难忘炒米糖

本文转自：常州日报

唇齿留香 / 赵德明

难忘炒米糖

上世纪七十年代下放期间，我几乎都是在农村度过的，包括春节，对异域他乡的过年习俗有较多的了解，特别对当地一种叫炒米糖的年货印象甚深。

我下放的地方是溧阳最西南的河心公社，车到社渚镇还要再往西十多里，现在只要两个钟头就到了，当年非要用两天不可。这里是“一鸡鸣两省三县”的地方，两省即江苏、安徽省，三县即溧阳、高淳、郎溪县。这里人口来源繁杂，故民俗民风和常武地区还是有相当大的差别。田多人少，农耕作业的粗放低下，导致农民入不敷出，平时生活只能低调简约，难以讲究。就过年习俗而言，我们这里的杀年猪、做扣肉、包团子、蒸馒头等一系列规定动作，在那里是几乎闻所未闻的。

但有一样东西，却是我们这里没有的。这是一种叫炒米糖的年货，当地人倒是做得出神入化，异常精致高调，值得一书。

炒米糖是那里春节招待客人最主要也是最拿得出手的年货，是用炒米加麦芽糖制作的，集脆、香、甜于一体，形状大方美观，耐咀嚼，有回味。过年可派大用场，平时消闲也不错，饥饿时更可饱肚。故一般家庭都将做炒米糖视为过年第一要务，多则要做二三十斤，少则也要十来斤，即使那些连年超支户，也多少要做一点，如果一点不做，那绝对要成为新闻的。这很有点像北方人的饺子，杨白劳再穷也要包几只饺子过年。

做炒米糖是有技巧讲究的，所以有专门做炒米糖的师傅，他们随身携带专门的工具，技术娴熟，收费低廉，口碑较好，大家认可。相比自己万一搞砸浪费，还不如请师傳来做更省心一点。师傅先要把糯米吃透水分，淘洗晾干，捡去杂质。然后将干柴烧旺铁锅，倒入细沙烧得滚烫，再倒入糯米，迅速翻炒，由于糯米己经淘洗吃了水分，遇高温爆裂，几经翻身，糯米就膨胀并呈焦黄色，这时就要快速出锅，并用筛子分选出来。接着是熬麦芽糖，是一种我们称糖坨坨的浅黄色的糖块，加水加温，待其融化，随着沸腾起泡，这时师傅要反复用铲刀捞起，如果挂线不断已成丝状，就时机已到，立即倒入炒米，反复搅拌，然后铲起来放到方盘中，揉碾压实，待到欲硬未硬时，便用锋利的菜刀裁切，待完全冷却变硬后，便装入瓷罐中，可保持原味，清脆不软。

开头几年，我们也请师傅上门来做，后来看多了，也会自己动手，但总做不到师傅那样有模有样。

有一些条件稍好的人家会在炒米糖中放入花生、黄豆、芝麻等，使炒米糖风味更香脆一些，或者让麦芽糖配比稍微多一些，更绵甜一点。一般来说，春节相互拜年以后，谁家炒米糖的好坏优劣就能立马分晓，评价是少不了的。但是春节一过，春耕大忙开始，劳累之余，再差的炒米糖也是美味了，农历二月以后，各家的瓷罐就都空空如也了。

过去有俗语，五里不同风，十里不同俗，确非谬言。这炒米糖作为年货，大方美观，上得了台面，原材料除麦芽糖之外也都可自给自足，制作并不太复杂，但为啥常武地区见不到呢？这可能还是萝卜青菜，各人喜爱吧。