烤包子，略大于整个宇宙

《早餐中国》里有一句台词：只需早起，你就能找到故乡。

在喀什，寻找故乡不用早起。这里太阳升起落下的时间比内地要慢上几乎3个小时，每个人都是“时间的小偷”，吃，成了一件可以慢慢来的事。

作者 | 穆尔

题图 | 图虫创意

34岁的老板瓦哈普·肉孜坐在自家烤包子店的门口，手里削着一盆皮牙子（洋葱）。

这是夏末初秋的早上8点45分，离开门营业还有15分钟。4个馕坑里的烤包子比还没到的客人醒得更早：380摄氏度的坑内高温将每一个包子表面顶出完美的弧度，鲜嫩的羊脖子肉散发隐约的奶香，张扬肆意的羊尾油润透了面皮，皮牙子和孜然存在感强烈——馕坑熏烤的烟火气包裹了这一切，极具攻击性的碳水小炸弹即将出炉，喀什的一天开始了。

刚出炉的烤包子外壳金黄酥脆，拿起两个轻轻对撞，能听到薄脆欲裂的声音。这时的烤包子极烫，鼓出的部分类似高压锅的状态。最安全的吃法是挑包子四个角中的任意一个，小心谨慎地掰下一小块来，类似打开高压锅的阀门，减个压、透个气的意思。

2020年10月24日，新疆喀什老城内卖烤包子的铺子。（图/视觉中国）

吃的时候所有当地人都要叮嘱一句：“趁热。”烤包子是新疆美食的代表，馕坑的高温让其完美地拥有融为一体的肉香、油香和酥香，咬下去的那一口，汁水漫溢，香气磅礴，味蕾跳动，让人恶搞般地想起那句“我的心略大于整个宇宙”——对不起佩索阿老师，这一刻，我手里的烤包子略大于整个宇宙。

烤包子在维吾尔语里被称作“samsa”，音译过来叫作“萨木萨”，被认为与流行于整个中东、南亚次大陆、东南亚乃至东非的传统食品“samosa”同源，这一类食物的共同特点是用面团调和酥油包裹羊肉、牛肉或鸡肉碎馅，大体呈三角形（如印度有名的咖喱角）。

跳出了普通包子圆润饱满的模样，烤包子多为长方形，也有马鞍形或者三角形的，滋味也变得锐利霸道。烤包子的历史起源大致有两种说法：一说是随伊斯兰教一起由波斯传入，再由突厥人继承；一说是一千多年前，由主管食品的圣人依不拉音·艾利克斯拉木发明流传至今。据说很多伙计在“请”包子出炉时，都会充满仪式感地拖长嗓子召唤一句“依不拉音·艾利克斯拉木——”以示尊敬与怀念，亦标榜正宗与美味。

豆角酱羊肉馅烤包子。（图/图虫创意）

阿迪力从馕坑里钩出烤包子的时候，没有召唤传说中的圣人。这个25岁的年轻人气喘吁吁、汗流浃背，但仍然非常快乐。在瓦哈普的店里，他负责把烤包子贴到馕坑壁上。“那是很烫的！”从高温里缩回手，阿迪力还要把脸盆里的冰碴水均匀地洒到馕坑里。冰碴水内含盐分，能给馕坑降温，但更重要的是让包子紧紧地扒住馕坑壁，完成之后的一系列化学反应。

伙计们在干活，老板也在干活。瓦哈普削完了一盆皮牙子，接着削另一盆。秋天来了，早上的太阳不再热烈。一个老妇人慢慢地从胡杨树的阴影里走出来，走到瓦哈普的包子店门口。她穿一身翠绿的连衣裙，头戴巴旦杏花帽，挽着一个小巧的女包，是那种在上世纪80年代的电影里才能看到的款式。她慢腾腾地从包里翻出一个布袋子，把袋口撑大，告诉伙计：“买40个烤包子。”

瓦哈普停下手里的活儿，眯起眼睛认真地看了看，说这是个新客人，以前没见过，阿迪力在一边附和确认。就像老师习惯用一节课去衡量所有时间一样，在这对老板与伙计的眼里，烤包子就是一种通用的度量衡：瓦哈普家从爷爷那辈开始做烤包子，阿迪力从7岁开始看人烤包子；店里最熟练的师傅1分钟能包17个烤包子；一个馕坑能贴200个烤包子，一天能卖出10000个烤包子；这是只买2个烤包子尝鲜的内地游客，那是习惯每次都买10个烤包子的隔壁邻居……总之，世界属于烤包子。

北京时间中午12点，来吃早餐的人坐满了这家纺织厂古城烤包子馕坑肉店。最常见的组合是烤包子配黑茶或酸奶，也有一坐下就点馕坑肉的。《早餐中国》里有一句台词：只需早起，你就能找到故乡。在喀什，寻找故乡不用早起。这里太阳升起落下的时间比内地要慢上几乎3个小时，每个人都是“时间的小偷”，吃，成了一件可以慢慢来的事。

新疆和田烤包子, 维吾尔族特色美食。（图/图虫创意）

但瓦哈普的速度越来越快。他开了2家烤包子店，雇了30个伙计，每年只有过古尔邦节才给自己放3天假。谈起赚钱，他有一种令内地人愧疚的坦诚。“我们这就是网红店呀！我每天坐在这里看40个人排队拿号买烤包子，我就开心。我现在每个月收入能有8万到10万元，”他举起削皮牙子的那把刀往街对面一指，“我已经买了三四套房子，有个公寓就在街对面。我还在乌鲁木齐看门面，我想在那里再开一家店。”

阿迪力太羡慕老板了。老板的普通话说得没自己好，还把生意做得这么大。终于没忍住，阿迪力宣布：“我的梦想就是自己开一个烤包子店！”“那不行！”瓦哈普单方面制止。“那我就过上我的好日子，不饿肚子、身体好，养好孩子、照顾好父母。”阿迪力还是笑嘻嘻的，让人觉得总有一天，他一定会当上老板。

胡风汉云激荡在烤包子上，人生梦想寄托在烤包子上。我们是喀什的过客，而烤包子永存。

原标题：烤包子，略大于整个宇宙

本文首发新周刊646期《喀什之魅》

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