贵州香料传奇，黔菜美味的背后离不开它们→

如果要用一种风味来形容贵州美食，那应该是什么？

相较于四川的麻、江浙的甜、广东的鲜，贵州美食给予人的传统印象往往是“酸”。无论是开胃的酸汤牛肉，还是被很多人视为“黑暗料理”的虾酸、盐酸，“酸”总是贵州美食给予游客的初印象，只有真正懂黔菜精髓的老饕们才知道，贵州美食的灵魂其实是在那一抹香料。

无独有偶，近日陈晓卿团队拍摄的《风味人间》第五季把视角聚焦到香料，通过探访不同地区美食所用的香料，讲述全球化对塑造地方美食的重要作用。从百年前墨西哥舶来的辣椒，再到土生土长的折耳根，寻香世界，寻味贵州，这是关于一场味蕾的洲际旅行，也是人类历史发展的必然结果。

电影《沙丘》中有句台词“得香料者得天下”，无论日常菜肴，令人垂涎的卤味，还是火爆的烧烤，香料都是重要的灵魂伴侣，可见其重要地位。

本期贵贵就带大家盘点下，黔菜中那些必不可少的香料。

木姜子

作为贵州“国民级”的香料，木姜子首当其冲。其实，木姜子食用由来已久，据《益部方物略记》记载：“艾子，大抵茱萸类也。实正绿，味辛。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选，香满盂盏。”

木姜子 图源：动静贵州

木姜子作为中国原产的香料，主要生长在西南和华南地区海拔1500米左右的山区，样貌如小粒绿色珍珠，有一种柠檬、胡椒与姜混合的复合香味，碾碎之后，香气愈发浓郁，成为去腥提鲜的佳品。不同地区对于木姜子的称谓有所不同，广东称之为山苍子，浙江叫山鸡椒，福建名为赛樟树，云南则叫山胡椒，但用法大差不差。

木姜子是雷山鱼酱的灵魂。图片：《舌尖上的中国2》

木姜子 图源：中国国家地理

在贵州黔东南地区，木姜子与酸汤火锅组成的CP，征服省内外许多食客的味蕾。味道清洌而雅致，就像一条幽深的小径，把食客的味觉瞬间引入胜境。尤其是在酸汤火锅的辣椒蘸水中滴上几滴木姜子油，整顿火锅就有了灵魂。

木姜子 图片：Matthieu Lelievre / flickr

红白酸汤

作为木姜子的最佳拍档，贵州的红酸汤和白酸汤是本地人必不可少的美味。作为发酵食物大省，古时贵州食盐缺乏，用酸代替盐让贵州人对于酸汤有着独到理解。经典红酸汤用本地小番茄发酵而成，色泽红艳，其滋味绵润；白酸汤原始、绵柔、干净醇厚。

酸汤火锅 图源：三联美食

白酸汤牛肉火锅 图源：百姓关注

在黔东南苗寨中，家家户户灶台边的酸坛子往往被视如传家宝般的存在，其风味已经在寨中延续了几百年。有客人，坛中取一锅酸汤，稻田里捉一条稻花鱼，配上些许配菜和木姜子油辣椒蘸水，“人间美味”便成。先饮一口酸汤，让酸触达灵魂，打开胃口，再品尝稻花鱼。在木姜子油轻盈的香味下，酸汤中的食材显得甘甜醇厚，触发更多细节风味在唇齿间打转，加一筷子青菜中和，其风味令人欲罢不能。

红酸汤 图源：百姓关注

白酸汤 图源：百姓关注

贵州的酸，村村寨寨都在做，家家户户各有特点，除了经典的红白酸汤，还有酸菜酸、鱼酱酸、韭菜酸、盐酸、虾酸、糟辣酸、臭酸等128种酸，等着你来发现、体验。

鱼酱酸火锅 图源：三联美食

折耳根

网络上的一句“宝宝，来西南F4，请你吃折耳根”，曾吓到不少游客。鱼腥草作为西南地区人民热爱的香料，其吃法也不尽相同，相对于川渝地区吃叶子，贵州要更“狠”一些，直接吃“根”。折耳根已经成为网络中关于贵州美食界面的“都市传说”，“走过南，闯过北，北京豆汁儿灌过肚，鲱鱼罐头下过嘴，竟倒在折耳根面前”“梦到自己吃折耳根，被难吃醒了过来……”

的确，折耳根独特的味觉体验就像一把双刃剑，爱它的人“爱得疯狂”，讨厌它的人只想“敬而远之”。在贵州，折耳根可谓是灵魂级的香料，不仅可以单独成菜(凉拌折耳根、折耳根炒肉)，还可以作为佐料，酸汤火锅蘸水、炸洋芋胡辣椒水都能见到它的身影，也难怪来贵州旅游的小伙伴总是被迫玩“折耳根逃亡大作战”。

凉拌折耳根 摄影/昙华碎梦

有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂。摄影/万万万小佳

如今，折耳根早已突破作为香料的本性，成为代表贵州的“网红”产品，折耳根美式咖啡、折耳根披萨、折耳根泡芙、折耳根酸奶、折耳根奶茶……只有你想不到，没有它做不到。

折耳根酸奶 摄影/大妖怪鱿鱼

折耳根奶茶 图源：小红书@丫丫的牙

山奈

除了折耳根，贵州人对于干锅牛肉、牛瘪火锅情有独钟，但是要说其中的香料山奈(沙姜)，似乎就陌生许多。在黔东南等少数民族地区，山奈作为肉类食材的绝妙搭配，有去腥提味的功效。

山奈(沙姜)

山奈凭借其浓郁的茴香味，常放在牛羊肉火锅中作为除腥、提升食材风味的香料。磨成粉或切片，与食材一起炖煮或腌制，增加食物的香气和口感。同时，山奈在中医上有着行气、消食、止痛的功效，将山奈切片泡茶饮用，有助于调节免疫功能。

牛瘪汤 图源：地道风物

豆豉

贵州是发酵食物大省，潮湿温暖的气候让贵州成为微生物的天堂。这些微生物原本是食物的死敌，而贵州人却利用勤劳智慧将发酵这一现象为我所用，小到红白酸汤，大到酱香白酒，将贵州发展为国内知名发酵食品产地。而作为发酵食物的代表，豆豉在黔菜界有着举足轻重的地位。

豆豉火锅 图源：爽爽贵阳

许多人接触到贵州豆豉，都是通过知名辣酱品牌“老干妈”，一款“豆豉油辣椒”能拌饭，能抹馒头，不知伴随了多少人的午饭时刻，其灵魂便在于豆豉。众所周知，豆豉发酵依靠霉菌和细菌，贵州豆豉则依靠的是枯草芽孢杆菌完成发酵，成品看似湿漉漉，黏糊糊，还能拉丝，其口感却奇香无比，常用于涮火锅，贵州豆豉火锅由此而来。

水豆豉蘸水 摄影/陈伟红

除了火锅，豆豉最常使用的场景就是酱料和蘸水，小小一碟蘸水作为黔菜不可或缺的存在，除了盐、酱油、醋、葱花之外，还有水豆豉、折耳根等贵州元素。因此在贵州，蘸水和蘸料的都是风味“厮杀”的战场，每家店都有自己逻辑和配方，水豆豉作为搭建鲜美底味，可以说是黔味的基础。

湿豆豉 摄影/陈伟红

干豆豉炒腊肉。摄影/陈伟红

辣椒

除了发酵风味，黔菜的另一个绝妙之处，在于贵州人对辣椒的独到理解。要说贵州的辣椒“宇宙”，大到能单独拎出来讲，从香料的角度来说，在黔菜中出现频率较高、最有代表性的品类非糟辣椒和糊辣椒莫属。前者作为贵州酸辣的集大成者，是炒菜炒饭的必备香料，后着作为贵州火锅蘸水之王和牛羊肉粉调味之王，也是不可或缺的品种。

贵州辣椒 制图/地道风物

贵州辣椒，辣之外，更多是带着一种油脂气的香。油脂风味来源于丰富的粗脂肪，再加上干物质中的蛋白质、糖和香类物质，共同构成贵州辣椒独特的风味。因此，贵州人常说“辣椒只有本地种出来的才够香”，并非毫无道理。

辣椒“海洋” 摄影/陈伟红

在贵州，不同辣椒有着不同的使用场景，糊辣椒的焦香常用于制作蘸水或蘸烤土豆、红薯吃；糍粑辣椒则常用于制作贵州辣子鸡；干碟辣椒则是牛羊肉粉的绝配；糟辣椒则作为“发酵王者”用于家常小炒。除此之外，还有各种不同地域混搭的“烧烤辣椒”，成为贵州烧烤中必不可少的调味佳品，学问之大，只有来了贵州，才能亲身体会。

摄影/陈伟红

辣椒加工生产线。摄影/陈伟红

香味料，构筑了黔菜的本味，也缔造了风味贵州的特色，在你心中还有哪些能代表贵州的香料呢？

作者：李 钰

一审：申晓美

二审：王雪峰

三审：李灵秀