生食水产，看标识比加调料更重要

本文转自：解放日报

海水鱼能生食，淡水鱼不能生食？芥末醋烧酒能杀灭寄生虫？

生食水产，看标识比加调料更重要

任翀

上海辟谣平台

最近，山姆修改冰鲜三文鱼标准的消息引发关注：不再标注“开袋即食”，而是推荐“加热后烹饪使用”。这是不是意味着三文鱼不能再生食了？

对此，山姆客服回应：每个人体质不同，不建议生食是为了避免引起肠胃不适。不过，关注食品安全的消费者依旧有很多疑问：三文鱼到底能不能生食？是不是海水鱼能生食，淡水鱼不能生食？

“能不能生食”这个问题上，是否存在消费误区？

能否生食关注两个指标

“水产品能不能生食，首先要符合GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》中有关‘动物性水产制品’的要求，在产品上应予标识，其中重点要关注两类指标：一，是否达到即食生制水产品品质要求；二，寄生虫、菌落总数和大肠菌群等指标是否超标。”中国水产科学研究院东海水产研究所研究员、水产品质量安全与加工研究室主任郭全友说。

影响这些指标的，往往涉及水产养殖销售全过程，包括种、养、饵、加等多个关键点。其中，“种”指的是种源、“养”是养殖环境、“饵”指饵料、“加”指加工。很多人觉得“海水鱼能生食，淡水鱼不能生食”，主要原因在于觉得海水养殖或捕捞的水产品环境比较洁净，少有寄生虫。但是，如果能对环境、饵料等严格把关，淡水养殖同样可以做到寄生虫可控；对应的，海水鱼如果达不到相关标准，同样不能生食。

需要注意的是加工涉及的环节多且复杂，除了加工本身，还包括运输、存储等。哪怕是养殖在干净水域、没有寄生虫的水产品，如果在加工、存储、运输过程中受到污染，也可能出现安全指标超标的问题。此时，原本可以生食的水产品也会变得不再适合生食。

由于养殖加工的标准不同，市场上本身就存在“可生食”和“需加热烹饪”等不同三文鱼产品，建议消费者按商家标示的方式食用。对于喜欢吃三文鱼刺身的消费者，可以购买标注“可生食”的达标产品。不过，公众要注意，“生食”始终存在风险，应根据个人情况选择。

芥末醋烧酒都不能杀菌

“生食”的风险在哪里？主要是产品含有寄生虫或微生物。

有人说，在吃“鱼生”或“刺身”时，芥末、醋、烧酒等能够杀灭这类水产品内的寄生虫和微生物。因此，搭配调料、高度酒就能安全食用了。这也是消费误区。

调料、高度酒等不足以杀灭寄生虫和微生物，这类有害物质最怕的是高温，这也是监管部门提醒公众“烧熟煮透”的原因。

事实上，针对生食水产品，国家市场监督管理总局发布过消费提醒，建议关注产品的新鲜度和存储条件。

具体来看，消费者应尽可能购买新鲜的生食动物性水产品。可通过观察产品色泽是否正常，初步判断产品是否新鲜和安全；通过按压产品，看其是否有弹性，进一步判断产品是否新鲜；还可询问商家产品的产地，产自环境良好的养殖水域的水产品更适合生食。

在存储温度上，不仅购买时的产品应当妥善冷藏保存，购买后也要及时食用。如果不能立即食用，应务必置于冰箱中贮存；贮存后若发现出现了不良气味，就不能再食用。

此外，鉴于生食动物性水产品通常在低温条件下食用，孕妇、婴幼儿、老年人、肠胃不好及免疫力较弱的人群应该避免或谨慎食用，以免造成肠胃不适。

注意可生食期限

值得一提的是，生食有风险的并不仅有水产品，还涉及多种常见食材，比如鸡蛋、水生植物等。部分产品看似“无菌”，但因为运输、存储、加工过程中可能遭到二次污染，同样会引发身体不适甚至引发疾病。

其中，“可生食鸡蛋”是近年来较受欢迎的产品。中国科协指出，就生产环节看，一些正规品牌的“可生食鸡蛋”在生产环节有严格的质量把控，确实实现了“无菌可生食”。但在销售环节中，它们仍有可能被污染。即便没有污染，可生食鸡蛋也有一个“可生食期限”——通常在10至15天，而且要在10℃以下冷藏保存。超过这一期限或不当保存，意味着被污染的风险大大增加，从而失去可生食的品质，不建议再生食。当然，超过了“可生食期限”的鸡蛋并不是不能吃了，只是要煮熟。

不过，寄生虫基本惧怕高温，只要炒熟、煮熟、蒸熟等，就能大大降低感染寄生虫的风险。 本报记者 任翀

怎样挑选生食水产

■消费者可通过观察产品色泽是否正常，初步判断产品是否新鲜和安全；通过按压产品，看其是否有弹性，进一步判断产品是否新鲜；还可询问商家产品的产地，产自环境良好的养殖水域的水产品更适合生食