好吃的运河|除了招牌蟹，这道菜居然吃出了“京味”

大运河作为沟通长江、淮河、故黄河等重要水系的桥梁，自古以来就是南北水系的重要交通枢纽。它串联起太湖、高邮湖等璀璨明珠般的湖泊，形成了独特的自然景观。杭州就有这么一家店，专注太湖蟹近三十载。

还原食材本味 追求一个“鲜”字

关于运河沿线的美食，不得不提及太湖，“我们特别推出了太湖蒸白鱼，这种鱼的肉质很细腻，鳞片下脂肪丰富，口感类似鲥鱼。”天伦里厨师长王金东告诉记者，白鱼作为江南水乡独有的河鱼品种，味道很是鲜美，而且只能限量供应。

据说，太湖地区的渔民在捕捞白鱼后，为了保持鱼肉的新鲜和细腻口感，他们会迅速将其清蒸。清蒸过程中，渔民们会控制火候和时间，确保白鱼的营养价值和口感不受影响。

清蒸白鱼的烹饪技巧也体现了江南人民对美食的热爱和追求。他们注重食材的选用，讲究烹饪方法，将食材的美味发挥到极致，成为江南地区一道极具辨识度的美食。

整个制作过程也比较简单，首先，将新鲜的白鱼清洗干净，接着，用刀在鱼身的两面轻轻划上精细的花刀，之后，均匀地在鱼身上抹上适量的食盐，将料酒、葱姜的细丝混合在一起涂抹在鱼身上，腌制的过程大约需要20分钟，确保鱼肉充分入味。

接下来，将蒸锅中的水加热至沸腾。待水开之后，将腌制好的鱼放置在蒸锅中，用大火快速蒸制10分钟。之后将鱼从蒸锅中取出，切好葱姜丝和红辣椒丝均匀地摆放在鱼的表面。

再将烧热的食用油均匀地淋在鱼身上，热油的高温能够瞬间锁住鱼肉的鲜美，同时激发出生姜和辣椒的气味。完成这些步骤后，这道美味菜肴便大功告成了。

京杭大运河不仅承载着物资运输的功能，还促进了文化的交流与融合。鉴于大运河的南北贯通，北京的部分烹饪技艺也随之流传至南方。

烂糊鳝丝以五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）、四辣（姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣）等佐料精心烹制而成，相传乾隆皇帝下江南路过南浔时品尝此菜后赞不绝口，将其列为宫廷菜肴，曾进入《中国名菜谱》。

在天伦里，有道菜叫作“烂糊鳝丝配面饼”，它是将鳝丝包裹在面饼中食用。“我们参考了北京烤鸭的食用方式，去骨的烂糊鳝丝包裹在面饼中，这样也能避免吃到鳝鱼的骨头，鳝丝的鲜美与面饼的口感相互融合，这道菜不少客人都喜欢当作主食。”

考虑到京杭大运河的文化交流背景，王金东说在出品这道菜时也进行了相应的调整，希望能够呈现出更为丰富的口味与文化内涵。“这道菜自从推出以来，收到了不少好评，甚至有客人专程前来品尝。”

各地特色食材巧妙融合 展现风土人情

提及天伦里的招牌佳肴，蟹无疑是其中的翘楚。每年的五月至八月，正值品尝黄油蟹的绝佳时节。这些黄油蟹的蟹黄含量丰富，口感鲜美，品尝的时候，蟹肉的鲜嫩和满足感立刻在口中爆发，特别是搭配上特制的姜醋，更能够提升蟹肉的口感层次，使得整个味道更加丰富多变。而黄油蟹的蟹膏更是别有一番风味，绵软酥香，入口即化，呈现出一种细腻的沙沙质感，让人品尝之后回味无穷，难以忘怀。

除了备受喜爱的蒸黄油蟹，蟹粉豆腐也是一款颇受好评的蟹类美食。“为了确保每一道菜的品质，我们在挑选食材上下足了功夫，每天都指派专人对螃蟹进行拆解，目的就是保证螃蟹食材的新鲜和口感。”王金东向记者介绍， 蟹粉豆腐制作十分考究，采用的是软嫩滑爽的豆腐，再配以蟹肉和虾仁，三种食材的完美融合，使得口感丰富，味道浓郁，入口即化，令人回味无穷，而这道菜也成为了众多小朋友的美味首选。

在王金东看来，运河美食文化，是一种将各地的特色食材和调料巧妙结合的艺术。这种文化不仅融合了不同地域的风土人情，还充分展现了当地人民对美食的独特理解和创造力。通过将具有代表性的原料进行巧妙地搭配和烹饪，运河美食文化使得每一道菜肴都成为独特的艺术品，从而形成了一种独具特色的饮食文化。