牛肚包里的中国味道

本文转自：四川日报

风 味

牛肚包里的中国味道

□庞惊涛

今年大暑前后，我去了一趟意大利，在女儿就学所在的佛罗伦萨古城生活了7天。正宗的意大利披萨、意大利面、牛排一一吃过之后，觉得和国内的意式西餐差不了多少，却唯独对当地一道或有千年历史的小吃念念不忘。

这道小吃是女儿从外面带回家里吃到的，所以就没能亲见其制作手法及其过程，至于主配料是哪些完全不得而知。打开纸袋的时候，有一种开盲盒的感觉。热气散开，便是一股浓郁的香味扑鼻而来，是味觉记忆里没有的新鲜和撩拨。块头也是极大的，汉堡一样的两片面包，厚实而沉着，内里的饱满似乎也在提醒我，不要将它视作普通的汉堡。出于好奇的闻嗅和打量结束，第一口冒险所带来的刺激和满足来得猝不及防——和以往所有吃的包裹类小吃通常要到第二乃至第三口才能吃到主料不一样，这个佛城特色美食的主料实在是太有诚意了，三分之一的外层面包，裹着另外三分之二极烂熟的主料，让我几乎吃不到面包的本味，你需要在吞下这一口之后的回味里，才能感觉到外层面包的确是存在的。

来不及细想这包裹的肉质品类究竟是什么，第二口几乎是迫不及待的，甚至有些贪婪了。鉴于人在美食当前所具有的相同品性——准确地说其实是美德，我并没有掩饰我在女儿面前的吃相。事实上，女儿对我的忘情投入似乎是意料之中的得意——轮到一次她对我的成功投喂当然是一种莫大的心理安慰。此时，她主我客的环境下，我的表现的确是让作为这古城半个主人的她倍感开心的。

“怎么样，很好吃吧？”她在我吞下第二口并喝了一口红茶的间隙里问我，这样她就不必担心我一边要吞咽一边要着急回答她的问题。

“欧洲人不是不吃动物内脏吗？”我并没有正面回答她。我已经大体吃出来了，这“汉堡”里炖得极烂熟入味的肉类应该就是牛肚，或许还有牛杂。

“那是以偏概全，牛的内脏，他们还是喜欢吃的，比如，这个牛肚包。”女儿解释说。

明明是极大的“汉堡”概念，却以极小的“包”来命名。牛肚包的成名逻辑，或许就暗含着这样一个以“小”博“大”的朴素理念。而“牛肚”对内脏概念的刻意突出，证明它就是要凭借牛肚，打破“欧洲人不吃动物内脏”的固有认知。

关于牛肚包准确的诞生时间，有几种不太统一的说法：上千年说、700年说和500年说。以最少500年计，这个生命力也相当了得。据说牛肚包是为城市里那些艰辛劳动的中下层产业工人和贫民日常糊口所需而诞生，因此块头才会那么壮硕，而牛肚或者牛杂才会装得如此满满当当。为了让他们易于消化，牛肚和牛杂炖得极为软糯，达到了入口化渣的口感。由于牛肚和牛杂等肉类收汁功夫了得，又加之外层的面包——意大利人称为托斯卡纳卷做得极厚实，吃的过程里，便不会给人“流汤滴水”的感觉。

不要以为这样的便食是“随便”打发的。女儿曾在佛城的中央市场亲见了主人制作的过程。牛肚寅夜卤好，码放在大盘里，据说卤汁的制作各有绝招，但大体离不开番茄、洋葱、萝卜和一些特有的香料。托斯卡纳卷也需要事先精心烤制，这和卤牛肚都是最为基础但十分重要的工序。早晨开门迎客，主人便将卤好的牛肚重新放到卤汁里煮热切碎，然后装进被切成两半酥软的托斯卡纳卷里，再配上相应的酱料，装入纸袋。女儿深究过酱料在其中的作用，据说通常配牛肚包的酱料有红色和绿色两种，是牛肚包除了牛肚之外最为灵魂的部分，红色的辣椒酱和绿色的Salsa verde酱，后者是用西芹凤尾和鱼等调料一起制作而成，我第一口吃到的那种香浓而陌生的罗勒味就来源于此。

从牛肚的卤制到托斯卡纳卷的烤制，再到酱料的配制，这些不为人所见的幕后工作似乎都是在连夜的准备中完成，一切只为了减少消费端的等待时间，食客看不到的幕后艰辛和诚意就这样被白天和夜晚隔离开来。小小的牛肚包背后，竟隐含着如此深刻的世态人情。

如果牛肚包的历史按一千年计，大约和它诞生时间差不多的时候，中国的唐朝已经诞生了类似被普通劳动者喜欢的廉价美食，这便是陕西的肉夹馍。和牛肚包一样，肉夹馍也讲究现切现吃，所以馍和肉的制作乃至一切配料的准备，都在现场销售之前就完成了。事实上，整个肉夹馍的灵魂都在这不太为消费端所看见的幕后。它并不在乎高端消费人群对它持何种态度，它要的就是让普通劳动者，花最少的钱，吃到最好吃、最有能量的美食。

吃完牛肚包，我团起包裹它的纸，有些意犹未尽。当那种新鲜的罗勒味散尽，一种类似肉夹馍的熟悉味觉被激活了，或许，还有诸葛亮屯兵彭州而创造的军屯锅盔的味觉也一同被激活。隔着一个洲际，分别不同的两个文明，我意识到，在一道寻常小吃的食材和工艺的趋同背后，存着如此相同的人性与人情，这才是它们平凡而伟大的地方。

“佛城的有钱人也不排斥偶尔吃吃牛肚包，不是为了换口味，而是它已经成为人们的一种生活日常。”女儿说，这种情景就像你在成都街头看见人们去肥肠粉店，点一碗肥肠粉之外，顺便点一个军屯锅盔一样，没有人去注意这些人中谁是有钱人，谁是普通工薪阶层。一道生命力旺盛的美食，它已经没有阶层之别了。

此刻，在遥远的佛罗伦萨，因为牛肚包，记忆里的中国味道被激活。我想，这并非起因于思乡的作用力，而是牛肚包和肉夹馍一样，也充满了极厚道的人性与人情。