新年“有米”好意头

本文转自：广州日报

伊比利亚5J火腿捞粉

溏心鲍鱼糯米鸡

蚬蚧越南青龙虾球

在广东，逢年过节，刘德华就在超市“上班”了——“恭喜你发财……”这几日，熟悉的歌词、熟悉的歌声已在超市响起，在热闹的氛围中传递美好的祝福。热爱美食的广东人，凡事都可与美味挂上钩。粤语中有“有米”一词，代表有钱、富裕之意。近日，城中各餐厅的年夜饭相继登场，有意思的是，记者发现，有现代粤菜料理餐厅以“米”为主题，打造“有米”菜单，为新年博一个好意头。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

图片由受访者提供

小小的大米，竟可做出十余道菜肴。在南丰汇的跃·现代粤菜料理里，主厨Seven以“有米”为概念，将“米”通过各种方式融入到菜肴当中。在“有米菜”的系列中，除了常见的米粉、米饭、白粥，米还化身为米酒、米豆腐、锅巴等，大米醇厚的香味，跃于味蕾之上，与天南海北的食材鲜香味道相交融。

米酒鸡煮加拿大象拔蚌，所使用的是“液态米”，用纯粹的米酒来烹制象拔蚌。用酒来熬煮食物，实际上是借鉴了客家菜中“娘酒鸡”等菜式的做法。熬煮过程中酒精随着蒸腾的热气挥发，米酒原有的鲜味渐渐显现。调制的料汁和鸡蛋也一并加入，让汤的层次更加丰富。等到锅中香味四溢，再将滚烫的热汤淋到象拔蚌之上，在热流的冲击之下，象拔蚌的清甜爽脆得以充分激发；菲律宾真鲷鱼生采用了顺德鱼生的经典吃法，用各式食材拌鱼生。厨师使用的鱼是深海真鲷鱼，它的特点是鲜味浓厚，只需要一点盐花，入口后便能感受到丰富的鲜味和鱼味。中山蓝菊这一最为当季的食材，又为鱼生带来了一丝花香和甘甜。“米”在这道菜中的体现是配鱼生吃的锅巴，在吃这道菜时，可以夹取鱼肉和鲜花放到锅巴上，层次丰富，鲜味十足。

甜虾云吞是广州传统的点心之一，在北海甜虾云吞这道菜中，厨师用“米纸”作云吞皮，用北海的甜虾和海胆做成馅料，包成一个馅大皮薄的云吞。最后再蘸上潮汕特质的调料“生腌汁”，通过虹吸瓶去混合，带来爆破的层次感以及鲜味和香料的结合。食客只要将云吞轻轻放入口中，就可以感受到刺身的鲜甜和米的质感。

蚬蚧越南青龙虾球中的“脆米”，是将米蒸煮、风干、高温炸煮后的产物，带有一种香脆感和蓬松感。脆米裹在龙虾球上烹炸，米香为龙虾增添了浓郁的鲜味。传统的粤菜酱汁蚬蚧酱是这道菜的主要调味料，因为它的味道太过强烈，因此厨师加入了蛋黄酱进行调和之后，变成了既个性鲜明又不失温顺的味道，给这道菜带来了一定的刺激性。

Seven认为，粥水是潮汕美食哲学的巅峰，多达上百种配菜和蘸碟都是为了烘托出一碗粥的美味。粥水浸闽东大黄鱼这道菜中，米的形态即为清淡的粥水，它可以温和地锁住食材的水分，为食材带来鲜香软化的口感。对于油脂不多又细嫩的大黄鱼来说，用粥水来烹制是十分得当。大黄鱼中的油脂可以平衡大米的淀粉质感，粥水也可以保护黄鱼的细嫩。

通常豆腐是用黄豆制作，但也有大米制作的豆腐。米豆腐不如黄豆豆腐细嫩，但更加软糯鲜香。厨师采用了麻婆豆腐的方法来烹制阿拉斯加帝王蟹，将米豆腐和帝王蟹一起烩制，鲜香麻辣，十分开胃。