天南海北话辣椒

本文转自：经济日报

袁 勇

说起吃辣，中国人当仁不让。据统计，中国吃辣人口数量达到5亿人。特别是在川贵云湘等地区，人们把吃辣能力发挥到了极致，吃出了“艺术水准”。如今，中国已经是世界上最大辣椒生产国和消费国。

不过，在人类种植、食用辣椒的漫长历史中，中国出现的时间算不得早，之所以能后来居上成为辣椒大国，是各种复杂的地理、社会、经济因素互相交织、相互影响的结果。

历史学家们普遍相信，辣椒起源于南美。至少7000年前，位于今天墨西哥、哥斯达黎加等地的印第安人已开始种植辣椒。他们把辣椒当作重要的调味品，并做成日常菜肴。时至今日，墨西哥依然是一个辣椒文化盛行的国家，几乎每个墨西哥人的生活都与辣椒紧密相伴。墨西哥有句谚语：“每个人都会找到适合自己的辣椒。”在墨西哥人的厨房或当地餐馆里，你很容易找到各种各样的辣椒酱。墨西哥人的辣椒吃法也是花样百出：或新鲜干吃，或调汁佐餐，甚至还会与水果、糕点、糖果、饮品、冰激凌等混合在一起。

与很多物种一样，辣椒的“命运”也是在大航海时代发生改变的。大航海时代之前，胡椒等香料在欧洲很受欢迎，是欧洲富裕阶层的重要调味品。哥伦布开启航行的目的之一，就是到印度获取胡椒等香料。

然而，哥伦布没有找到印度，而是阴差阳错地抵达了美洲。1492年，哥伦布抵达位于加勒比海地区的伊斯帕尼奥拉岛，并在该岛建立了欧洲人在美洲的第一个殖民地。也是在这座岛上，他发现了辣椒，并将其当作胡椒的替代品带回欧洲。1493年，哥伦布返回西班牙，辣椒跟随他的船只，第一次踏足欧洲。

在辣椒身上，西班牙人似乎看到了新的商机。此前很多年里，西班牙人在胡椒贸易上都没尝到太多甜头。因为胡椒主要产自印度，通常由印度人先卖给阿拉伯商人，再被运到埃及和意大利，转卖给欧洲各地的商人。几经周转、层层加价之后，欧洲人拿到的胡椒价格极其昂贵。而且，由于欧洲商人处于这条贸易链的末端，利润相当有限。西班牙人发现，相较于胡椒，辣椒的辣度更高，价格也更便宜，完全有潜力成为新的调味品。更重要的是，辣椒的产地和种子都由西班牙人控制，无论是在当地种植还是从南美运输，供应都有保障。

但是，现实并没有按照西班牙人的设想发展。一方面，很多欧洲人一时难以接受辣椒作为食物，在很长一段时间里仅仅将其当作盆景，用来装饰庭院。另一方面，在辣椒贸易中，葡萄牙人后来居上，扮演了更重要的角色。

随着达伽马成功开辟新航路，16世纪初，葡萄牙人在巴西发现了当地的辣椒品种，继而将其传播到了世界各地：先是非洲海岸，再是印度海岸，然后以印度为中转站，辣椒被传播到亚洲其他地区。

与在欧洲被当作观赏植物的命运完全不同，在非洲和亚洲地区，辣椒迅速成为当地居民的“盘中餐”。在非洲，这一过程尤为迅速。非洲人早就有食用辛辣调味品的传统，对辣椒的接受度很高。葡萄牙人正是因为看到了这一点，直接把市场开拓的重点放在了非洲，并且大获成功。加上辣椒本身就具有易种植、耐储存的特质，因而很快在非洲“站稳了脚跟”。

跟随欧洲商队和商船，辣椒于16世纪末抵达中国。历史学家认为，辣椒进入中国有两条路径：一是陆路，即通过陆上丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地；二是海路，经过马六甲海峡进入中国南方，在云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。

辣椒在中国也被称为蕃椒、海椒。进入中国约百年后，到清乾隆年间，辣椒在中国西南地区已经成为一种常见的食材。

辣椒在云贵川等地被迅速接纳，与当地缺盐的环境密不可分。贵州不产盐，食盐全靠外地输送，量少价高。为少吃一口盐，人们想了很多办法，比如“以酸代盐”就一度非常流行。直到辣椒的出现，让贵州人找到了更好的代盐之物。很快，食辣在当地流行起来，平民饮食找到了自己的方法。辣椒版图继而不断扩大。

随着辣椒市场价值的不断挖掘以及种植技术的持续提升，辣椒种类也越来越丰富。目前，全球范围内已知的辣椒已经达5万种左右。随着加工技术的发展，辣椒的用途也越来越多，除了可以被加工成辣椒酱、干辣椒和辣椒油等产品，辣椒素、辣椒红素、辣椒碱等在医疗、食品添加剂等领域也得到广泛应用。根据联合国粮食及农业组织统计数据，2021年世界上辣椒产量达到3628万吨，其中产量最大的10个国家是中国、土耳其、印度尼西亚、墨西哥、西班牙、埃及、尼日利亚、美国、荷兰和突尼斯。

在辣椒品种与用途不断丰富的同时，还有一些人在朝另一个方向探索——培育辣度更高的辣椒。

1912年，美国药剂师威伯·史高维尔设计出一套测量辣椒辣度的实验方法。他将一定重量的干制辣椒研磨成粉，然后用酒精提取辣椒素，再将辣椒素在糖水中稀释，使其浓度降低，直到5位经过特定训练的受试者中至少有3位完全尝不出辣味。史高维尔指标（SHU）也由此成为最常用的辣度衡量单位。比如，需要以1万倍糖水稀释的干辣椒提取物，其辣度指数为1万SHU。

史高维尔指标诞生以后，辣度有了统一的衡量方法，培育“超级辣椒”的热潮随之兴起。2012年，美国南卡罗来纳州的一家辣椒公司负责人埃德·柯里培育出了平均史高维尔指数为164万SHU、最高可以达到220万SHU的辣椒。该辣度意味着必须把单位辣椒稀释到164万分之一及以下时，才能彻底中和它的辣味。对比之下，中国人常吃的极品辣椒朝天椒，平均史高维尔指数不过3万SHU。埃德·柯里将这种辣椒命名为“卡罗来纳死神辣椒”，并成为当时获得吉尼斯世界纪录认证的最辣辣椒。

10年后，埃德·柯里再度刷新了自己的纪录，他培育出一种名为“辣椒X”的品种，平均辣度达到269万SHU。埃德·柯里作为“辣椒X”的第一位试吃者曾这样描述它的辣度：“吃完后，在3个多小时内，我都感到浑身发热，接着是超过4小时的胃痉挛。我在雨中平躺在大理石板上大约1小时，痛苦地呻吟着……”

显然，辣到这个程度，普通人怕是无福消受了。但可以想见，其作为工业原料将给整个辣椒产业带来更加火爆的未来。