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老上海的豆腐业
本文转自：解放日报
上海市区豆腐业兴起有百余年历史，尤以南市、杨树浦为早。清代末年，南市有名的朱杏春在沪军营开了朱顺兴豆腐作坊，程阿贵开了老元泰豆腐店。杨树浦在1901年已有吴长兴豆腐店开业。之后，有黄顺兴、潘永记、素顺、长盛兴等豆腐店开业。这些都是市区最早的一批豆腐店。
据上海豆腐业同业公会史料，光绪二十二年（1896年），本市豆腐作坊已有百数十家。有位擅长笔墨的张锦堂同不第秀才宋芹香发起建立豆腐业同业公所，在老城厢蓬莱路购地1亩多，称为“来仪堂”，张为最早的公所董事长。
抗日战争前，豆腐作坊有400—500家。抗日战争期间，近郊和各地居民纷纷进租界避难，豆腐业发展很快。上海解放前夕，豆腐作坊有800—900家。新中国成立以后，豆腐业公会改组，1950年6月，成立豆腐商业同业公会筹备委员会。1952年统计，有会员1036家，从业人员7339人。
豆腐行业有本作、宁作、绍作、黑作、扬作5种作别。
本作，是指沿袭上海近郊浦东、松江一带做法的作坊，其特点是豆制品的花色品种多，有老、嫩豆腐、厚薄百叶、臭豆腐干、胖干和大小油豆腐、粗细油条子等；经营者都是近郊本地人，经营的比重最大，约占全行业的九成。
宁作，是指沿袭浙江宁波做法的作坊，专营宁式小板嫩豆腐，豆浆特别浓，做出的豆腐细腻、润滑、嫩而挺劲，独具南豆腐特色；经营者都是宁波人。
绍作，是指沿袭浙江绍兴做法的作坊，专产水油方；经营者主要是绍兴人，经营比重虽只占全行业的1%不到，但其产品肥嫩油香，别具风味，是配制油豆腐线粉汤必不可少的原料。
黑作，是指沿袭南京一带做法的作坊，主要产品有各种风味的香豆腐干，产品着色焐汤时间足，色香味俱全；经营者以南京、镇江一带人居多，因香干着酱呈黑色，故称黑作。
扬作，是指沿袭扬州做法的作坊，主要产品为盐卤老豆腐和豆腐干。以盐卤为凝固剂的豆腐，别具风味，可油煎，可烧煮，豆腐干坚挺，切丝有韧劲；经营者一般为扬州一带人。
（摘编自《上海副食品商业志》）
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