酒店与定安本地农户合作，每周都有农户送来五六十斤新鲜红豆供使用。

记者从定安县农业农村局了解到，目前定安没有人大规模种植红豆，基本上都是农户在房前屋后种植，或拿出几分田地种植，所产主要用于自家食用，多余的才拿去卖。

兴顺酒店的红豆主要来自定安县雷鸣镇。雷鸣镇石盘坡村村民何敦军今年40多岁，他的祖父、父亲都曾种植红豆，家中种红豆的历史已近百年。沿用老一辈留下来的红豆种子，何敦军从自家农田中拿出一分田种红豆。

眼下，何敦军种植的红豆已近成熟，植株上低垂着一条条豆荚。待豆荚变得红中带紫，剥开豆荚取出果实，将其晒干后就是本地红豆。“自己种自己吃，嫩的时候，可以连豆荚一起炒，老了就剥豆子做红豆煲。”何敦军说，村里有不少人小面积种植红豆，自给自足，各家播种的时间不一样，因而成熟时间也不同。

“红豆被誉为粮食中的‘红珍珠’，被广泛用于制作饭、粥、汤等食物，还可做成豆沙，用于多种副食品的制作。”雷鸣镇政府有关负责人介绍，该镇地理环境、气候条件适宜种植红豆，当地出产的红豆营养价值高、口感好，很受欢迎。

何敦军不善言辞，谈到为什么喜欢吃红豆，他连着说了两个“一级”，“定安红豆是一级货，一级好！”公式