海南奇食记

本文转自：海南日报

槟榔花。

雷公笋。

墨鱼汁面。

油炸蚕蛹。 本版图片除署名外均为资料图。

橄榄汁。

五指山市水满乡的鹿舌菜。 海南日报记者 李天平 摄

文\海南日报记者 蔡曼良

编者按

海南是中国唯一的热带岛屿省份，地理环境和气候条件独特，资源禀赋得天独厚。特殊的环境孕育出了非同一般的食材，造就了与众不同的烹制美味的方法。海南有哪些奇异食材，除了尚鲜，海南人制作美食还有哪些秘笈？本期海南周刊封面聚焦海岛奇味，敬请关注！

环球同住一“村”，饮食习惯的边界日益变得模糊。

然而，复杂多样的地理环境和气候条件，仍孕育出多元的风味。从藏北高原的牛羊到南方丘陵的菌菇，从四川盆地的辣椒到长白山上的人参，从阳澄湖的大闸蟹到北部湾的金枪鱼……幅员辽阔的大好河山也是一幅活色生香的风味地理图。

在这张图上，兼拥山海的海南分布着许多鲜有人知的奇异食材。它们或生长在深山里，或遨游于大海中，有的难得一见可谓珍馐美馔，有的毫不起眼却被做成佳肴。用这些食材烹制的海南风味独具一格，让人们得以从舌尖上辨识海南、品鉴海南。

水果入馔妙用多

选对食材是烹制美食的第一步。在海南特色饮食文化里，取材之道充分诠释了什么是“世界上本没有食材，做的人多了，也便成了食材。”

海南四季果飘香，是全国人民的“果篮子”，在海南本地，将水果做成酸甜可口的菜肴是岛民的厨房秘方之一。

“置之密室中，香风穿户牖。”菠萝蜜作为海南岛上最具代表性的热带水果之一，因其浓郁的香气、脆甜的果肉而闻名。在海南农村，菠萝蜜是极为常见的果树。在物资匮乏的年代，菠萝蜜树是“功臣”般的存在。菠萝蜜果肉能充饥，菠萝蜜果丝可炒菜，菠萝蜜果核煮熟后去皮可以磨成糊佐之以糠做煎饼。如今，海南人仍喜欢用菠萝蜜做菜，菠萝蜜果肉炒猪肚、菠萝蜜果丝炒青椒与猪肉是热门菜品。

除了充分利用水果的甜为菜肴增色，海南人在饮食上对果酸的追逐也是不遗余力。无论是“打边炉”还是吃家常小菜，本地人的“揾碟”里必不可少的便是青金桔，取一颗金桔，极尽“挤压”之能事，当澄澈的汁液滴入碟内，大快朵颐的“启动仪式”才算完成。

然而，光以果酸为蘸料还不够，烹饪中取之提鲜入味才是物尽其用。海南三亚有一道特色菜，名为杨桃鲜鱼汤。在历史上，杨桃最早是作为药材传入中国的，《本草纲目》记载杨桃“味极酸，上有五棱，如刻出”。厨师调制杨桃鲜鱼汤一般选用酸杨桃，挑选皮滑肉嫩的海鱼放入沸水中，再依次加入酸豆、辣椒，鱼汤出锅前加入切好备用的杨桃片，最后放油、盐调味，一锅“鲜掉眉毛”的杨桃鲜鱼汤就做好了。杨桃的果香消解了海鱼的腥味，天然的果酸令鱼汤又增几分鲜美，一口热汤下肚，顿觉鲜爽酣畅。

橄榄是制作果脯的常见原料，橄榄果肉营养丰富，富含维C及钙、磷、铁等矿物质，民间素有“冬春橄榄赛人参”的说法。

在海口城西片区，有一家橄榄特色餐厅。店主张保良和妻子李涛种植橄榄多年，随着种植规模的扩大，他们决定开一家线下体验店，将橄榄作为食材推出了系列“榄菜”。在这家餐厅里，所有的菜都用橄榄油烹饪，酱料是橄榄酱，就连饭后的饮品都是酸酸甜甜的橄榄汁，可谓是把橄榄“玩”出了花。“橄榄有很多大家不知道的妙用，把它做成各种形式的食物是希望更多人认识橄榄，追逐一种吃得健康的生活方式。”张保良说。

槟榔在海南有上千年的种植历史，为我国“四大南药”之首。海南人发现，不仅槟榔果有药用价值，槟榔花亦食亦药，也是大自然赐予的佳物。槟榔的花开在树干中间，当花蕊还在包叶中时，槟榔花的口感最好。在海南农村地区，如果有人胃不舒服，村里生活经验丰富的长辈可能会爬上槟榔树，摘下一把槟榔花，洗净煮猪肚汤给他喝，嫩黄的槟榔花煮烂后，口感细腻清甜。

每年秋冬时节，海南的甘蔗开始大量上市。除了啃食、榨汁，海南人还喜欢以另一种方式食蔗，那便是——烘烤。寒风瑟瑟的冬天，借着灶台上炭火的余热，一边暖手，一边烤甘蔗吃，这是很多海南人的童年记忆。节节分明的甘蔗被置于炭火之上，当表皮逐渐变得焦黑，从甘蔗两端不断渗出的甜蜜汁水“滋滋”地冒泡，热气夹杂着焦香涌入鼻腔时，甘蔗便烤熟了。烤甘蔗啃起来较软，甜味也更柔和，咀嚼过程中，温热、清甜的汁水在唇齿间流动，着实是冬日里令人难忘的滋味。

山中“野草”滋味美

要说食材运用方面的集大成者，就不得不提生活在海南中西部山区的黎族、苗族同胞。种类丰富的植物是大自然对那里的人们别样的馈赠，他们通过凉拌、清炒、炖煮等方式，将积雪草、假蒟、野茼蒿、马齿苋等许多人们不太熟悉的“野草”，升级成餐桌上的雷公根汤、捞叶炒鸡、清炒革命菜等美味。

莎姐在海口经营着一家以电饭煲焗鸡为主打菜的大排档，很多人为了那只香气喷鼻的山鸡慕名到店，却意外在店里被那一道道风味野菜“圈粉”，“我这儿的野菜采摘自中部山区，是绿色天然食品”。打开这家大排档的冰柜，里面满满一柜子都是来自琼中的各色野菜。马齿苋、雷公根、百花菜、勾勾菜……这些城里人眼中的稀奇货，在这里都能吃上。

莎姐几乎每隔两天就会托人从琼中将各类野菜送到海口，店里的两位“雷公”——雷公笋与雷公根颇受食客青睐。雷公笋名中有“笋”但不是笋，而是一种姜科植物。它的外形与笋有几分相似，一遇雷雨天就疯长，加之嫩茎部分可当作野菜食用，故被海南人称为“雷公笋”。莎姐的大排档有两种烹饪雷公笋的方法，一是将雷公笋煮熟，放入加了盐的米汤中，再转移到密封罐里放置一周做成泡菜。需要时，可取出腌制后的雷公笋作为炒肉、煮汤的辅材；二是清炒雷公笋。雷公根是一种伞状花科草本植物，常见的烹饪方法是就着瘦肉、鸡肉煲汤。

在一些海南餐馆，上汤益母草是一道颇受欢迎的“养生菜”。益母草是一味中药，人们常用晒干的益母草和炒米煮粥喝，据说这种粥有补血养颜的功效。和许多野菜一样，益母草的口感有些苦涩，厨师们备菜时，一般会先焯水，然后再用来煮汤，或清炒皮蛋、腊肉等。

昆虫“跨界”也疯狂

除了水果、野菜，昆虫在海南奇异食材排行榜上也占有一席之地。

如今，我国居民以肉、蛋、奶、蔬菜等为主要食物类型。而在古代，物质相对匮乏，我国古人食虫的记载并不少见。《礼记·内则》列举了周天子在大型宴会上常吃的几道生猛小菜：蜩（幼蝉）、范（幼蜂）、蚔（蚁卵）、蝝（蝗虫幼虫）、蜗（蜗牛）。宋代大诗人陆游也是个吃货，他曾和家人围坐在一起吃蚕蛹并留下五言诗《埭西小聚》：“瓦盎盛蚕蛹，沙（注：左鬲右斗）煮麦人。三家小聚落，两姓世婚姻。父老衣冠古，闾阎风俗淳。不应陶靖节，独号葛天民。”

海南琼中等地的一些餐厅有一道菜被称为“春蚕到死丝方尽”，其主要原料就是蚕蛹。起锅烧油，烧至大概五成热时，将煮熟的蚕蛹倒入锅中炸至金黄后捞出，锅内留适量的油，加入葱、蒜、干辣椒、芹菜等炒出香味，最后再放入处理好的蚕蛹快速翻炒，一碟香气四溢的椒盐蚕蛹便可以出锅了。

海南部分地区的人们还对蜂蛹偏爱有加。最经典的做法也是油炸，将蜂蛹放入锅中炸至金黄后捞出，撒上花椒粉等调味料搅拌均匀即可。除了蚕蛹、蜂蛹，水蜈蚣、蟋蟀、蚂蚱等也是“喜虫”老饕们的心头好，此类油炸昆虫口感酥脆，为佐酒佳品。

从水果、野菜到昆虫，对这些食材的运用反映出海南人“靠山吃山、靠海吃海”，天人合一的生活理念。

海中“鲜”味不寻常

海南人饮食，崇尚一个“鲜”字。为了追求最天然的味道，海南人在烹饪方式上秉持的是“无为”的态度，无为即有为。

在海南万宁，有一道被称为“黑暗料理”的鲜煮小鱿鱼。然而，此“黑”非彼“黑”，这里说的是当地人在煮汤时，不去内脏，直接将约两根拇指大的新鲜鱿鱼放入锅中烹煮，煮熟后整锅汤看起来黑乎乎的，品尝之人也免不了满嘴染“黑”。

其实，这是一种渔民在船上摸索出来的烹饪方法。做这道菜对鱿鱼的品质要求很高，鱿鱼应大小合适，以刚捕捞上岸的为佳。

“欢迎尝一尝我们的墨鱼汁意面，你会感到惊艳的！”海口湾一家西餐厅的领班陈晓舟经常向客人推荐店里的招牌菜——墨鱼汁意面，他说自己也是因为面试时品尝了这道菜而想要留在这家餐厅。每天清晨，手掌大的墨鱼被准时送到餐厅，主厨细心地将墨囊剥离后放出墨汁，然后留出足够的时间让意大利面浸泡在墨汁中，使意面的色泽呈现出一种带有光泽的深灰色。浸泡意面的时候，快速准备番茄肉酱、奶油酱等佐料。点单提示一到，拌上酱汁，不超过十五分钟，一份甜辣交织、泛着奶香的墨鱼汁意面就出现在了客人的餐桌上。

撤走“奇异”的滤镜，这些或耳熟能详，或闻所未闻的食材背后，是海岛先民们适应自然、谋求生存凝结出的智慧与经验。千百年来，海南人的食谱在不断变化，但不变的是，人们对自然的敬畏感恩，对美味的执着探索。