外婆的什锦菜

本文转自：今晚报

喝过腊八粥，年味渐浓。女儿发来信息，说城南有一家小店，炒的什锦菜特别好吃，给你们网购了两斤。

什锦菜在南京也叫“十样菜”，取十样以上的冬季时蔬，通常有芹菜、荠菜、菠菜、腌菜、雪里蕻、黄豆芽、金针菜、香菇、木耳、藕、茨菰、千张、胡萝卜等，分别炒熟，用麻油拌匀，色彩缤纷，味道鲜美，是南京人过年必不可少的一道菜。

我带着什锦菜，去养老院看望老妈。92岁的老妈看到什锦菜，迫不及待地用能活动的左手，抓了一些放进嘴里，脸上露出惬意笑容。

吃了几口，因为脑梗不能清楚说话的老妈竖起大拇指，很费力地蹦出“外婆”两个字。我很快明白了她的意思：我外婆炒的什锦菜最好吃了！

外婆过年炒的什锦菜，可以说是我们家的标牌。过了腊月二十四的小年，外婆天天去菜场，开始做准备。学校放假，当老师的妈妈会拉上我，拎着大菜篮子和外婆一起去采购。腌菜和雪里蕻是自己家腌的，家里有一个大水缸，专门腌菜用。

讲是十样菜，一般超过十样。或是16，或是19，说是“和顺长久”。品种配得差不多了，就是择、洗、切。外婆说做菜第一就是看刀工，香菇、胡萝卜、藕，都要切成细丝，菠菜不切，选的都是干干的小菠菜。

厨房桌上琳琅满目地放好一样样的蔬菜，等煤炉的火上来，外婆就开始炒菜。她的诀窍是“油多不坏菜，炒素菜油更不能少。”她告诉我们，虽然每样菜都是分开炒，但也有讲究，例如“先芹后荠”，寓意就是“勤劳致富”，荠菜是聚财。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”，黄花菜代表“花样年华”，藕是路路通，笋子节节高，香菇“和和美美”，胡萝卜则是“红红火火”，最后炒千张丝，有“千秋百业，代代兴旺”的美意。这几样菜，把过年的吉利话都涵盖了！

菜炒好后，放进一个脸盆大的瓷缸，再倒入麻油搅拌。很快，颜色出来了，香味出来了，我们的口水也出来了。外婆一声令下“尝尝咸淡！”几个弟兄一拥而上，每人来一大口，鲜美至极！

一个40厘米高装满什锦菜的陶瓷缸，从年三十上桌，一直能吃到初七初八。那时没有冰箱，把那个缸放在楼上朝北的洗澡间隔板上。几个兄弟经常找借口跑到楼上，偷偷用筷子夹一口。妈妈发现了，会嚷上几句，总是外婆打圆场：“吃吧吃吧，吃完了再炒。”

不仅我们家人喜欢吃，一条巷子的邻居也都喜欢外婆的什锦菜。17号的纪叔叔，给等待分配工作的三弟找了一份捆柴火的零工；隔壁的陈妈妈生病刚出院；对门的奶奶七十多岁了，儿女不在身边，都是外婆盛好新炒的什锦菜，叫我送过去。那时的邻居来往密切，像家人一样。

成立小家以后，我们就很少炒什锦菜了，觉得麻烦。有时候想吃了，就会在饭店里买一些，但怎么也赶不上外婆炒的味道。

外婆是86岁那年去世的，也算高寿了。生病的时候，我去看望她，她还握住我的手，问我们一家人过年的情况。当我提到当年偷吃她炒的什锦菜时，外婆轻轻地笑起来，说你们经常在楼上偷吃，其实我很高兴，你们喜欢就好。

【南京】 韩今