把牛腩粉“端上”全国餐桌

本文转自：玉林日报

玉林牛腩粉制作技艺第三代传承人陈芳：

把牛腩粉“端上”全国餐桌

陈芳（左）把制作好的牛腩粉端到食客面前。

牛腩软嫩、肉丸脆弹、米粉爽滑、汤汁鲜美。一碗热腾腾的牛腩粉，唤醒玉林人的清晨，也牵动着远方游子的心。

玉林牛腩粉至今已有2000多年历史。去年，玉林牛腩粉制作技艺入选第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，记者来到玉林陈氏牛腩粉制作技艺第三代传承人陈芳设立的老腩叔食府，探寻牛腩粉的“前世今生”。

食材简约而不简单

提前泡好的米粉放进滚烫的水中数秒后捞出装碗，加入经过数小时焖煮的牛腩，再舀上一小勺香甜的牛巴汁，用大骨汤一冲，撒上葱花，一碗肉香味十足的牛腩粉就可以上桌了。看似简单的几个动作，却能做出一碗令人时常牵挂的美味，这与食材的选择和制作有着莫大的关系。

陈芳通常会选取本地牧养2年以上5年以下的黄牛，体重不低于200kg，脂肪含量低于3g/100g，“满足这一条件的牛腩，肉质最佳，营养最丰富。”陈芳说。先焯水、去腥、切片，牛腩的厚度把控在4至5毫米，然后加佐料腌制，接着用油锅炒香，再加入牛骨汤、香辛料焖煮3至4小时。这期间，要细致把控火候和时间，才能使出锅的牛腩软而不烂且有嚼劲。

米粉的选择也颇有讲究。陈芳选取玉林特有的较粗的米粉，韧且爽滑，一咬即断。煮米粉前，用60℃至70℃的热水先浸泡半小时，使米粉在下锅前就具有一定的韧性。陈芳对于泡米粉也有自己的见解：“我们对水温和时间的把控随着季节和温度的变化而变化。夏天气温较高，泡米粉的水温就会低一些，时间也会更短；冬天气温较低，水温和时间相应会更高、更长。”

不断改进选材用料，也是老腩叔牛腩粉广受欢迎的原因。“接下来，我们会换更细一点的粉，获得更好的口感。”陈芳介绍道。

就连牛腩粉的配角——肉丸，陈芳都拿出精益求精的劲头。一般牛腩粉制作都会使用猪肉丸，陈芳则另辟蹊径，采用更有嚼劲的牛筋丸。一碗牛腩粉，牛腩软嫩，牛筋丸脆弹，二者相得益彰，在碗中点缀出不同的风味。

三代人传承

要把这碗粉推向全国

玉林牛腩粉制作技艺在民间集体传承，因食材处理和香辛料配比有独家秘方，又以家族传承和师徒传承为主。

陈氏牛腩粉制作技艺代表性传承人为陈芳的爷爷老腩叔，他谙熟识牛之术，看一眼便知牛龄多少、牛水份量，在玉林颇有名气。此外，他还有一手熬制牛腩的绝活，经他熬制的牛腩极为鲜美。

陈芳的父亲陈治林，幼时聪明伶俐，遇事触类旁通，被叫做“二郎神”。20世纪70年代，他在玉林的繁华地段——五灯坡租了两间铺面做牛腩粉饮食生意。陈治林深得父亲的精髓，熬制出的牛腩鲜美醇香，配菜中的牛巴、牛脾、镬底烧更是甘甜鲜香。而陈芳12岁开始随父亲学习牛腩粉制作技艺，得益于家族传承及父辈们的亲传亲教，13岁便能熟练掌握牛腩粉制作技艺。

为了更好地宣传推介玉林名吃，陈芳于2016年创建了玉林市老腩叔食品有限责任公司，集生产加工、销售、研发为一体，拥有现代食品加工卫生标准厂房及企业SC认证和食品生产包装资质。

作为公司董事长，陈芳以老腩叔品牌优势，采用家传独特秘方生产玉林地道正宗味道的速食牛腩粉，形成食品包装多样化系列产品，立足本地将牛腩粉打造成为国内外著名的美食品牌。

2021年，玉林老腩叔食品有限责任公司投入100万元在玉林牛腩粉一条街设立老腩叔食府；2022年，玉林老腩叔食品有限责任公司投资3000多万元在玉林牛腩粉产业园建设新的牛腩粉、米粉生产线，扩大产能，成为玉林最早入园企业之一……

多年来，陈芳借助企业平台，到社区开展宣传、展示活动，让广大群众了解玉林牛腩粉制作技艺的起源、发展、内容、现状等，加深认知；通过定期举办牛腩粉制作培训班和技艺实训教学，培养传承人；坚持以“管理创品牌，品牌促发展，诚信赢顾客”的理念，努力实现陈氏牛腩粉“走出玉林、走向全国、打造著名品牌”的目标。