麻辣烫里的甘肃情缘

本文转自：民族日报

●包蕾

被黄河水滋养的临夏，高山平湖奇秀俊逸，风物人情独具魅力，麻辣烫也带给人别样的味觉体验。

麻辣烫在甘肃的每个城乡都有，有的带汤，有的干汁，很多人心里，总有从小吃到大的麻辣味，走到哪都惦记这碗热辣带来的快意。

从陇南到天水再到临夏的麻辣之味，诠释了从异乡客成为故乡人的情愫。我生在陇南，嫁到天水，安家到临夏，三地的麻辣烫于我都有特殊的情感味道。

作为陇南人，我深谙陇南麻辣烫口味，吃一次就给口腔记忆犹新的味蕾刺激。陇南地域偏南，气候温热湿润，大红袍花椒久负盛名，当地人口味偏重，倾向于川渝，麻辣烫多带汤，麻味、辣味格外突出。一碗红油，颜色深沉，这与辣椒多为糊辣壳有关。烫菜或粉入口，麻辣够味，不能吃辣的人要提前告知辣度和麻度，不然店家会默认成本地人而上一碗重口味的麻辣烫。

以为陇南麻辣烫是经典，殊不知我在天水读书时，吃了天水麻辣烫后，才有了比较。天水麻辣烫多为干拌，口味咸香，手擀粉则带汤。粉在红汤里晶莹剔透，口感软弹顺滑，大口嗦粉妙不可言。据说，当地妇女人人都有“擀”的手艺，判断一家女主人能干与否的基本标准就是会不会擀，她们对手擀粉、手擀面信手拈来。麻辣烫里，Q弹的手擀粉加之甘谷辣椒，香而不辣，满满红油惹人垂涎。

最近天水麻辣烫出圈，隔着手机屏幕，身在临夏的我口水直流，一下班急不可待地去满足口腹之欲。临夏麻辣烫在汤汁上很讲究，一般用鸡汤精心熬制，香气浓郁，喝一口麻辣鲜香。一碗粉，几样菜，吃菜、品肉丸、嗦粉，让人欲罢不能、唇齿留香、回味无穷。

在临夏这样的美食之地，大街小巷的麻辣烫店比比皆是。每个临夏麻辣烫店总能拿出看家本领，以自家特色和风味立足市场；精心制作的麻辣烫，辣香浓厚，麻而不涩，吃了念念不忘。

很多人走街串巷累了，进入中意的麻辣烫小店，选取爱吃的蔬菜、肉丸、豆制品和粉条等，放入篮中，交给店家称斤；有的店是数串的，用一根根竹签将食材分类串好，等食客各取所需。店家手法娴熟，把所有食材浸入沸腾的汤中去煮，那些菜在汤里几番浮沉，渲染上浓香的底味后被捞起，与在漏勺里被来回晃动几下的粉条，一前一后倒入大碗或小盆中，浇上汤汁，加入调料，淋上辣椒油，舀一小勺蒜末，再抓点香菜、小葱末、油炸花生粒或花生碎撒上，一碗香气四溢的麻辣烫就上桌了。

似乎就没有麻辣烫驯服不了的食物，大约任何食物被丢入烫锅中，总能出落得五光十色。大碗里，那多彩的伊客拉穆肉丸、翠绿的青菜、嫩滑的香菇、纯白的脆豆皮、黄灿灿的洋芋片……每一样烫菜都让我胃口大开。凑上前一闻，香辣味直冲脑门儿，慢慢咀嚼、细细品尝，再喝几口汤，辣得到位、麻得舒坦。

临夏麻辣烫因其地理位置和土壤气候因素，轻松做到就地取材。东乡洋芋个大、匀称、淀粉含量高，口感软绵风味佳；伊客拉穆肉丸入口软弹、有嚼劲，究其缘由，得益于临夏品质非凡的牛羊肉，鲜嫩多汁、肥而不腻、味美甘醇；花椒色泽艳丽、椒香浓郁，用来提味再好不过；蔬菜则是本地设施农业产业园种植的，汁水充盈、清脆新鲜；临夏人传统手工做成的豆腐质优味美，白嫩如玉，豆香怡人……那些烫菜，我是数不过来的！

生活也好似这一碗滚烫的麻辣味，在烫锅里翻腾得风生水起，为日子添彩增味。从陇南到天水再到临夏，麻辣烫让我在不知不觉中感受着不一样的情感，有乡愁、有依恋、有回忆。驻足临夏，除了麻辣烫，河州味道更让我惊喜，在熙熙攘攘的人间烟火里，享受大放异彩的美食：东乡手抓羊肉、爆炒草鸡、黄河鲤鱼、河州包子、炕锅洋芋、发子面肠、河沿面片、花馃馃、酿皮、甜醅等等，个中滋味，唯有亲自品尝，才体会得真切。

临夏美食既有独特之处，又具包容性，这与当地各族人民和谐淳朴、热情好客的民俗民风密不可分。于我而言，几天不走街串巷吃点，吾心向往之，每每食之，其味悠远，久久难忘……