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看《繁花》品“排骨年糕”研究冻干排骨年糕
随着最近热播剧《繁花》带来的流量，带动了一款上海菜系，也可以说是上海一小吃“排骨年糕”，首先我们讲下排骨年糕到底是什么样的小吃，又是怎么制作的。
猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。
1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。
2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。
3、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。
4、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。
5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。
6、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。
7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。
今天本着欣谕提出“万物皆可冻干”的原则，我们也可以把排骨年糕进行冻干下：
1.根据上述排骨年糕的做法，制作好后；
2.将排骨年糕放入欣谕冻干机的托盘内，然后放进干燥仓；
3.预设好冻干工艺，根据排骨年糕质量，我们进行3-5小时的预冻；
4.预冻结束后会根据欣谕冻干机提前设定好的冻干工艺进行一次干燥解析；
5.然后进行2次零上温度的干燥解析；
6.二次干燥解析后冻干结束取出冻干好后的排骨年糕。
我们会得到一种很松脆的排骨+年糕，正如《繁花》中的台词:“排骨是排骨，年糕是年糕。”
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快照生成时间：2024-01-19 20:45:02
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