宋朝酒席的“肴核”与“荤素”

之前谈过梦回大宋酒馆喝一壶的话题，聊了聊宋朝酒肆的趣事，宋人又都喝些什么酒。所谓有酒就有席，既然都有酒了怎么能少了下酒菜呢？今天闲说历史，就再聊聊宋朝人酒席桌宴上，都有哪些下酒菜。

实际上宋人的酒桌上，菜是分两大类的，一类是下饭用的，还有一类是专门用来下酒的菜，俗称“按酒”。而这按酒菜，也可再细分两类，唤为“核”与“肴”。苏轼在他的传世大作《赤壁赋》的末尾就曾提到：“肴核既尽，杯盘狼藉，相于枕藉乎舟中，不知东方之既白”。

好一番酒醉微醺，洒脱豪放的恣意风范。那这肴与核到底指的是什么呢？

肴其实就是菜肴的统称，而核就是果品之类的下酒时令，按两宋流行的下酒水果，一般也是梨丝，蜜橘，各种甜瓜，不过西瓜在宋代还属于奢侈品，普通百姓吃上西瓜那得是明朝以后的事。

但宋人的佐酒水果也是相当丰富了，特别的，他们会将桃李梅杏等果脯做成蜜饯，既好吃又容易保存，吃酒时拿出一二，撒盐或拌以沙糖，下酒甚妙，可佐四五杯。

水果如此，而菜肴则更为丰富。与今日样，宋朝人的下酒菜也分荤素两种。

先说令人垂涎欲滴的荤菜，宋时酒席上菜已形成先上冷盘的习惯，腌肉是酒席的冷盘常客，切好的腊肉佐以料汁，其味无穷。其余诸类熟食，卤牛肉，酱羊肉，鲜鱼鲜虾，大抵今日的许多荤菜宋代的酒桌上也已有了。

这里说一句，实际上宋代私自宰杀耕牛是犯法的，不过这条禁令和不许百姓私自制曲酿酒一样，基本是形同虚设的存在。

而宋朝的素菜种类比荤菜还要多，这也不难理解，纵是两宋那样商品经济发达的社会，大多数穷苦百姓还是不能常常吃肉。但没关系，聪明的宋朝人竟然就已经学会了用素菜来仿制荤菜，这其中豆制品起了不可估量的作用。

有名的菜品如，用豆皮仿制烤鸭，用面筋做成肉片，冬瓜仿成红烧肘子，莲藕也可以烧成排骨。单从外形看，宋朝的大师傅已经能以假乱真了，甚至勾点秘制的调料，隐约还能吃出点肉味。手中无余钱，又乐得喝两杯的，也颇可以聊以慰藉了。

接下来就让我们从一场具体的宴会上，来看看宋朝的酒席上都有哪些下酒菜。南宋著名诗人陆游陆放翁，曾参加过一场宫廷级的国宴酒席，前前后后共上了九道下酒菜。现在我们瞅瞅陆游他老人家到底吃了啥：

首先是第一道菜“肉咸豉”，按史籍载应该就是煮熟后腌制晒干的羊肉丁。

第二道菜是“爆肉双下角子”，宋朝的“角子”指的是肉包。

第三道菜为“莲花肉油饼”，顾名思义，应为形状为莲花的肉饼。与第四道菜“白肉胡饼”类似，皆未留下具体记载。

第五道菜叫“太平铧锣”，有学者考证其实是一种加了羊肉的炒饭，不过到明代它就渐渐演变为羊肉馅饼。

第六道菜是“假鼋鱼”，用鸡羊肉混合粉皮木耳做的一道仿制菜，仿成鼋鳖的形状。

第七道菜叫“奈花索粉”，大约与今时的粉丝类似。

第八道菜至今不知何物，只闻其名为“假沙鱼”。



第九道菜兼有下饭的功能，看来也是到了撤酒上饭的时候了，它是一种叫“水饭咸旋鮓瓜姜”的泡菜，佐酒亦可，下饭甚佳。

这就是陆游参加国宴上的九道下酒菜，看起来倒是平平无奇，甚至比民间富商的家宴还要寒酸。而且规矩还多，据陆游记载，国宴吃酒时大家都是分餐制，一人一桌，得在专门的司仪指挥下一同举杯，统一吃菜，而且吃完一杯酒后，菜马上就会被撤下去，再上新菜，吃了九杯酒，就上了九次菜。

看来，陆游还是更喜欢他“莫笑农家腊酒浑”的日子啊，这腊酒虽浑，但酒菜丰富，吃得也自在呀。