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国台酒风味大揭秘：7类物质塑造国台之香
大河网讯 香味复杂，明明看不见摸不着，却有很大能量，让人印象深刻、驰思遐想。往往一次美妙体验、一段美好回忆里，最难忘的就是代表那个时刻的特殊香气。
清脆悦耳的碰杯之后，美酒下肚，国台国标的醇厚酱香、浓郁陈香溢满口腔，每一口都是对味蕾的温柔抚慰；饮后的空杯，竟然还带着幽雅的粮食香气和花香。不知不觉间，国台国标酒的美妙酒香，便成了这场美好聚会的特殊记忆符号。
作为中国酱酒核心产区茅台镇大曲酱酒的典型代表，截至目前，在国台酒中共鉴定出了挥发性化合物1182种，确认具有风味活性的化合物471种，这些物质便是国台酒这么“香”的秘密所在。
“量微香大”，七类重要物质塑造国台酒之香。
一瓶国台酒，约98%是水和乙醇，除此之外，还有约2%的微量成分，主要由七类物质构成，是国台酒的灵魂，塑造了国台酒的风格，决定了国台酒的香气和口感。
酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质，主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类，可以消除酒的杂味，也被称为“新酒老熟的催化剂”，能强化酱酒的香气复合，使酒体变得更加柔和。
酯类。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更加丰富，例如，乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。
醇类。一瓶国台酒中，除了大量乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的醇类物质，比如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等，正是由它们转化成国台酒中最重要的呈香物质酯类。它们对酒的风味形成、促使酒体变得丰满醇厚有着重要作用。
醛（酮）类。国台酒还有醛类和酮类物质，包含乙醛、苯甲醛、异戊醛和糠醛等。
酚类。国台酒中还含有对甲酚、4-乙烯基愈创木酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚等，例如4-乙基愈创木酚、就具有类似酱油的香气，这些芳香类化合物让国台酒的香气更加丰富。
吡嗪类化合物。吡嗪类成分丰富是国台酒的重要特征，也是最主要的风味成分之一。酒体中含有川芎嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等，例如“川芎嗪”，除了带来坚果香和烘焙香外，还可以抗氧化、改善血液微循环，从而提升国台酒的饮酒体验。
萜烯类化合物。在国台酒中还监测到了种类丰富的萜烯类化合物，例如，在国台国标酒中，就共鉴定出32种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在。他们赋予国台酒花果香的特征。（谭离园/文图）
编辑：林辉审核 ：董蕾
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