介绍清代时最高档次和规格的宴席——满汉全席

满汉全席传说是清代时最高档次和规格的宴席，不过“满汉席”1词最早见于乾隆时期袁枚所着的《随园食单》。满汉席一开始主要由满点、汉菜组成，以点心为主，菜肴稀少且简单。

▲“满汉全席”自清朝乾隆年间传开。

满汉全席据传是一种集合满族和汉族饮食特色的巨型宴席，起源于清朝，原为康熙帝66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。然而正史对此并没有记载，倒是只有一些私人笔记提及。

清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款佳肴；相传康熙帝在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。

宫外“满汉全席”，常常是由满族一、二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。

清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心，宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间，成为达官显贵一展奢华的象征。

乾嘉年间李斗《扬州画舫录》卷四“新城北录中”记载的“满汉全席”如下：

第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。

第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。

第三份，细白羹碗十件——猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥，猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹。一品级汤碗。

▲乾嘉年间李斗《扬州画舫录》卷四“新城北录中”记载的“满汉全席”有5份。（示意图／翻摄自百科词条）

第四份，毛血盘二十件——镬炙、哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽、卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份，洋碟二十件——热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。这种宫廷宴席，可以说是山珍海味，水陆杂陈，应有尽有，民间是不敢奢望举办的。但从烹饪文化这个角度来看，不能不说是中华民族烹饪园地一枝瑰丽的鲜花。

这5份饌肴组合，第一份主打海味、第二份是山珍、第三份是本地特色佳肴。前三份都是典型的淮扬风味。而第四份为满洲喜好风味，最后一份是酒菜、小菜、乾鲜果品。

也有人认为，“满汉全席”纯粹虚构，这一名称来源于一段相声。1920年代的相声演员“万人迷”（李德钖）编了一段罗列大量菜名的“贯口”词，名为《报菜名》。后来以讹传，竟被讹称为“满汉全席”。