春天吃什么？润饼卷一切

美食，是中国人的“最大公约数”，从这个意义上讲，美食从来不囿于食材这个单纯的概念，而是被不同程度地赋予了各种复杂的情感与寄托。春天来了，作为资深美食家的高文麒开启了他新的美食之旅，在与《新周刊》合作的“食游记”专栏中，记述着舌尖的酸甜苦辣与人世间的烟火气。

作者 | 高文麒

编辑 |谭山山

荤素皆可，

谁也逃不出润饼的“手掌心”

闽南人一向有拜土地公的传统。而且，特别奇怪的是，拜各种神明都选在农历初一、十五，唯有拜土地公与众不同，偏偏选在农历初二、十六。进入正月之后，第一次拜土地公就是农历二月初二，闽南人称为“头牙”；此后农历每月的初二、十六，拜土地公称为“做牙”。

据说做牙的风俗来自古代军队出征前祭拜军旗、祈求胜利的“祃牙”仪式。后来，做牙演变为商家祭拜土地公，以祈求生意兴隆的仪式。农历二月初二为“头牙”，象征一年辛勤工作的开始；农历十二月十六为“尾牙”，表示员工们都要放假返乡了。每逢头牙、尾牙，商家都会祭拜土地公，并且用好酒好菜犒劳员工。

( 图/视觉中国)

著名的闽南食品润饼就是每年尾牙盛宴必备的美食。润饼长得像小一号且没经过油炸的春卷，里头也和春卷一样卷着各种食材，不过润饼可以卷的食材更加丰富：红糟肉、炒白菜、烫豆芽、大地鱼、豆腐丝……只要能切成细条的，荤素皆可，时鲜具陈，润饼几乎能卷一切。

据说，闽南人最早创造出润饼这种大杂烩吃法，是为了消耗尾牙时吃不完的丰盛菜肴，所以将其全部切成细条，卷在饼里吃。哪知道，误打误撞，润饼后来竟成了尾牙的头号应节食物。

闽南润饼跟北方的春饼有相似之处——首先它们都是面饼，其次都得卷着各种菜吃。但是两者有一个极大的差异：春饼的饼有相当的厚度，主角还是饼，以里面卷着的菜就饼吃；润饼则其薄如纸、透光且柔韧，吃的就是卷在里面的菜，那么薄薄的一层皮，几乎可以忽略不计。

（《舌尖上的中国》）

虽然润饼里卷什么随意，爱怎么卷就怎么卷，但是润饼皮可是有讲究的，一般家里做不出这种薄到透光且柔韧的饼皮。这种润饼皮，得用特制的无檐口饼铛来做，制作过程中完全不能沾油：先把面糊调好，关键是面糊的黏稠度，要正好是捧在手上会微微往下流淌的程度；一手捧着面糊，在炙热的饼铛上像拿着一块湿布一样薄薄涂上一层，成形后再用另一只手轻巧地揭下来；而且，在做这些动作的同时，捧着面糊的手还得不停地往上甩动，以免面糊真的淌到地板上。这一连串动作在有经验的师傅手里，那叫一个行云流水。老高羡慕之余也曾动手尝试过，结果，手上烫出了几个水泡，糟蹋了一捧面糊，却一张也没做成。

（图/图虫创意）

老高家里还是按传统，每年尾牙吃润饼。吃润饼，首先要炒一锅海米胡萝卜丝炒圆白菜丝，那是润饼菜的主力。这道菜得炒透、熬软，每一卷润饼里卷的主要就是它。其次，要烫一些绿豆芽，取其爽脆；再次，得炒一盘肉丝炒干丝，来点荤菜；然后干煎两片大地鱼干，打成粉，增加香味；最后准备一碗甜辣酱、一碗花生粉，基本食材这就算备齐了。至于其他的，像各种红糟肉乃至乌鱼子，都算锦上添花。

取两张润饼皮，涂一点甜辣酱，撒上一层花生粉，然后摆上润饼菜、绿豆芽、肉丝炒干丝、大地鱼粉，以及其他食材，最后再撒点花生粉，就可以大快朵颐了！不过，要记得，润饼菜和绿豆芽的汤汁得滤掉，润饼皮沾湿了很容易破的哦！

从南到北，过年必吃的粿

每逢春节，按传统习俗，得敬祖先。每个民族、每个地区都有敬奉祖先的特色食品，其中分布地域最广的大概非年糕莫属。年糕是统称，不同的地方有不同做法。比方说，有点缀了各式各样果脯、干果的糯米年糕，有山西的黄米年糕，有用粳米做出来的宁波水磨年糕；而江浙和我老家闽南常见的是红糖年糕。

我的老家除了红糖年糕，还有萝卜糕、口感蓬松的发糕。对了，还有一种红豆年糕。顾名思义，红糖年糕是在制作时加入红糖，红豆年糕是在制作时加入红豆。闽南语将米制的糕称为“粿”，红糖年糕称为“甜粿”，红豆年糕称为“红豆粿”，发糕称为“发粿”，萝卜糕则称为“菜头粿”——因为萝卜在闽南语中称为“菜头”。

每年春节前几天，大扫除之后，家里就要准备给祖先上供的各种粿。供桌上分成两摞，按次序垒上甜粿、红豆粿，最后摆上发粿。这两摞得一直放到元宵节才能撤供。菜头粿的话，按习俗不上供，是春节期间的日常食物。

（图/视觉中国）

早些年，我们家过年的各种粿，都是家母亲手制作的。直到她年纪大了，做起来太辛苦，才到市场上买现成的。我记忆最深刻的是做菜头粿。家母每次做菜头粿，都要分赠至亲好友，所以工程浩大：提前把阁楼上的大笼屉搬下来，洗刷干净；然后到菜市场购买粳米、萝卜。家母会把粳米放在水里浸泡，让我们兄妹提到菜市场，请人磨成米浆。我们还负责削萝卜皮、把萝卜刨成丝。家母把米浆跟萝卜丝拌匀，放进大铁锅里搅拌、翻炒，让米浆越来越浓稠，达到适合的黏稠度，再放进笼屉里蒸。铁锅底下翻炒不均匀的地方会形成锅巴，这一层又香又酥的锅巴，就是我们在厨房绕来绕去、舍不得离开的原因。

刚蒸出来的菜头粿其实不太好吃。得把它放凉了，切成厚片，下锅用小火慢慢煎，等到里外煎透，表面上形成一层脆皮，再蘸酱油、配上青蒜片吃，那才是春节期间令人难以抗拒的美味。

另外三种粿就没有这么好吃了。它们从年三十就搁在条案上，直到元宵节才撤供，那时都快干透了。哪怕搁进笼屉里复蒸，口感还是不如人意，我们都不愿意吃。它们因此成为家母的烦恼，她不得不变着法子进行各种再加工，让我们愿意吃这些食物。

（《舌尖上的中国》）

家母会将发粿切片，下锅用大油煎透。甜甜的发粿加上大油的香味，还是挺好吃的。甜粿跟红豆粿就没有那么好的运气，常常放到干裂或者发霉，只好丢弃。后来家母学会了一招：把这两种粿切成条，裹上面糊，下油锅炸。这才算初步解决了问题。但是，从大年初一到元宵节，家里都吃得很丰盛，裹上面糊炸的粿，很快就吃腻了。

于是，家母突发奇想：先炒一盘酸菜——用芥菜腌制的，也就是煮酸菜鱼会用到的酸菜，炒的时候搁点酱油、糖；再把切成薄片的粿放进锅里煎，等到粿片煎软、外表变得略为酥脆，再用它来卷酸菜，里头撒上一点花生碎、一点香菜碎。这样，家母再一次化腐朽为神奇，创造出一道我们非常喜欢的点心。

过完年，如果您家里也有各种“滞销”的年糕或粿，家母的巧思，您不妨试试看！

只要不赶时间，豆浆、油条、烧饼

这些中式早餐更落胃

早餐，应该是每个地区的饮食中比较具代表性的部分。为什么这么说？一般而言，午餐、晚餐中菜品的可替代性比较高，从烤鸭、烧鹅、刀削面到炸鸡、牛排、意大利面，各种口味都可以选；而人们对早餐的需求通常是清爽、简单的，因为一大早吃不了太厚重的食物。这反而让早餐更具地方特色。

（图/图虫创意）

我老家也有具有在地风格的早餐，其中我印象最深的就是米粉汤。做米粉汤非常简单，大骨汤、粗米粉、油葱酥、芹菜碎，基本上就这几种材料。摊子上一口冒着蒸汽的大锅煮着大骨汤和粗米粉，旁边则煮着猪心、肝连肉、粉肠、豆腐等，老板把煮好的米粉和汤舀到碗里，撒上一点芹菜碎，就可以上桌了。不过很少有人只喝米粉汤，大多数人会再要一块豆腐，或者让老板切一点猪心、肝连肉，蘸酱油膏当小菜。大骨汤是它的精华所在，大锅熬煮骨头，加上猪下水，使得这锅汤极为鲜美，味道醇厚。

除了米粉汤，面线糊也是常见的早餐。台湾的面线糊与福建的不同：福建的面线糊是白色的，叫作“银丝面线糊”；台湾的面线糊是炸过的，呈金黄色，叫作“金丝面线糊”。熬一锅高汤，把面线放进去煮成糊状，里面加一点大肠头就是大肠面线，加一点蚵仔就是蚵仔面线。一碗面线糊加一点辣椒酱、一勺大蒜酱油，就是一顿有滋有味的早餐。

（图/视觉中国）

不论是米粉汤还是面线糊，这类供应早餐的小店，通常开在菜市场附近。在过去的生活形态里，这种小店大多是家庭主妇的早晨食堂，她们送家人上班、上课之后，去市场买菜，在回家路上顺道买点吃的带回家当午饭，或者干脆吃个早午餐。我的第一碗米粉汤，就是当年家母牵着我的手，带我到菜市场旁边的摊子上吃的。面线糊、葱油饼也是如此。

此外，饭团也很受欢迎。饭团应该来自迁移到台湾的各省同胞。印象中，我小时候并没见到过饭团当早餐。

台湾的饭团是糯米饭团，上海人称“粢饭”。通常摊子上有一个木桶，里面装着糯米饭，口味分为咸、甜两种。甜饭团一般是把拌了糖粉的花生粉当内馅，再加一块老油条，也有些摊子会加香菜；咸饭团就精彩了，各种小咸菜，还有老油条、煎鸡蛋、火腿肠甚至罐头装金枪鱼等，似乎都能包进饭团里。虽然饭团一般都在早上卖，大多数摊子卖完就收摊，可我还是觉得，拿饭团当早餐有点过于扎实。

（图/图虫创意）

除了这三种常见的早餐，这些年来，台北的早餐种类增加了许多，有源自退役老兵的烧饼、油条、豆浆、豆腐脑，也有热腾腾的包子、馒头、小笼包，还有现炸葱油饼、现场制作的新鲜三明治、各种烘焙坊新出炉的面包，等等。

在我读小学的时候，西式早餐如牛奶、咖啡、吐司面包、三明治就开始流行了。当然，那时候一撕就掉渣的粗糙面包远没有今天的面包细腻。但是我父亲偏爱西式早餐，因为它简单、方便。一杯英式红茶、两片抹了黄油的吐司加一个荷包蛋，就是家父每天的早餐。连带着，我们兄弟姐妹从小就习惯早餐吃牛奶加面包。但是，年纪渐长之后，只要不赶时间，终究还是豆浆、油条、烧饼这些中式早餐更加落胃。

校对：遇见；运营：嘻嘻；排版：郑雯涵

原标题：《春天吃什么？润饼卷一切》

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