“二师兄”在贵州⑧|土猪明星出列：江口萝卜猪黔北黑猪紫云花猪

编前：

《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

该书由贵州省生猪产业发展工作专班与贵州省养猪行业协会联合推出

江口萝卜猪：长得像萝卜炖了入口即化

江口萝卜猪 燕志宏/摄

江口萝卜猪是贵州省铜仁市江口县的特产，每到年底，周边遵义、凯里等地的消费者都专程赶到江口县购买萝卜猪作“年猪”。因其形状像萝卜，长不大，体型与白萝卜十分相似而得名。

该品种是江口县百姓在长期的放牧饲养过程中，通过人工选育选配和自然选择形成的特有品种。具有体型矮小、耐粗饲、皮薄骨细、肉质细嫩等特点。江口萝卜猪的胆固醇含量低，含有17种氨基酸和多种微量元素。

江口萝卜猪是产区内汉族、土家族、苗族、侗族、仡佬族等民族长期选育形成的地方猪种。

香糯、细滑、色泽均匀、肉质酥烂、入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻，咬在嘴里，口齿生香……这就是对江口萝卜猪的评价。对资深吃货而言，江口萝卜猪肉富含大量的肌肉脂肪，肌肉鲜红色，细嫩多汁，口感佳。

黔北黑猪：外表彪悍肉质细腻

黔北黑猪产区内汉族、仡佬族、土家族、苗族等杀年猪炼油和腌制腊肉的习惯，常常选择“油多易肥”的猪作为种用。

黔北黑猪 燕志宏/摄

黔北黑猪的肉质鲜香可口，比普通猪肉高出不少，在人们崇尚生态食品的今天，黔北黑猪越来越受到市场的欢迎。

黔北黑猪是贵州原生态高原猪种，肉味香水分少，肉质紧实，口感肥而不腻，瘦而鲜嫩，被誉为黔北“黑珍猪”。由于多种原因，黔北黑猪曾一度濒临灭绝，后来经过对猪种的收集和集中化养殖，进行一系列保护性繁殖，种群数量才有所提升。

黔北黑猪因为养殖的时间长，脂肪里面含的水分比较少，高密度的脂蛋白比较多，所以出油量比较高，呈现出与众不同的口感。黔北黑猪肉在当地最传统的吃法就是将肉在清汤里涮着吃，据说最能体现肉质风味。

紫云花猪：长得漂亮未必花心

紫云花猪，原产于紫云县宗地镇，始称“宗地花猪”，作为地方品种，紫云花猪体型中等偏小，躯体黝黑，只有腰颈、额心、尾尖等有零星白色，故被称为“花猪”。

紫云花猪 照片由贵州省生猪产业专班提供

在一百多年前，宗地及周边乡镇就有养殖花猪的习惯，传说为野猪驯化而成。过去，因交通信息闭塞及“不借种”的思想影响，当地一直采用留仔配母的方式进行近亲繁殖，进而形成了这样一个体貌别致、肉质独特的优良品种，成为当地群众的“当家猪种”。

紫云花猪养殖周期长、成本高，加之独有品种和生态养殖带来的高品质，价格要比普通猪肉高一到两倍。宗地花猪的饲料除了以玉米和大豆等为原料外，还喜欢吃野荞菜，野荞菜又名“鹿蹄草”，是宗地花猪良好的青饲料，据了解，“鹿蹄草”对高血脂、高血压和糖尿病引起的视网膜炎及高血压引起的脑溢血有较好的功效。

紫云花猪肌肉鲜红细嫩，肉香皮糯，肌纤维细嫩，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷胺酸等多种微量元素含量丰富，味道鲜美。除一般烹饪外，筒子骨熬汤，猪肉做腊肉和香肠，味道更别具一格。

摘自《“二师兄”在贵州》一书第五章《“二师兄”的小鲜肉时代》袁小娟 郭小江 主编

一审：丁憐 郭秋含

二审：袁小娟

三审：王利环