“中西结合”的蒜香小龙虾怎么烧？

本文转自：每日商报

春菜正当食

“中西结合”的蒜香小龙虾怎么烧？

杭州这家餐厅不做预制菜 每年推出一款新口味

每满/商报见习记者 陈慧怡

摄影/视频 严嘉俊

要想把小龙虾吃过瘾，在杭州有这样一家餐厅，注重品质的9年老店，店内除了像蒜香、麻辣、十三香、冰镇等传统口味，还增加了油焖、臭豆腐、咸蛋黄等新烧法，是吃小龙虾的不二选择。尽管小龙虾上市不久，但在黄尚皇小龙虾餐厅，全国各地不少食客慕名来品尝。

一年四季供应小龙虾 但从不做预制菜

“我们一年四季都有小龙虾供应，之前外卖特别流行，我们便开始做小龙虾了。”小胖老板说道。原来，黄尚皇小龙虾餐厅最初是从做外卖白手起家的，到今年已经是开业的第9个年头。

小胖老板透露，餐厅名中的“黄尚皇”三个字由合作者的夫人而取，有三层含义，“黄”字寓示吉祥，“尚”字意为高尚，而“皇”字则表示王者之气。每年黄尚皇小龙虾餐厅都会推出一道小龙虾新口味，继去年人气颇高的臭豆腐小龙虾、咸蛋黄小龙虾后，小胖老板说起最近去吃了一顿泰国餐，惊喜地发现咖喱蟹很合胃口，于是便联想到咖喱和小龙虾的结合，这道创意菜可能将在明年推出。

黄尚皇小龙虾餐厅的小龙虾活虾现做，产地来自江苏金湖，小胖老板说，店内每天要进货100多斤小龙虾，卖完就不供应，从不在其他地区调货，以此保证小龙虾的品质与口感 。

“想在杭州餐饮界生存其实比较难，所以就要从货源严格把关，牢牢抓住一批老客人的口味，不做预制菜是黄尚皇小龙虾餐厅的基本理念。”小胖老板说，客人点一份我们少一份，都是现点现做，正是因为这样的做法，从而保证了每一份小龙虾送到客户面前时，都是上乘的口感，而这也是黄尚皇小龙虾餐厅开业至今，一直秉持着的经营之道。

小龙虾好吃，但也有不少争议，对此，小胖老板也表明了自己的一些见解：其实现在对于小龙虾可能会有认知上的误区，一些人会担心食用小龙虾后，可能会出现肌肉溶解症，但是小龙虾具有很高的蛋白质含量，而高蛋白食物容易引起人体出现过敏的症状，所以不仅仅是小龙虾，其他水产品或者是高蛋白的食物都有可能导致这个症状出现。

蒜香小龙虾有点意思 不仅用高汤还融入了西餐做法

厨师萱多君带来了两道招牌小龙虾口味，一道蒜香小龙虾，另一道油焖小龙虾。对于蒜香小龙虾而言，口味浓郁鲜香，带有浓浓的蒜香味，萱多君介绍说：“首先要选择品质优良的青壳小龙虾，干净很重要，经过高温过油后定型，再放入清水中开背，这一步是为了让小龙虾能够更好地入味，随后下入辣椒、生姜炒香，再加入高汤、黄姜粉，最后放盐、糖进行调味即可出锅。”

谈到蒜香小龙虾，小胖老板介绍道：“蒜香小龙虾用高汤烧，再结合了一些西餐的做法，西餐中不少菜品都用到了蒜，于是我联想到了将食材的主体替换成小龙虾，黄油熔化后，与新鲜的蒜末、秘制的调味料混合在一起，加入高汤，这样的做法，会使得蒜味没有那么冲，而是比较柔和的口感。”

第一道蒜香小龙虾完成后，萱多君开始烧制第二道油焖小龙虾，第一步先倒入菜油，第二步放入姜丝、蒜煸炒入味，第三步下入清洗好剪头小龙虾，这里的关键一点就是要提前剪头，目的是让汤汁更加浓稠、让虾的味道更加浓郁，再倒入啤酒、高汤，第四步下入姜黄粉、鸡精、味精、盐、白糖进行调味，第五步烹煮5分钟后，再浸泡汤汁10分钟后出锅。小胖老板告诉记者，油焖这个烧法在去年下半年就开始试菜了，根据顾客提的建议，再不断地进行调整，现在呈现的口味客人们的反馈都是不错的。

油焖小龙虾香味扑鼻，吃虾前一定要先吮吸一口，将小龙虾裹满的汤汁，浓浓的香料味，在口腔中迅速扩散，再剥开虾肉放入口中，小龙虾肉质饱满Q弹，香料和虾肉共同作用下，那味道，真叫一个“绝”！

因为口味独到，除了杭州，还有不少外地的忠实老客，“上海和东北的老客会让我们做好以后寄过去，在冬天我们是支持邮寄的。”小胖老板说，“以往吃小龙虾，在6、7、8、9月份是旺季，但是现在5、6、7月份就已经是旺季了，其实这也说明社会在前进 。”

299元/份的小龙虾，分量达到1斤8两-2斤，令小胖老板印象特别深刻的是有一位客人，在他儿子很小的时候就带他来吃小龙虾，一口气就可以吃下三四份，每次他们来就差不多包掉了一天的小龙虾。而小胖老板也明确说明，不会多上别的菜品，只会根据时令，推出一些新鲜菜，围绕“食在当季”这一点，就像吃螺蛳， 等清明节后出籽就不好吃了。

致力于做实打实餐饮店的黄尚皇小龙虾餐厅，小胖老板表示，以后店里还会上手冲咖啡，打造一个以小龙虾为主的小酒馆聚点，之所以有这个想法，是因为不少老客从外地过来，都会来店里聊聊天。事实上，就算是下雪天，黄尚皇小龙虾餐厅都在供应小龙虾，其实这个时候的活虾进价都很高了，达到100元/斤，小胖老板说这就是开店的情怀。