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国台酒风味大揭秘:7类物质塑造国台之香

类别:财经 发布时间:2024-08-28 14:36:00 来源:大河网

大河网讯 香味复杂,明明看不见摸不着,却有很大能量,让人印象深刻、驰思遐想。往往一次美妙体验、一段美好回忆里,最难忘的就是代表那个时刻的特殊香气。

清脆悦耳的碰杯之后,美酒下肚,国台国标的醇厚酱香、浓郁陈香溢满口腔,每一口都是对味蕾的温柔抚慰;饮后的空杯,竟然还带着幽雅的粮食香气和花香。不知不觉间,国台国标酒的美妙酒香,便成了这场美好聚会的特殊记忆符号。

作为中国酱酒核心产区茅台镇大曲酱酒的典型代表,截至目前,在国台酒中共鉴定出了挥发性化合物1182种,确认具有风味活性的化合物471种,这些物质便是国台酒这么“香”的秘密所在。

国台酒风味大揭秘:7类物质塑造国台之香

“量微香大”,七类重要物质塑造国台酒之香。

一瓶国台酒,约98%是水和乙醇,除此之外,还有约2%的微量成分,主要由七类物质构成,是国台酒的灵魂,塑造了国台酒的风格,决定了国台酒的香气和口感。

国台酒风味大揭秘:7类物质塑造国台之香

酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质,主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类,可以消除酒的杂味,也被称为“新酒老熟的催化剂”,能强化酱酒的香气复合,使酒体变得更加柔和。

酯类。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更加丰富,例如,乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。

醇类。一瓶国台酒中,除了大量乙醇之外,还含有很多具有特殊香气的醇类物质,比如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等,正是由它们转化成国台酒中最重要的呈香物质酯类。它们对酒的风味形成、促使酒体变得丰满醇厚有着重要作用。

醛(酮)类。国台酒还有醛类和酮类物质,包含乙醛、苯甲醛、异戊醛和糠醛等。

酚类。国台酒中还含有对甲酚、4-乙烯基愈创木酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚等,例如4-乙基愈创木酚、就具有类似酱油的香气,这些芳香类化合物让国台酒的香气更加丰富。

吡嗪类化合物。吡嗪类成分丰富是国台酒的重要特征,也是最主要的风味成分之一。酒体中含有川芎嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等,例如“川芎嗪”,除了带来坚果香和烘焙香外,还可以抗氧化、改善血液微循环,从而提升国台酒的饮酒体验。

萜烯类化合物。在国台酒中还监测到了种类丰富的萜烯类化合物,例如,在国台国标酒中,就共鉴定出32种萜烯类化合物,主要以单萜和倍半萜的形式存在。他们赋予国台酒花果香的特征。(谭离园/文图)

编辑:林辉审核 :董蕾

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