山里人的胡豆季

本文转自：重庆晨报

□朱孝才

立夏一过，城里人的胡豆季就结束了。

城里人眼里，胡豆是嫩的。翡翠般碧绿，羊脂般温润，一弯种脐淡扫娥眉，一抔豆子过手，半日豆香还在。嫩胡豆配蒜苗韭菜段，讲究些的用椿芽茴香炝炒，这是标准也是最经典的做法。酥烂、绵软、鲜香粉糯，佐酒下饭不可方物。

嫩胡豆会在立夏后的某一天在市面消失，充其量有能干的主妇、精明的店家会积攒些嫩胡豆，沸水煮透清水过凉，用保鲜袋装好冷藏起来。这样，一个夏秋乃至冬天都能让家人和客人吃到嫩胡豆了。

山里人的胡豆季却才是刚刚开始。立夏时节，稻秧栽下去了，玉米拔节了，春洋芋挖完了，山里人有足够的时间等胡豆叶胡豆秆儿一天天枯萎，豆荚却借着初夏灼热的阳光暴晒，慢慢消化掉茎叶上储存的最后一点营养，蜕变成一个个黑黑的蚕蛹一样的果实。胡豆有个漂亮的学名叫蚕豆，来历就在这儿了。果实里的胡豆呢？也早不是绿绿的一掐出水的嫩豆子，都变成一颗颗饱满金黄皮薄肉厚的坚果了。山里人依旧不慌不忙，虽然他们会时不时去田边地角扯一两个豆荚，剥开看看豆子的成色，扯一兜几兜回去，添柴续火时连秆儿带叶丢进灶孔，待豆子噼噼啪啪一阵爆响了用火钳夹出来干嚼着当零嘴儿，却不急着采收。

他们在等一个时机，一个天气和食材都凑合的时机。那通常已经是小满节气过了。

“小满十八天，青麦也成面。”漫长的梅雨季过去，晴好天气渐渐多起来，山里人的胡豆季就真正到来了。那几天，男人会闷头去地里三下五除二扯了豆秆儿，绳子捆了扛回场院，铺开摊平三两个太阳晒过，豆秆儿连同豆荚就干了水分，攥一把手上晃晃，能听见一颗颗饱满的豆子在空空的豆荚里哗哗直响，那是胡豆干透的声响。男人们自是欢喜，随手取了连枷，挥臂抡圆一阵击打，尘灰扬尽，干豆子纷纷溅落一地，拿竹爪耙划拉几遍就秆儿是秆儿、豆子是豆子，直接装袋颗粒归仓了。山里人管这样的豆子叫老胡豆。

男人忙活的时候，女人们也没闲着。事实上，她们的表演才刚刚开始。

先是翻地。这个时节，该栽到地里的作物都栽了，当季的只剩下红苕。苕种早在惊蛰前后下地，这时候苗子已经长到半尺多深了。红苕是贱物，苗子割了，地里刨个小坑埋进去紧一紧土就能成活。中途不施肥不浇水，只在入伏前后翻翻藤蔓，白露秋分时节尽管扛着锄头挖就是了，保管一窝窝的大红苕。

女人们的重头戏是变着法儿料理这些“新”的老胡豆。

这些胡豆刚收回那阵，正是嫩大蒜嫩藠头嫩花椒收获的时候，山里的山胡椒木姜子也可以采摘了。女人们可以借助这些新鲜食材一展身手让家人尝鲜。

柴灶铁锅，将就胡豆秆儿生火。铁锅冒起淡淡的青烟，一筲箕胡豆哗一声倒锅里，大火三五分钟转中火，铁锅铲不停翻炒，真正的“煮（炒）豆燃豆萁，豆在釜中泣”。火候是烹炒胡豆的关键，每个女人都有自己的窍门和心得。家底儿厚的人家有家传的炒砂，芝麻粒儿大小的石子儿，黑黢黢的。它的妙处是和胡豆一起下锅，能起到隔热传热，让颗颗豆子均匀受热的作用。如今，炒砂越来越稀罕，脑子灵光的女人会用海盐或粗沙代替。如果这些都没有，那就要靠女人的手艺了。柴火多把少把锅铲多炒下少炒下，一锅胡豆也许就差强人意些。胡豆在锅里噼里啪啦开炸了，表皮渐渐变成金黄色，还有了小块小块的虎皮斑，那就是最紧张的时候。手里的锅铲不敢停，眼睛还得死死盯着胡豆的成色，差不多在那关键的三五秒工夫，赶紧用水瓢一把舀起豆子倒簸箕里凉着。锅里留些豆子，一瓢清水倒进去，盖上锅盖借着余火炖煮，待豆子的虎皮渐渐开裂马上捞出，泉水过凉控干水分放盆里钵里备用。

接下来是考验女人厨艺的时候，一碗胡豆尽显女人的巧思。

老胡豆最经典也最传统的做法是凉拌。嫩花椒嫩大蒜嫩藠头连同山胡椒木姜子一股脑儿放碓窝里，加一撮细盐舂捣当作料，比例随性粗细由人。味道的关键是几勺泡菜水，山里人叫酸水。泡菜坛子各家各户都有，味道却是千差万别。山里人的老坛酸水，灵魂恰恰是头年炒熟的老胡豆。几把老胡豆直接装坛，让胡豆淡淡的豆香慢慢渗透到酸水里，再由酸水浸润到海椒花椒大蒜嫩笋这些杂七杂八的酸菜中，酸水和酸菜就都有了浓郁的豆香味儿。更奇妙的是放了老胡豆的酸水不会轻易生花，汤色也更清亮更金黄。

老胡豆成就的一坛酸水，最后成就了山里女人们的一道凉拌胡豆。胡豆上桌，娃娃老人捧一碗稀饭就着胡豆呼呼哒哒喝着，男人倒一碗老白干，几颗胡豆一口酒咂吧着，女人们会觉得这一天的忙前忙后烟熏火燎都是值得的，也让山里人一个长长的胡豆季浓酽而充盈，却是城里人的胡豆季没法相比的。

时节如流，躬身相守，这是山里人的秉性，也是漫长的煎熬。就像那一袋袋老胡豆，瓦缸里放着木桶里捂着，任由时光发酵，不糟不烂，直到下一个胡豆季悄然而至。

（作者系中国作协会员）