烤肉、烤鸭、烤馕 他们如何传承火焰上的烹饪艺术？

央视新闻客户端讯 烤，作为人类最先掌握的烹饪技法之一，在绵延的历史长河中，一直保持着它的重要地位，技法不断延续、不断创新。今天，我们就来关注一些年轻的餐饮人，如何将火焰上的烹饪艺术发挥到极致？

做一把让大家吃出“快乐”的烤肉

在甘肃兰州，烤羊肉串在当地人心中，从古至今都有着无法撼动的地位，在甘肃嘉峪关市新城镇境内的“新城魏晋墓群”中，考古专家发现了绘有烤肉串的画像砖，说明魏晋时期，烤肉在兰州一带就已十分流行。

甘肃兰州青年厨师 田晓东：兰州的烤肉跟外面（外地）的烤肉最大的区别就是不腌制，本身的羊肉好，再就是调料好，每家都有自己的配方。

跟着音乐节奏，田晓东手中的两百多个肉串，在炉火中有序跳动、花式翻飞。肉三四分熟时，田晓东拿起大把的调料向肉串上高高撒去，十分潇洒，他的追求就是用心做一把让大家能吃出“快乐”的烤羊肉。

烤肉过程看似轻松快乐，可要保证几百个肉串熟度一致，调料均匀，这功夫可不简单，其中的苦和累，身为师父的大伯最为清楚。

田晓东的师父 田玉龙：他（刚开始）烤肉的时间是2018年的夏天，当时兰州的天气大概在38℃左右，我从他的后面取肉的时候，无意间发现他背部的衣服全部让汗水打湿了，他从下午5点钟一直要烤到晚上10点。

甘肃兰州青年厨师 田晓东：最多的时候我（一次）拿250—260串左右，大概肉跟签子的重量下来也就是20斤左右。站上一天下来，胳膊直接肿了，晚上下班吃饭，手抖得抓不住筷子。我们烤肉经常有烫伤，签子烧伤，我们的手上都贴满创可贴。

看着眼前大快朵颐的顾客，田晓东也越来越坚信自己当初将兰州传统烤肉与时尚元素相融合的路走对了。

甘肃兰州青年厨师 田晓东：都是很用心地在做，这中间包含的是我们手艺人的一份匠心。同时我们在烤肉的过程中，还能给顾客传递出来快乐的情绪价值感。

用烤鸭创造美好生活

人间烟火气，最抚凡人心。烤串让人们在热辣滚烫里品味多姿多彩的生活，而烤鸡、烤鸭、烧鹅等美食，则为节日餐桌增添了独特的仪式感。在广西，烧鸭是极具代表性的地方美食之一，它的制作工艺源自宋末元初，由中原和江南的厨师传入，并逐渐形成了独特的风格，而这独特的来源，是当地的荔枝木炭和独特腌料。

广西南宁青年厨师 张磊：八角粉，桂皮粉，香料粉，差不多有五种这样子，各种酱料差不多要十多种，各种调料综合起来，才能达到我们想要的那种味道。

将调制好的腌料均匀地涂抹在鸭子的肚子里，随后用一个串针将鸭子串起来，经过约6个小时的晾干，就能放到烤炉里进行烤制了。

张磊说，做烧鸭前期加工腌制工序比较繁杂，非常考验自己的耐性。烤制的过程中，要时不时地打开烤炉上的小孔，观察烤制的情况，根据经验对烤炉的温度进行实时调整。

2000年出生的张磊从广西南宁的一个烹饪学校毕业至今，从事烧卤行业已经进入第四个年头，这也是张磊在外过的第四个春节，他也从学徒做到了师父。

让更多人吃到"非遗"

通过烤这个工艺制作的面食，在我国数不胜数，新疆的馕能够被列入国家级非物质文化遗产代表性项目，那一定是个技术活。乌鲁木齐的吾拉音·艾买提已经打馕7年了，熟练掌握20多种新疆特色馕的做法。

新疆乌鲁木齐青年厨师 吾拉音·艾买提：我们现在一天早上10点到晚上10点，就一个坑子打1500个馕左右，我们一共有8个坑子，还不够卖。

打好一个馕首先要从和面开始，大多数馕以小麦面粉为基本主料，加入适量的食用盐、发酵粉、鸡蛋、牛奶，还有食用油。在等面团发酵的过程中，吾拉音·艾买提同时为馕坑烧火，做打馕的准备。

在和好的面团发酵后，吾拉音·艾买提开始用擀面杖开面、一边旋转面团，一边熟练地捏出馕边。

馕坑里热浪翻涌，馕饼在热气的熏烤下，表面逐渐鼓胀，变成诱人的金黄色，同时，浓郁的麦香与醇厚的芝麻香瞬间弥漫在空气中。

“宁可三日无肉，不可一日无馕”，馕，新疆各族人民挚爱的美食，是街头巷尾的市井烟火，更是代代相传的非遗技艺，承载着历史的传承与文化的积淀。