龙年要吃龙须酥

本文转自：解放日报

龙年要吃龙须酥

张慧

■张慧

龙年将至，龙须酥已经给家里的小学生上了一堂“数学课”。“龙须酥真的可以做成百万根须须那么多的吗？”看完年味美食节目，家里的小学生提问。

在他刚观看的视频里，澄黄的麦芽糖块被制糖人捏成了糖圈，拉长、扭成八字，对叠，再拉长……如此循环往复、动作如行云流水，片刻间糖块已化作瀑布般的千丝万缕，每根银丝都是一阵微风就能吹断的细度。

“你算算看呢。”我说。“一变二、二变四、四变八……”他开始计算起来，“这离一百万还差得远呢。”“再继续算。”

算到第十四次的时候，数字是16384根，之后每乘以二都是一次跳跃式增长，第二十次的时候，已经有“龙须”1048576根。

“太神奇了！”小学生惊呼。从他清澈又好奇的眼睛里，我仿佛看到了小时候的自己。第一次在幼儿园门口，见到摆摊的手艺人做龙须酥的时候，脚步也迈不开，眼睛也挪不了，呆望着那双手像变戏法似的，把糖块变成蓬松的云雾，剪下轻飘飘的一小截，托在掌心填入芝麻馅，再轻轻翻个身。白色小方块上，层层糖丝吹弹可破——龙须酥就此做好了。

我曾经尝试在家熬糖做过糖葫芦，关键步骤是控制好熬糖的温度，然后把洗净的山楂、草莓串好串，糖浆里打个滚就可以了。相比之下，做龙须酥要难得多。首先是熬汤，麦芽糖入锅，加热到用一根筷子挂起见糖丝不断或者形成一道薄膜的时候，就要迅速关火，倒进不沾油的容器里。除了熬糖的火候，烫手是第二关。我是戴着手套的，手上的动作还很难做到既快又精准。“快”，是要赶在糖块变凉之前，揉捏、塑形、拽长、折叠，再拉拽……这个过程中又要精准：每一次拉扯前都要裹足粉，拉丝才不会黏在一起，根根分明；同时用力的力度和节奏要均匀，用巧劲，丝才不断。糖没做好，我的胳膊已经开始发酸，再也不敢自己在家挑战做龙须酥了。

手工作坊里那种大如磨盘的糖圈，需要两个人一起默契配合，一人负责一端，交换拉扯。如果是工厂生产，则有专门的机器。把绕成8字的糖圈套上两根杆子，按下开关，机器也能抡起花臂……从一个糖团子，到云雾般蓬松细密的百万银丝，龙须酥的制作过程，颇有些一生二、二生三、三生万物的道理，十分神奇。

龙须酥不仅神奇，还很魔幻，光是听它的名字，就能知道其中必须得有故事。故事的版本有很多，最流行的一则跟清代雍正皇帝有关：相传某天雍正帝宴请文武百官，满汉全席里有一道为御厨现场制作这种糖酥。厨师制作手法娴熟，似游龙舞凤，云雾糖丝雪白、纤细，如祥龙之须。雍正龙颜大悦，当场给这种糖取名叫“龙须酥”——故事讲到这里，当然后人也提出了疑问：天子怎么会以自己的“龙”字给甜点冠名，还封赏百官来吃？这在当时，可是一种僭越。还有人把龙须酥的源起拉回到近两千年前的汉代，说这是曹操收到来自塞北的“一盒酥”，得用勺子挖着品尝。

传说的真实性已难以考证，然而龙须酥的名号加上它诱人的外形，已经把宣传效果拉到最大。一个有趣的现象是，龙须酥是属于全国各地的“地方特产”，出现在每一个景区特产店、火车站商超里。从南到北，从东到西，你可以买到新疆、上海、杭州、安庆、澳门等各地的地方传统小吃龙须酥，也可以在每一个古镇上，看到像街景魔术家一样的手艺人当街制作龙须酥，游客驻足围观、举起手机拍照“打卡”。

也许是儿童的味觉敏感，对甜味也格外敏感，儿时过年吃到的糖果滋味，至今还回味无穷。那些日子里还没有“控糖”“戒糖”这些说法，也没有今天超市货架上五花八门包装的糖果巧克力，但年会的集市上，有捏面人、吹糖人、转糖人、棉花糖、敲糖、龙须酥……用红包里的压岁钱买来的龙须糖，迫不及待吃上一口，嘴边沾了一圈白粉，看一眼也在投入地吃着龙须糖的小伙伴，同样长出了“白胡子”。如果吃得急了，难免噎嗓子，说出话来还会喷白色的糖粉。你一口我一口，看着对方吃龙须酥的样子，互相打趣。年复一年，不知不觉童年走远，已经人到中年。

今年的龙年春节，必须得安排一个下午，拿出一盒龙须酥慢慢品尝，最好再配上一壶西湖龙井，吃一个龙年好彩头，一种对岁月和传统的致敬。

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