首席厨师转行乡厨

本文转自：海南日报

李善芳，从酒店到乡间——

首席厨师转行乡厨

李善芳（右）在教授厨艺。

文\海南日报记者 张惠宁

2月11日上午，万宁当地颇有名气的乡厨大师傅李善芳来到后安镇六合村，在一场满月酒席上掌厨，这是他今年春节以来第四次出来参与操办宴席。用直径一米多的大铁锅炒菜，煎、炸、炒、煮、炖，做出一桌桌色香味俱全的美食，凭的是他在乡厨行业“行走江湖”30多年练就的高超技艺。

从业30多年攒下好口碑

李善芳一辈子热心肠，带过很多徒弟，目前仍经常跟着他一起去宴席上做菜的就有七八位。而他自己在学厨之路上，也曾得到多位万宁老乡厨的帮助。

李善芳的家在万城镇排溪村，40年前，他跟随姐夫在兴隆开后安汤粉店和万宁特色猪脚饭店，开始涉足餐饮业。干了一年后，他回到万城镇，先后在当地知名的宾馆和酒店做厨师，曾担任一家酒店的首席厨师，“在酒店干的时候，我的师傅是当时万宁有名的厨师，他教我很多，还有我的同事林强，我们互相学习、互相配合”。

1991年，有人邀请李善芳去村里的喜宴上炒菜，没想到大家的评价反馈非常好，他在当地一炮而红。那次喜宴后，开始不断有人登门请他去操办宴席，他很有成就感，索性从酒店出来开始专门做乡厨。遇到宴席多时，他一天要操办三四场。从十几桌的席，到上百桌的席，他都操办过。桌数少的时候，他会亲自上阵炒菜，桌数多的时候，他主要负责统筹指挥，给各位乡厨的锅里添加佐料、调味品。

万宁当地常见的宴席菜肴，李善芳都很擅长做。其中，最拿手的是万宁炒粉、白汁东山羊汤、梅菜五花扣肉、香煎龙虾、吉祥八宝饭等。“万宁宴席上的第一道菜是炒粉，炒粉最考验乡厨的烹饪水平。”他告诉记者，炒粉要用大火，手持锅铲双手翻炒，既要炒得干，又不能粘锅，还不能太油腻。此外，调制炒粉的卤水也很关键，要不咸不淡刚刚好。

许多人对李善芳做的白汁东山羊汤赞不绝口。他说，做这道菜的秘诀可以概括为找准时机、掌控好火候，“羊肉用凉水洗干净，然后焯水，用花生油炒蒜和姜，炒出味道后放入羊肉炒干水分，最后放高汤炖出乳白色的汁水，火 以中偏小火为宜”。

走上讲台向年轻人传授厨艺

李善芳做乡厨时间久，他的很多徒弟要么去了酒店、餐厅工作，要么也加入了乡厨行业。每次有雇主打电话邀请他去操办宴席，他会根据桌数叫上自己的徒弟或其他相熟的乡厨一起去干活。以前，他一年要参与操办一两百场乡村宴席，近几年因为精力有限，一年只接四五十场。

目前，李善芳还担任万宁市烹饪餐饮行业协会乡厨专业委员会的执行主任，除了操办宴席，他的另一项工作，就是带动当地乡厨团队抱团发展，促进乡村宴席在餐具、食材、菜品及卫生等方面标准化、规范化。

“万宁市烹饪餐饮协会乡厨专业委员会有会员138名，其中经验丰富的乡厨大师傅就有60多位。”李善芳说，每个乡厨都有自己的资源，都有自己的拿手菜，相互帮助、多多交流才能共同发展。

万宁有关部门曾举办乡厨培训班，李善芳多次去培训班上授课，从切菜备菜，到调味品制作，到烹饪技巧，他毫无保留地把自己的经验心得传授给学员，“乡厨这一行仍有干头，我希望发挥自己的作用，为年轻人提供一些帮助”。