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臭臭的榴莲为什么那么多人喜欢
榴莲是一种奇特的水果，路过榴莲摊，那股浓烈的臭味能让许多人捂鼻，不过臭味也没有阻挡住人们对榴莲的喜爱，甚至有不少商家推出了榴莲自助不限量的活动，受到人们的欢迎。
除了“闻着臭、吃着香”的特点，榴莲还被认为是一种典型的高糖、高热量的水果，不能多吃。
这种说法准确吗？榴莲的营养成分究竟如何？
“闻着臭、吃着香”是因为含硫化合物的挥发性更强
榴莲的气味是多种化合物混合产生的。其中主要为3-羟基2丁酮等酮类，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯类，以及一些烃类，产生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，产生的则是“臭味”。大家熟悉的臭鸡蛋、臭豆腐，也是因为含硫化合物而产生类似的“臭味”。
其实，榴莲中含硫化合物的量并不见得比香味物质的量多，但是它们的挥发性更强、味道更浓烈，所以对于人的嗅觉来说就占据了主导。
人们“闻到”的气味，是通过挥发性的分子从鼻孔进入鼻腔，跟嗅觉受体结合实现的。这是“鼻前嗅觉”。当人们“吃”的时候，在嘴里释放出的挥发性分子从口腔进入鼻腔，也会被鼻腔后部的嗅觉受体感知到。这是“鼻后嗅觉”。两部分嗅觉受体有所不同，体验到的气味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起来香”了。
吃起来像冰激凌是可溶性膳食纤维起了作用
榴莲中有比较多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。把榴莲营养成分和雪糕、冰激凌的标准比较一下，会发现榴莲的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。
不过，榴莲中有相当含量的膳食纤维，而可溶性膳食纤维在一定程度上可以模拟脂肪的口感。这也就不难理解，榴莲的味道口感，甚至比许多冰激凌要更加顺滑细腻了。
“榴莲是典型的高糖高脂水果”这种说法不完全准确
说到吃榴莲，人们总会提到“榴莲是典型的高糖高脂水果”，这种说法对不对呢？
100克榴莲（可食用部分）的热量为150大卡，脂肪为3.3克，碳水化合物为28.3克，蛋白质为2.6克。所以，相对于其他大多数水果，脂肪确实要高一些（多数水果几乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也确实要高不少（一般到15%就已经很甜了）。
所以，说榴莲“高糖”没问题；说“高脂”谈不上，但要是跟其他水果相比，确实要高一些。如果是作为一种“食物”来说，因为60%以上是水，所以总热量不算高，脂肪含量也不算高。
当然，考虑到榴莲的价格，大多数人吃榴莲的量也有限，没必要纠结“高脂高糖高热量”。
文/云无心（食品工程博士、营养科普工作者）
来源：北京青年报责任编辑：刘琰(EN004)
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快照生成时间：2024-12-02 14:45:03
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