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内含玻璃一样晶莹的美味

类别:健康 发布时间:2023-06-06 10:18:00 来源:每日看点快看

本文转自:桂林日报

平乐玻璃扣:

内含玻璃一样晶莹的美味

内含玻璃一样晶莹的美味

打开玻璃扣,中间的肥肉呈透明状,肥而不腻。

内含玻璃一样晶莹的美味

精选的绿豆要提前浸泡。

内含玻璃一样晶莹的美味

肥肉切成大小均匀的薄片。

内含玻璃一样晶莹的美味

腌制的肥肉片包裹住被捏成椭圆形状的绿豆沙,玻璃扣初坯制成。

内含玻璃一样晶莹的美味

玻璃扣初坯裹上面糊,马上入锅油炸。□本报记者秦丽云 通讯员汪文卿 文/摄

玻璃扣,是平乐县一道特色美食。单论这个名字,会让人生出疑惑:是长得像玻璃一样透明的扣肉吗?答案,当然只有吃了才能知道。近日,记者专程去到平乐县,探寻关于玻璃扣的那些事。

据平乐县志记载,1921年,孙中山先生率部沿水路从梧州至桂林。船家厨子为了给孙中山先生吃好,做了很多船家菜,其中“金花肉”最受青睐。这个“金花肉”,就是将薄肥肉用白糖腌透,呈现透明状后沾拌面粉浆炸制而成。但,这菜常吃易上火。船家厨子想了一个妙招:将腌制肥肉包入清热的绿豆沙,再炸制成鸡蛋状。孙中山先生吃后,连连叫好,还询问菜名。厨子想这菜的主料为透明薄肥肉,即像透明的玻璃,便回答说:“此菜为玻璃扣也。”从此,船家玻璃扣一直流传到今天。

作为曾经桂江上的船上人家,平乐县平乐镇年过半百的袁素梅,对玻璃扣名字的由来早就熟悉,对于这道美食的做法,更是熟稔于心。

看似简单的玻璃扣,制作过程却繁杂且耗时长久,袁素梅特意邀来两个好姐妹帮忙。精选的绿豆,头一晚就泡好,再用猛火煮20分钟。滤干水分的过程中,除去豆壳,再将绿豆倒进锅内,与适量白砂糖捣成绿豆沙备用。

早在半个月前,袁素梅就买来了上好的肥肉。锋利的刀刃,将肥嫩的肉切成大小、长度均匀的薄片。随后,这些肥肉薄片被撒上的白砂糖包裹,开始了长达15日的腌制过程。

腌制过程中,原本软软的肥肉片,变得硬而有韧劲,且呈透明状,宛如玻璃一样晶莹剔透。与此同时,白糖的甜,把肥肉的腻去除,肥肉片又让白糖的甜中带着猪肉的鲜。

一切准备妥当。挖一勺绿豆沙,捏成椭圆形状,再用腌制的肥肉片把其包裹,玻璃扣的初坯完成。等初坯装满白瓷盘,油炸环节紧随其后。在大海碗中装适量面粉,打一个土鸡蛋,加适量白砂糖,再掺适量冷水。用筷子搅拌,软硬适度的面糊做好了。

热油烧起来,在油温六成时,掌勺人快速夹起一个初坯,裹了面糊后放入油锅中。如此依序进行,三五分钟后,玻璃扣即可出锅。为了让皮更加酥脆,往往还需要二次回锅。

金黄灿灿的玻璃扣,摆在古色古香的瓷盘中,香气弥漫。尝一口,最外层的面粉脆而不焦,整个口感脆口香甜。特别是中间的肥肉片肥而不腻,风味独特,妙不可言。

袁素梅说,玻璃扣作为桂林船上人家的一道传统美食,是家家户户过年时必备的“年菜”,也是平日里款待贵客的必备佳肴。平乐人到别人家里做客,也总以吃上了“玻璃扣”,表示宴席的丰厚,并因此倍感主人的盛情。

时代变迁,船上人家早已上岸,但是这道传统的船家美食,依然为船家后代传承。而因这道菜独特的名字和口感,至今广泛流传,已成为平乐人家宴席上的必备佳肴,更成为桂林一道珍贵的民间小吃。

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快照生成时间:2023-06-06 11:45:09

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